创新菜品难吗？说难也不难。有人说创新菜品就好比进行魔方组合———原料还是那些原料，调料还是那些调料，烹调方法还是那常见的二三十种方法，
关键就要看厨师是如何通过不同的组合将它们搭配在一起了。
鹅肠是近几年川菜中较常用的烹饪原料，可凉拌、烫涮、爆炒，口味以家常、红油味型居多。鹅肠入肴，须求新鲜，方才具有鲜、嫩、脆、爽的特点，怪不得成都众多有鹅肠菜的餐厅酒楼，大多打出了“生抠”的招牌。金椒鲜鹅肠以鲜嫩的鹅肠为主料，辅以时下新潮调味料———金黄冠辣椒酱调味，成菜具有色金黄、味酸辣的特点。其制法如下：先取洗净的金针菇、瓢儿白叶入沸水锅中飞一水，捞出沥去水分，放入盘中垫底，再取鹅肠入沸水锅中汆至刚断生时捞出，盖在金针菇上。净锅放入少许精炼油烧热，倒入金黄冠辣椒酱炒香，掺适量鲜汤，调入精盐、白糖、鸡粉等，勾入芡汁，最后撒入青红椒粒，淋入明油，起锅浇淋在盘中鹅肠上即成。制作此菜时，因鹅肠本身无味，且不易巴味，故芡汁必须浓稠。另外，也可在勾好芡汁后，将鹅肠倒入锅中裹匀芡汁，再装盘。 柠檬鹅肠
如果说金椒鲜鹅肠是主料与调料的“平面”组合，那么柠檬鹅肠则是主、辅、调的“三维立体”组合。
这款菜用鹅肠为主料，鲜柠檬皮切丝为辅料，柠檬肉挤汁为调料，通过爆炒而成菜。这道菜的制法相当简单，鲜鹅肠入沸水锅中汆至刚断生，倒出沥水，然后和柠檬丝、青红椒丝一同入锅快速爆炒，调入精盐、白糖和柠檬汁，翻拌均匀，即可出锅装盘。
柠檬鹅肠这道菜以中菜为形，借西菜之味，色泽素雅，咸鲜酸香，尤其受女士们青睐。
锅香嫩兔
成都人爱吃兔，兔头拿来卤，兔腰用于烧烤，兔耳入锅涮烫，兔肚适宜爆炒，各有各的烹法。那么锅香嫩兔这道菜又是如何创出的呢？
菜肴创新有时是在不经意间形成的，锅香嫩兔这道菜便是一个明显的例子。一次，厨房的锅巴只剩下些碎粒了，这时客人点了一份锅巴肉片，厨师手足无措间，随手抓起一片码有鸡蛋糊的肉片就往锅巴碎粒中沾滚，然后放进油锅中炸制，嘴里还说：这也叫锅巴肉片嘛。谁知最后还真是像模像样地制作了一份别样的“锅巴肉片”，客人吃后也很满意。受此启发，我们改用鲜嫩的兔腿肉为主料，制出了这道锅香嫩兔。
取新鲜肥嫩的兔腿肉斩成拇指大的丁，加入姜片、葱节、花雕酒、精盐、嫩肉粉、生抽、生粉、蛋清等拌匀码味；锅巴入油锅中炸至酥脆，捞出压成碎粒。取腌好的兔肉沾滚上炸好的锅巴碎粒，再下入三成热的油锅中炸至兔肉成熟捞出。另锅上火，放入干辣椒节、鲜青红椒、干花椒炒香，下入炸好的兔肉翻炒，用少许精盐、白糖调味，最后撒入剁细的香菜末、鲜茴香末，即可起锅装盘。锅香嫩兔酥脆鲜嫩，煳辣中略带有一股香菜与鲜茴香的清香，下酒佐饭皆宜。
翡翠琵琶虾
洁白细嫩的虾仁，配搭上色泽碧绿的青豆同炒，不用说大家都知道这是传统名菜———翡翠虾仁。
翡翠虾仁口味咸鲜，而不拘泥于传统调味手法的川厨竟将此菜改成家常味，并且将虾仁改制成琵琶形，使这道菜装盘形状更美观。
选取新鲜个大的基围虾，剥壳留尾，从背部片开，抽去虾线，拍制平整后，再用刀在肉面轻轻交叉排剁几刀，斩断虾仁的“筋”，加入少许精盐、姜葱汁码味，然后裹上蛋清豆粉，下入油锅中炸制成琵琶虾坯。净锅上火下油，放入剁细的豆瓣炒香，掺入少许鲜汤，烧沸后打去渣，下入青豌豆，烧至七成熟时，再放入琵琶虾同烧入味，然后拣出琵琶虾摆于盘边，将锅中汁水收浓，撒入青红椒粒稍煮，起锅淋入摆有琵琶虾的盘中，即成。
苹果芋儿蟹
芋儿质感软，滑糯味美，“芋儿烧鸡”这道菜曾经红极一时，一系列的芋儿菜肴也由此而生。
