红烧狗肉经典预处理方法
2008/8/5 19:59:42
红烧狗肉的制作非常简单，一般将狗肉经过初加工后直接斩块，红烧即可，但由于初加工的方式不同，做出来的风味也大不相同。
1、风干法——追求狗肉干香。做法是选用500克花椒，250克盐，小火炒香制成花椒盐，取150克花椒盐、5000克狗肉，将花椒盐抹在狗肉上腌制24小时，使狗肉出尽血水，吃进盐味，放到通风处风干1天（根据天气情况可适当延长），剁成小块，加入高汤、料酒、生抽、大蒜等红烧即可。口味干香醇厚。
2、卤制法——追求卤水浓香。做法是狗肉用细流水洗净血水，放入红汤卤水中卤熟，再斩小块加入原汤红烧即可。附一款红汤卤水配方：鲜高汤25千克，黄干辣椒（江西特产）1000克，糖色250克，葱、姜各150克，草果、肉蔻、小茴香各100克，味精50克，桂皮、良姜、香叶各50克，陈皮25克，蚝油500克，辣妹子辣酱500克，八角80克，盐200克，小火熬开。
3、豆瓣酱煸法——追求豆瓣家常香。家常做法，口感纯正。
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