麻辣香酥乳鸽的加工

乳鸽营养丰富，味美可口，易于消化，为肉中上品，每100克可食部分含蛋白这质22克，具有很高的营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”，可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术：

－、乳鸽选择选28天左右、毛重0.75－1公斤左右健康无病的乳鸽。

二、宰杀宰前乳鸽断食8－12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血液浓度，有利放血完全、清洗肠道，防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切－小口，倒挂沥血约5分钟。

三、褐毛去内脏利用62－65度的温水浸泡1－2分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角质皮，注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时，从腹后部绕肝门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物待用。

四、卤制取八角10克，小茴20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然30克，酱油500克,丁香20克,花茶25克，砂仁15克，食盐2000克，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制20－25分钟，再加水（前后两次总用水量为100公斤）煮沸，调节食盐浓度到4％－5％。将处理好的乳鸽放入卤水中在文火条件下卤制15－25分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮，在生产中一般控制在80度左右（75－85度），时间25－30分钟为宜，既缩短时间又保证人味。

五、打糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖2－3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。

六、油炸将油烧至160－180度时把冷却晾干的乳鸽人锅炸至表明金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。

七、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣中浸泡5－10分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽10公斤计）：精盐200克，麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。

八、包装将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0.1mpa.热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。

九、杀菌、冷却采用杀菌公式10－30－10分钟/121度，将填充好的软包装于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当升温到121度后，维持锅内压力在0.13－0.15mpa,降温时采用反压冷却，反压压力0.15mpa，待锅内鸽体温度降至100度以下，才停止高压空气泵，冷却至38－40度出锅。

麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流成，但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用油复炸一下，风味更加。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。