如今鱼翅与豆芽同烹，豆腐与龙虾共煮，凉粉与鲍鱼合烩……在菜肴创新上早已突破了“丝配丝、条配条、贵配贵、贱配贱”等门当户对的配菜规律。原料不在乎贵贱，只要口味能得到顾客的认可就行。苹果芋儿蟹以肉蟹与主料，配以普通的芋儿、苹果，并以家常味烹制，带有明显的江湖菜痕迹。此菜与一般的芋儿菜肴又有所不同，它加入了清香质脆的苹果，体现出一股淡淡的果香，还因苹果那丝丝甜味，可调和麻辣味，以降低辛辣给人带来的刺激，所以深得食客们的喜欢。最后需提醒的是，制作此菜时，芋儿一定要烧入味，而苹果不宜过早加入，以保持其生脆口感。
芥末双脆
芥末有芥末油、芥末膏之分，其气味因为受热易挥发，故常用于冷菜的调味，又因其味有刺鼻催泪的作用，难怪有些餐厅竟把“芥末拌三丝”形象地称为“情人泪三丝”。
芥末双脆与芥末拌三丝有很大的区别，它称得上是一款热菜，其制法打破了芥末油、芥末膏不下锅烹制的传统用法。芥末双脆选用毛肚、黄喉两种质感脆嫩的原料，切成丝，辅以金针菇、青红椒丝，分别入锅汆熟，堆码于窝盘中。净锅上火，注入适量鲜汤烧开，调入精盐、白糖、白醋等，最后淋入芥末油或挤入芥末膏，搅匀，试好味，起锅浇淋于双脆盘中即成。
腊味鲜鱿
鲜中有香，香中带鲜，鲜香融合，才能使菜肴风味得到进一步升华。腊味鲜鱿这道菜，选用老腊肉与鲜鱿鱼配搭成菜，这个创意够扯眼睛吧，不过这只是此菜的亮点之一。
亮点之二，便是鱿鱼的刀工处理了。鲜鱿质脆嫩，经不同的刀法处理后往往能散开或包卷成美丽的花形，常见的有荔枝形、麦穗形、金鱼形……而你是否听说过菊花形鱿鱼呢？如果没听说，那就接着往下看剞刀方法吧，取鲜鱿筒对剖成两半，撕去筋膜，切去前后两端成规则的长方形，然后先横刀在一端斜剞四刀，再顺切成五刀一断的条状，入沸水锅汆制即成菊花形状。
读者一定想知道红艳艳的鲜鱿是如何上色的吧，这可是此菜亮点之三———千万别忘了将加工好的菊花鱿鱼放入用红曲米、香料等对制的卤水中卤制，让其呈现出诱人食欲的色泽。
接下来就简单了，将卤制好的菊花鲜鱿扑上少许干淀粉，下入油锅中稍炸倒出。熟肥膘腊肉切成粒，配上适量冬笋粒、皮蛋粒、青红椒粒一起入锅炒香，再倒入菊花鲜鱿同炒，调好口味后，起锅装盘。鱿鱼鲜，腊肉香，皮蛋醇，这款菜吃起来硬是别有一番风味。
红汤鳅鱼片
俗话说：一脉不和，周身不爽。如果把这句话引用到烹饪调味上，则是一味不和，风味皆失。有人说红汤鳅鱼片是款老菜，不就是将去骨的鳅鱼片用红汤烧煮而成嘛。其实行业上的师傅们都明白，说菜容易做菜难，仅把红汤做出风味特色来，那就得花不少功夫。
红汤在川菜菜式中运用极广，不仅可用于红汤鹅肠、红汤鳝段等热菜的制作，还可用于某些风味凉菜的调味，故蓉城许多餐厅酒楼厨房大都先预制一大锅红汤备用。而制作此菜的红汤，却要鲜中有香，辣中有鲜。其制法是：先取适量郫县豆瓣、干辣椒、糍粑辣椒入锅加油炒香，再加入少许八角、桂皮、紫草、陈皮等香料稍炒，然后掺入大量鲜汤，放入青红椒、洋葱、胡萝卜块，以及香菜头、芹菜节等烧开后，慢火熬制2小时，最后滤去料渣，即得鲜味醇正，辣香醇和的红汤。
红汤鳅鱼片这款菜用砂煲作盛器，以鸡菌、美人椒、青笋条、芹菜节、蒜苗节垫底，再放入鳅鱼片，然后灌入特制的红汤汁，烧煮入味，最后淋入青花椒热油而成菜，达到了麻、辣、鲜、香融为一体的效果。
工业和信息化部备案：鲁ICP备08001930号-1
Copyright 2005-2021 Mcw99.Com All Rights Reserved
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
合作推广机构：北京皇家御宴餐饮管理公司 山东凯萌世纪餐饮管理发展中心 重庆锐绮佳餐饮管理公司
