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厨艺交流

火锅蒜泥蘸料加工

2009/1/16 17:10:01

问：我是火锅店里的厨师，客人总是说我们店里的蒜泥不香，不知是大蒜的品种有问题，还是我们加工的方法不对?
四川达州读者唐军

答：
大蒜味辛辣，在烹饪中具有杀菌、增香、除异的作用，广泛用于各种菜式中。完整的大蒜，其气味并不浓，但当其组织受到损伤时则气味大增，这是因为大蒜中含有蒜氨酸，在组织破碎时，蒜中所含有的蒜苷酶被活化与蒜氨酸接触，致使蒜氨酸分解成烯丙基亚磺酸，生成平常人们所说的蒜素，蒜素还原便会生成含辛辣味的硫化物，并散发出大蒜特有的香气。在火锅店，大蒜可加工成茸，用于制作味碟。蒜泥香还是不香，其实与大蒜的品质品种和加工方法均有关系。

一般来讲，独蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香气要足。时下大多数火锅店，因蒜泥使用量大，故大多采用刀剁或绞肉机绞制，这些方法制作出的蒜泥颗粒较粗，严格说只能称为蒜粒，而非蒜泥，故其香味自然要打折扣了。那么怎样才能让蒜泥香味浓郁呢?

下面就给大家介绍一种四川农家最常用的蒜泥加工方法：取一擂钵(四川叫法，为木制凹形容器)或石臼，放入去衣后的大蒜，先用木棒将大蒜全部捣碎，再加少许精盐(也可加入适量味精)不停地捶捣，直至大蒜成糍粑状为止。用这种方法加工蒜泥，会越捣越黏，越捶蒜味越浓。 (田一歌)

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