鱼翅的食用烹饪，在粤菜中有传统的规限，极品的群翅，是包翅的佼佼者，以红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被列入满汉全席。包翅除红烧外，另以炖汤最为适宜，名菜有高汤鸡炖包翅、菜胆炖包翅等，食味浓淡各异散翅的食法则五花八门，可扒、可炖、可烩羹、可妙、各有特色，而配料有鸡肉、蚧黄、蚧肉、燕窝等名贵药材，菜式有：原炖风吞翅、红烧鸡丝翅、蚧黄烩生翅、水支胶”、“滚耀去腥”和“烹调入味”等等，在这些工序中，缺一也不能使鱼翅达至有美好的食味，鱼翅的烹制，大致分为两大过程：
鱼翅的湿发
把干鱼翅制品烹任成鱼翅的菜式，首先必须把干翅湿发，鱼翅的湿发，包括浸发和煲发两种程序，在煲发的过程中，更包括去骨和啤水。（不停地用水浸漂）
鱼翅浸发：群翅、包翅和散翅的浸发各有不同。由于群翅身厚硬，翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故，浸时间最长，往往需用上两天或以上时间，质素稍软的包翅，浸水时间也需1—2天，而用以制作散翅的翅片，翅身较为软薄，浸水时间中需半天便足够。
鱼翅煲发：鱼翅经过浸发，翅身只是为得柔软和发大，但仍需加以火候用水煲捻。群翅和包翅是翅膜包裹着翅针，故此要利用竹笋将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至微烂，失去鱼翅的形状，而散翅的煲发则比较简单，只需将已浸发过之翅片，放进水中加热便可。
1、鱼翅去骨：当鱼翅煲稔，就需去除翅骨，群翅和包翅煲至一定的程度，就可由煲内取出，浸在水里，将翅内的骨仔细拆出，翅针自然会由翅膜联结，成为排状，而超片煲稔，可放进筲箕，将翅骨拆出，鱼翅发散，变成条条银针形状，俗称散翅。
群翅和包翅虽然已经去骨，但翅针本质依然硬实，仍需以足够的火候来煲发。要将鱼翅煲稔，需经2—3次的煲发，耗时大概6—8小时。群翅和包翅胶质量，每次煲发需要换水，目的使煲中水份所含的胶质逐渐稀薄，翅针才容易捻软。散翅的煲发则不同，可以不用换水而一直将翅煲至软的直煲形式处理，耗时大约5—6个小时。
2、啤水去胶：鱼翅经过煲发，本身的胶质仍未能完全去尽，而要使到鱼翅清爽口不糯，还需以啤水来去胶。经过这样处理，鱼翅的色泽就变得微黄洁亮、晶莹通透了，至此，经过这么几个工序，鱼翅就基本上湿发好。
鱼翅的烹调
（1）鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，腥味仍然存在，所以在烹调之前，必须要滚煨去腥，散超要利用姜葱和酒滚煨，而群翅和包翅则采用滚姜水的方式。
（2）散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起镆爆透，再赞厨酒，加进清水，将鱼翅的腥味滚了出来。
（3）群翅和包翅成排状，为避中免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪恶化实和扎紧，放进姜片于鱼翅当中，以清水慢滚，去却腥味。
鱼翅的腥味去掉后，可以正式进行烹饪工作，首要的步骤，是将鱼翅入味。
入味：群针粗和骨膜肥厚，需要加进配料烹制，方能入味鲜甜，一般做法：选用老鸡、亦肉、云腿、味料和上汤，与群翅一同煲制，尽使群翅吸进配料之鲜味。
包翅没有群翅那样名贵，入味做法可用上汤和法料将翅扣至入味便可。
散翅入味只需加入上汤及味料，舟滚即可。
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