包尾油所用的油脂也叫明油，明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油、凉油之分，但这些油度必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。

包尾油对菜肴的质量有很重要的影响。首先，它可以增加菜肴的光亮度。菜肴包尾油后，糊化的芡汁与所加尾油融合，使菜肴的亮度犹如“镜面”一般， 提高了菜肴的观感。其次，可以增加菜肴的滋味和香气。包尾油所用的油都是含有香味的。当它们加入锅里后，部分油脂渗进菜肴表面的芡汁里，从而增强了菜肴的滋味。同时，有些明油的香味还随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用。如“辣汁鸡丁”、“红油豆腐”，出锅前淋入红油，使成品咸辣适口；“葱烧海参”出锅前淋入一定量的葱油和麻油，则会葱香四溢。第三， 可以增加菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后己达到了一定的色泽要求，如果淋入适当的明油，会使其色泽更加鲜艳突出。如“扒三白”这道菜肴成品呈白色，口味清淡，如淋入几滴黄色的鸡油，就更能衬托出主料洁白的色泽。若淋入深色或味道较浓的调味油，势必要大煞菜肴的风味和色泽；又如“梅花虾饼”烹调后勺内余汁淋入适量的番茄油，浇淋于主料上，就会使主料的色泽更加鲜红明快。第四，增加菜肴的滑润度。包尾油不仅可以使菜肴光亮美观，鲜艳突出，还能减少菜肴与炒勺的磨擦，增加滑润，便于大翻勺，使主料不碎不散，保持菜肴形状的完美。第五，加速芡汁糊化。有些情况下，包尾油时要用热油或温油，由于油的温度较高，能够加速汁的糊化，使菜肴在短时间内达到明油亮芡的效果。第六，保持菜肴的温度。油脂的黏性强，散热慢，芡汁中渗入适量的明油，能起到一定的保温作用，在一定程度上降低了菜肴热量的散发速度。