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黄冠酱在烹调中该怎样运用

2006/1/13 16:57:10 来源：互联网

说到黄冠酱，不得不提到目前市场上的各种辣椒酱。目前市场上除常见的豆瓣辣酱、桂林辣酱、老干妈豆豉辣酱、剁椒酱、泡椒酱以外，还有蒜茸辣椒酱、鲜茄辣椒酱、香甜辣椒酱、美国辣椒仔等许多品种，而前面提到的黄冠酱只是其中之一。

黄冠酱是饮食行业的俗称，又名黄辣酱，其全称为金黄冠辣椒酱。它是选用海南省南部的一种黄辣椒制成的，其色浅黄，辣味醇浓，呈碎米状。黄冠酱使用起来十分方便，可用于蒸、拌、炒、烩等多种烹制方法的调味，还可直接用于下饭，前几年流行的一些菜肴如剁椒鱼头，如今多已改用黄冠酱来蒸制了。

黄冠酱还可与野山椒、泡辣椒等一起调制成酸辣味，用于酸汤桂鱼、酸汤肥牛、酸汤蟹的制作。下面就给大家介绍一款较为流行的黄冠酱菜肴。

酸汤肥牛

原料：肥牛４００克银芽２００克金黄冠辣椒酱半瓶野山椒末２０克小青红尖椒圈３０克香芹段、香菜各１５克姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量

制法：

１肥牛用刨片机刨成薄片，经码味后，入沸水锅中汆至断生捞出；银芽择去两头留中段，洗净后放入玻璃盘中垫底。

２净锅上火，放入化鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮，然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋，倒入汆熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入新鲜的小青红尖椒圈即成。

特点：肥牛细嫩，酸辣味浓。

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