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厨艺交流

重庆甲鱼火锅的制作方法

2005/12/27 9:36:33 来源：互联网

重庆甲鱼火锅的制法如下：

原料：甲鱼１只约８００克　净老母鸡半只约５００克　黄腊丁４条约２５０克　鲫鱼４条约３５０克　人参１５克大枣５０克枸杞１０克鲜荔枝肉３０克姜片３０克葱节１５０克鹌鹑蛋２０个鸡脯肉片１５０克生鱼片１５０克水发香菇１５０克金针菇１００克青笋条２００克冬瓜片２５０克鲜黄花１００克菠菜１５０克青笋尖１５０克黄秧白２００克豌豆尖２００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量香油味碟若干个

制法：
１甲鱼宰杀后放净血，用刀割开鳖甲，除去内脏，放入沸水锅中略烫后捞出，刮去黑膜，再用清水洗净，斩成块，然后放入加有姜片１５克　、葱节５０克　和料酒的沸水锅中汆一水，捞出冲洗净；老母鸡洗净，斩成块；黄腊丁、鲫鱼宰杀后治净；人参泡发后入笼屉蒸约１５分钟取出；枸杞泡发好；鹌鹑蛋煮熟去壳；水发香菇切片。然后将黄腊丁、鲫鱼、鹌鹑蛋、鸡脯肉片、生鱼片、水发香菇、金针菇、青笋条、冬瓜片、鲜黄花、菠菜、青笋尖、黄秧白、豌豆尖等分别装入盘中，供烫食用。
２炒锅上火，放入色拉油烧热，投入剩余的姜片、葱节爆香，倒入甲鱼块、鸡块翻炒，烹入料酒，淋入鲜汤，下入人参、大枣、鲜荔枝肉，烧沸后撇净浮沫，转用小火煮至甲鱼、鸡块软时，调入精盐、胡椒粉、味精，起锅倒入火锅内，撒入枸杞，随配菜及香油味碟上桌，由客人自行涮烫蘸食，即可。

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