且莫小看了这种家常便饭菜。它源于"白肉"，而且资格颇老了。宋代，孟元老的 《东京梦华录》、耐得翁的 《都城纪胜》，皆有“白肉”售于肆市的记载。孟、耐二氏记的虽是北宋京城东京，但从宋时乃是民族融合进一步加强的历史背景去溯源，"白肉"的发源地却不是河南开封，而是在满族人集聚之地。

清代文人袁枚的《随园食单》记"白片肉"说，"此是北人擅长之菜”，"割法虽用小块刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满州跳神肉最妙。"比袁枚小十四岁的四川人李调元，在整理他父亲李化楠宦游江浙时收集的烹饪资料手稿， 也收入了“白煮肉法”：“凡要煮肉，先将皮上用利刀横立刮洗三四次，然后下锅煮之。随时翻转，不可盖锅，以闻得肉香为度。香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻。捞起片吃，食之有味。”此法已载人了《醒园录》。晚清时，"白肉"、 “春芽白肉”，也可以在傅崇榘的《成都通览》上看到。上述烹饪史料，使人明白了白肉传入巴蜀的路线：北方→中原→江南→四川。

《白肉》怎么是《跳神内》呢?原来，满族曾有一种传统大礼叫做"跳神仪"。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。知其礼仪者，不论相识与否，到时候都可以去大吃一顿。

据《清朝野史大观》辑录，这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美。”其吃法乃"自片自食"。善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之。"谁吃得越多， 主人越高兴，“量大者，人能至十斤”。只是有一条规矩: “食毕即行，不准谢，不准拭口。谓此乃享神余，不谢也。拭口则不敬矣。”

当然，那是满族人过去的饮食习俗。现在进四川餐馆吃蒜泥白肉，厨师已经给你把肉片得好好的拌上调料了，不用带着刀子自己动手片肉。不过，若是吃了别人请你吃的蒜泥白肉等菜肴后，既不抹嘴，又不道谢，还以为是按传统习俗在行事，那就会被人笑话了。