炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法。
　　操作程序：
　　1、原料的初加工及刀工处理。
　　2、原料上色、腌制。
　　3、造型（含卷包、酿等）。
　　4、把油鼎烧热后下油。
　　5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制。
　　6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出。
　　7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上。
　　8、装盘。
　　9、（部分菜肴）跟酱碟上席。

　　操作要领与特点：
　　1、掌握好炸前的上粉上浆。包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。炸前上粉上浆的好坏，直接影响成品的质量。
　　2、控制好火候。由于原料所上粉浆和菜肴制作要求的不同，对油温的要求也有所不同，例如原料表面沾上面包粉的吉列炸，因面包粉易烧焦，故油温要低一些。体形较大的原料，为了使里层能受热，开始油温不能过高，以免出现外焦里不熟的现象。那些不着粉浆的生炸物料，开头油温可高一些，然后端离火位浸炸，有的要返炸。油温的高低直接影响炸品的色泽和炸制效果。因此，掌握好炸的火候是菜肴炸制的关键。
　　3、要重视原料的腌制及制品的佐色。原料腌制时间，有长有短，例如“炸酥花雀”只需腌10分钟，而“炸八卦脚鱼”则要求腌15分钟。有些菜肴，配料较多，主料与副料还要分开腌制。如“金钱鸭卷”，主料鸭脯肉切丝后腌15分钟，副料猪肝、白膘、冬菇等要分开腌15分钟。
　　潮菜有不少“炸”的菜品，虽然所上的粉浆不同，造型也不同，但都称为“干炸”，如“干炸川椒”是物料与淀粉调拌；“干炸鱼盒”则是鱼片中酿入馅料，撒上面粉后入炸；“干炸稚鸡”是没有上粉上浆的物料直接投入油鼎中炸；“干炸鸡卷”是腐皮包卷的馅料，炊熟后再炸；“干炸大蚝”是物料粘上脆浆后入炸。这样，就很难给“干炸”的概念作界定了。
　　炸烹调方法的分类，可以从菜肴制作与造型上分（如：包卷炸、酿炸，成件完整炸，斩件切片炸等），也可以从所上粉浆的性质和成品的质量要求上分类。潮菜的“炸”应如何恰当地分类，还有待于潮菜广大厨师与研究者商讨。暂把炸分为生炸、脆炸、吉列炸等几类，并略作介绍，对于仅使用淀粉或面粉（包括调入鸡蛋的蛋粉浆），暂时将它视为一般炸法，此处暂不予讨论。

　　（一）生炸
　　生炸是指原料经腌制之后，不上粉浆，直接放入油鼎炸至表面金黄酥香的方法。生炸需先烧热鼎，加入油，把油加热至六成热时把原料放下，然后端离火位浸炸至熟，再回炉以猛火加热，在较高的油温下炸至表面呈金黄色。另一方法是多次炸，即原料入炸一定时间即取出，略停一下重新放入油中炸，反复炸2-3次，直至皮脆骨酥时取出。
　　经生炸扣的成品，有些还要回鼎加调味品拌匀，使符合菜肴对味的要求。
　　例一、生炸乳鸽
　　原料：乳鸽2只，酱油15克，味精5克，（口急）汁15克，白糖3克，姜片15克，葱2条，绍酒15克，猪油1公斤（耗100克）。
　　制法：1、将乳鸽宰杀，取出内脏，洗净晾干，用酱油、姜、葱、绍酒、味精调匀，放入乳鸽拌匀腌制约3分钟。2、将（口急）汁、酒、白糖调匀盛于碗中。3、猛火烧鼎，下油，加热至六成热时放入乳鸽，端离火位，浸炸至刚熟时即端回炉上，猛火加热将乳鸽炸至表面呈大红色，捞起去油。将乳鸽放回鼎中，倒入已调好的调味汁，拌匀，取出斩件上盘摆成鸽形。
　　特点：酥甘香郁，味道甚佳。
　　例二、干炸稚鸡
　　原料：稚鸡1只（重约600克），芫荽25克，川椒1克，葱4条，姜25克，绍酒15克，味精2.5克，精盐2克，胡椒油15克，猪油1.5公斤（耗油100克），潮州甜酱2小碟。
　　制法：1、将稚鸡宰杀去内脏洗净。将绍酒、味精、精盐、川椒、姜葱放在一起拌匀，塞进鸡腹腔内，放于盘中，上蒸笼炊10分钟取出，去掉腹内葱姜、川椒待用。2、烧热油鼎倒入猪油，待油烧至六成热时，将鸡放入油鼎中炸至皮脆呈金黄色时取出，斩件装盘摆成鸡形状。淋上胡椒油。芫荽放在鸡旁。上席时跟2碟潮州甜酱。
　　特点：色金黄，皮香脆，美味可口。

