二、糊的种类及其调制
糊的种类繁多,用料配比也因地因人而有很大的差异。但总的归纳起来,可分为素糊和荤糊两大类。
常用的糊料有:各种淀粉、面粉、米粉、玉米粉、高粱粉、鹰粟粉、鸡蛋、鸭蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸、以及食盐、食糖、食油、料酒、牛奶、椰子粉、椰浆、花奶、奶粉、炼奶、果汁等等;根据某菜肴的需要,有些糊也使用一些五香粉、花椒粉、砂姜粉、茴香粉、陈皮粉、芥未、咖喱粉、辣椒粉、姜粉、鲜辣椒茸、鲜红辣椒末、葱末、洋葱末、姜末、蒜泥、韭菜末、大蒜末、香菜末、芹菜末、番茄沙司、辣椒酱、OK酱、沙律酱、奇夫酱、汁司粉、小苏打、纯碱、色素、食醋、酵面、泡打粉等等。
最为常见的糊:
淀粉糊:
用料:淀粉100克,精盐、清水各适量。
调法:将淀粉放小盆内,加入适量的精盐、清水,调匀成稠糊。
蛋清淀粉糊:
用料:鸡蛋清100克,特级生粉100克,精盐适量。
调法:将鸡蛋清、生粉、精盐放小盆内,反复搅拌至匀。
蛋泡淀粉糊:
用料:鸡蛋清100克,特级生粉75克,精盐适量。
调法:将鸡蛋清放入干净的瓷器内,用蛋抽顺一个方向搅打年呈泡沫状时。加入生粉、精盐,慢而轻地搅拌均匀。
蛋黄淀粉糊:
用料:鸡蛋黄100克,优质生粉75克,精盐适量。
调法:将鸡蛋黄、生粉、精盐放小盆内,调匀。
全蛋淀粉糊:
用料:全鸡蛋100克,生粉100克,精盐适量。
调法:同上。
面粉糊:
用料:面粉100克,食油10克,精盐、清水各适量。
调法:将面粉放小盆内,加入适量的清水,轻轻地调匀成糊,然后,再加入精盐、食油,调匀。
蛋泡咸面粉糊:
用料:鸡蛋清50克,优质面粉200克,精盐、清水各适量.
调法:将面粉放小盆内,加入适量的清水,轻轻地调匀成糊;鸡蛋清放干净的瓷盆内,用蛋抽搅打成泡沫状,加入面粉糊中,并加入精盐,轻轻地搅拌均匀。
蛋泡甜面粉糊:
用料:鸡蛋清150克,优质面粉200克,白糖50克,清水(牛奶更佳)适量。
调法:同上。
咸发粉糊:
用粉:鸡蛋5O克,面粉100克,花生油5克,发酵粉(泡打粉)、精盐、清水各适量。
调法:将面粉放小盆内,加入适量的清水,轻轻地调匀成糊,再加入鸡蛋、花生油、发酵粉、精盐,再调匀。
甜发酵粉:
用料:鸡蛋50克,面粉10O克,奶油(或猪油)10克,白糖30克,发酵粉、清水(牛奶更佳)各适量。
调法同上。
咸苏打酵面糊:
用料:鸡蛋50克,面粉100克,嫩酵面50克,花生油10克,小苏打、精盐、清水各适量。
调法:将面粉、酵面、精盐放小盆内,加入适量的清水,轻轻地调匀成糊,加入鸡蛋、花生油、小苏打,再调匀。
甜苏打酵面糊:
用料:鸡蛋50克,面粉100克,嫩酵面50 克,猪油10克,椰子粉5克,白糖30克,小苏打、清水各适量。
调法同上。
鸡蛋双粉糊:
用料:鸡蛋100克,面粉75克,生粉75克,白糖25克,清油10克,精盐、清水各适量。
调法:将面粉、生粉放小盆内,加入适量的清水,轻轻地调匀成糊.加入白糖、精盐、鸡油、清油,调匀。
米粉糊:
用料:籼米粉150克,糯米粉50克,精盐、清水各适量。
调法:将籼米粉、糯米粉、精盐放小盆内,加入适量的清水,调匀。
鸡蛋米粉糊:
用料:鸡蛋50克,粳米粉100克,精盐、清水各适量。
调法同上。