鱼毛不是鱼身上的毛，而是指做好的菜品中鱼原料细如毛，是用各种鱼类的下脚料炒制而成。要把鱼做得细如毛发可不简单，这是黑龙江金水湾鱼馆窦师傅的拿手绝活，刚来这家鱼馆就把这道菜做成整个店的招牌菜，现如今一旺三年，每天的点菜率都高达98％以上，为鱼馆狠狠地赚了一笔，因为此菜(每份)原料成本几乎为零，调料十分普通成本最多2元，售价却能高达38元。
　　
窦健国，黑龙江省鱼宴名厨，曾任黑龙江鱼村主厨、哈尔滨市江鱼鲜宾馆厨师长，2003年至今任黑龙江金水湾江鱼馆总厨，精通鱼文化。
　　
创意：这道菜是我根据在民族饭店吃饭时看到的一道菜改进的，“鱼毛”是赫哲族最常吃的一道菜，“鱼毛”也是赫哲族的传统叫法，原来的做法是把各种鱼肉和鱼的下脚料剁碎直接烘烤，回来后我也尝试烤制，但很难操作，后来又试过多种方法：把原料剁碎直接炒，这样入味不足，口味不好；把原料剁碎入油炸，这样味道不香，卖相也不好。最后想到先加各种调料炖，再炒，这样既可以使原料充分入味，又能保证最后的出品色泽金黄，效果非常好。
　　
原料：各种淡水鱼边角料、骨架及鱼籽2000克。
　　
调料：生豆油100克，啤酒300克，陈醋20克，盐20克，味精10克，辣椒段10克，山花椒5克，葱段、姜片各5克，八角5克。
　　
制作：1、将原料洗去血水和杂物，斩块备用。2、锅上火加热至微红，刷一层生豆油，倒出后再加入剩余的生豆油，下葱段、姜片炝锅，加清水1千克、原料，加盐、味精、辣椒、山花椒、八角、陈醋、啤酒，大火烧开改小火炖干，用铲子不停炒制(炒制过程中将大的鱼骨挑出)，炒制30分钟左右至色泽金黄、口感酥香即可。
　　
味型：鲜咸干香。
　　
山花椒：五味子的根茎，是北方山区的野生特产，可入药，有特殊的芳香味，用来做调料可以去腥、解腻、提鲜，是烹调淡水鱼最好的香料之一，药店有售。
　　
孔令奎试制点评：此菜原料易得，利润高，值得推广。我试做了几遍，发现的问题一个是粘锅，一个是装盘太单调。解决粘锅的方法是一定要把锅烧红再下油入靠，最好要多烆几遍，效果比较好。解决装盘的方法是搭配小饼，这样既显得丰富，又方便食用。口味上也可以根据各地食客不同进行改变，适当加些辣味效果也不错。
　　
武春风试制点评：这道菜有点类似肉松，我试做的时候把所有的鱼下脚料都放到锅里，结果炒好后结块，不松散，发现问题出在鱼皮上，因为鱼皮有胶质很容易结块，所以此菜选料不能有鱼皮。另外，最后出锅时放一些白糖，吃起来回甜，类似肉松的口感，效果比较好，但注意一定要出锅时再放白糖，如果放的早了会炒成糖色，使菜品颜色加深。装盘时我在盘中垫了一张纸，这样更显得高档一些，而且还可以吸去一部分油，减少油腻感。
　　
制作关键：
　　一、选料：因为现在的店是江鱼馆所以原料选用江鱼其他海鱼也可以。用鱼肉和用鱼的下脚料做此菜成品效果是一样的，所以一般选用下脚料这样可以节省很多成本。
　　二、刷锅：炒鱼毛的锅一定要刷干净、不能有杂质，否则很容易糊锅：另外锅要事先刷一层生豆油，以防炒制的时候粘锅。
　　三、选油：做鱼最好用豆油比用色拉油更香，而且一定要用生豆油，如果是用熟豆油成品色泽发暗效果不好。
　　四、水量：水的比例一定要掌握好，一般水跟原料的比例掌握在1：2为好，如果水太多炖制的时间会很长影响成菜速度，如果水太少鱼的香味炖不出来。
　　五、调料：调料中加入啤酒陈醋、山花椒等都是为了去腥解腻、提香因为原料腥味比较重。
　　六、火候：原料冷水下锅先用大火烧开，改小火炖，炖干后继续用小火炒，炒的时候一定要小火，甚至可以短时间离火，如果用大火或者中火很容易糊锅。
　　七、换锅：整个炒制过程都要用铲子一直搅拌以防粘锅一旦发生粘锅的情况可以换一口新锅，以防成品有糊味。具体操作办法：取一口干净炒锅，刷净杂质，烧至微红，刷一层生豆油倒入原料(弃掉粘锅的部分)继续小火炒制即可。
　　八、保存：此菜可以大批量制作，此配方可以成7.8份菜，炒好后封上保鲜膜，常温下放置可保存一个月不变质。
　　九、吃法此菜可以热吃也可以凉吃，刚刚炒好可以作为热菜上桌大批量制好后也可作为凉菜直接上桌，如果保存时间过长，有发潮的情况，可以在锅中炒干再上桌。