　　（二）脆炸
　　脆炸是指经加工、腌制后的物料，蘸上脆浆后，放入油鼎中炸至酥脆成菜的烹调方法。
　　脆炸的发粉或酵母，具有使浆“起发”的作用，使炸品表层酥松，因此配脆浆须用面粉，不宜用生粉。脆炸的油温以六成至七成热为适宜，油温过高会出现外焦内生现象，油温过低则浆泻不起发，且质不脆。
　　例一、干炸凤尾虾
　　原料：明虾24只，生菜200克，猪油100克，鸡蛋2只，面粉200克，发粉5克，精盐5克，料酒10克，花生油1公斤（耗油150克），潮州甜酱2碟。
　　制法：1、明虾去头，剥壳（留尾）。将虾肉片开，放在碗内，加入精盐、味精、料酒调匀。用另一只碗放入面粉、鸡蛋、发粉、猪油、精盐，加水少许调匀成脆浆。2、烧热鼎加入花生油，待油烧至六成热时，将明虾粘上脆浆，然后放进油鼎内炸至酥脆熟透表面呈金黄色时取出，修整齐后放入盘中。将生菜取叶切成圆形，伴在盘边，上席时跟2碟甜酱。
　　特点：外脆里嫩，甘香爽口。
　　例二、干炸大蚝
　　原料：洗净生大蚝肉750克，胡椒粉2克，精盐6克，味精5克，脆浆300克，姜汁酒25克，麻油2克，花生油1公斤（蚝油75克），淮盐、（口急）汁各一小碟。
　　制法：1、把生大蚝飞水，沥干水分。2、把大蚝与胡椒粉、精盐、味精、麻油、姜汁酒调匀腌制。3、用旺火烧热油鼎，下花生油，把油加热至六成热时，端离火位，将腌制好的生蚝，逐只粘上脆浆后，放入油鼎中，然后把鼎端回火位，用中火加热，浸炸至浅金黄色，转用旺火略炸，捞起，摆碟于盘中。上席时跟淮盐、（口急）汁各一小碟。
　　特点：酥香美味。
　　例三、炸芙蓉蚝
　　原料：生蚝500克，面粉150克，精盐2.5克，泡打粉4克，川椒末1克，味精1克，酸甜萝卜75克，芫荽叶少许，鸭蛋1只，胡椒粉、生葱末各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
　　制法：1、把生蚝洗干净，用开水泡熟捞起，沥干水分后加入川椒末、生葱末、胡椒粉、味精、精盐、猪油25克拌匀。2、把鸭蛋去壳后盛于碗中，加入面粉、泡打粉及少量清水搅成脆浆待用。3、把猪油下鼎煮沸，然后把大蚝放进脆浆内拌匀，用汤匙装盛逐件放入沸油里溜炸至熟透捞起，然后再复炸一次，至酥脆，取起盛于盘中，再以酸甜萝卜，芫荽叶伴边。
　　特点：表脆里香，味道鲜美。

　　（三）吉列炸
　　吉列炸是将物料腌制后，逐层涂上干面粉、蛋液和面包末，再放入油鼎中炸至色金黄质香酥而成菜的烹调方法。
　　吉列炸以粘面包末为特点，但在此之前需先上干面粉和蛋液。由于干面粉和面包末都是沾上去的，故要保持均匀。另因原料外层是面包末，易烧焦，故炸时油温不宜太高。
　　例一、炸吉列虾
　　原料：中虾肉400克，鸡蛋2只，面粉50克，面包末100克，姜、味精、葱、盐精、胡椒粉各少许，猪油1公斤（耗100克），（口急）汁2小碟。
　　制法：1、把虾肉片成两半，用刀压平，用姜、葱、味精、精盐、胡椒粉等拌匀腌制后，撒上面粉，涂上蛋液，再粘上面包末。2、烧热鼎，下猪油，待油热时把虾逐件放进油鼎中，炸至呈金黄色后捞起盛于餐盘中，上席时跟（口急）汁2碟。
　　特点：香酥可口。
　　例二、炸八卦鸡
　　原料：光鸡2只（每只重约750克），白糖100克，肥肉50克，荸荠肉100克，番茄100克，黄瓜100克，鸡蛋2只，白醋25克，精盐4克，面包末50克，面粉100克，姜、葱粒、绍酒、麻油、湿淀粉各少许，猪油1公斤（耗油100克）。
　　制法：1、将鸡开腹去内脏，洗净，用刀斩成12块（每只鸡前半部分斩为2块，后半部分斩为4块），再修成直径约4厘米的圆形，脱肉待用。2、鸡肉用姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精和精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，蛋液，粘上面包末，放入热油中炸至呈金黄色，倒出，滤干油。3、把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟。用猪油起鼎，加入白糖、白醋、麻油、湿淀粉搅成稀糊，作为甜酱料跟炸八卦鸡同上席。
　　特点：酥香可口。