鲟鱼是淡水鱼类中珍贵的经济鱼类。全身，包括骨头都可以食用，营养价值极高。其软骨和脊骨中富含抗癌因子，可直接食用。其鱼卵制作的鱼子酱更是世界三大珍味之一。

中华鲟是国家保护鱼类，禁止食用。目前，餐桌上食用的鲟是俄罗斯鲟和史氏鲟。这两类鲟鱼都有人工养殖的。

鲟鱼背上和肚子两侧有几块硬“壳”，学名叫骨板，骨板不能食用。将鲟鱼宰杀洗净去内脏后，将其放入70度的温水中，烫1分钟左右，立刻捞出，用小刀将骨板轻轻掀下来即可。去掉骨板后，鲟鱼全身都可以入菜。其骨头多为软骨，晶莹剔透，咬劲十足，而且有抗癌作用。

鲟鱼烹调注意事项
1、 鲟鱼肉非常细嫩，烹制时间不能过长，比一般鱼类原料烹调时间要短一半。
2、 鲟鱼肉鲜嫩，营养成分很高，烹饪时要注意保持其原味，要和清淡的食材搭配，一般不宜给它“化浓妆”。

人工养殖鲟鱼购买方式：四川省彭州市新兴镇上河村日兴特种水产试验中心，028-8384199　13541133637　张家均　18-20元/斤

张富强简介
张富强，1971年出生，现任四川省彭州市金彭苑酒楼，金彭普乐度假村常务副总经理，高级烹调师。

滋补鲟鱼汤
原料：鲟鱼一条约1千克，川芎5克，党参10克，大枣10克，枸杞5克。
调料：猪油1000克，鲜汤2.5千克，盐5克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉1克。
制作：1、将鲟鱼宰杀洗净去内脏和骨板，砍成5厘米见方的块待用。2、猪油化开烧至六成熟，下鲟鱼块中火滑油10秒，立即捞出（用猪油滑油可去掉鲟鱼腥味，这种方法也可以去掉其它鱼类的腥味，值得尝试。另外，猪油滑油还可以使鲟鱼块表面光滑，成汤乳白且鲟鱼鲜香）。3、另起锅，加入鲜汤，下鲟鱼块、川芎、党参、大枣、枸杞大火烧开，小火熬制8分钟左右至乳白色，下盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅即可。
特点：味道鲜美，肉嫩骨脆。
注：此汤为养生汤，熬制时不加八角茴香等香料，否则影响鲟鱼鲜味。

石锅鲟鱼
原料：鲟鱼肉400克，泡红椒50克，黄瓜条20克，青蒜苗50克。
调料：盐5克，味精6克，胡椒粒2克，生粉30克，色拉油50克，鲜汤300克。
制作：1、将鲟鱼肉切成3厘米见方的片，加3克盐、3克味精、1克胡椒粒、生粉（加生粉码味鱼肉细嫩）码味5分钟。2、石锅烧至100度，放青蒜苗和黄瓜条垫底。3、锅下色拉油，六成热的时候下泡红椒炒香，加入鲜汤、鲟鱼肉、2克盐、3克味精、1克胡椒粒小火烧1-2分钟，起锅倒入石锅内即可。
特点：石锅保温，鱼肉鲜香，泡椒味浓，是鲟鱼的正宗川菜做法。

鲟鱼羹
原料：鲟鱼肉200克，蛋清3个。
调料：清鸡汤550克，盐3克，胡椒水（锅下鲜汤50克，下拍破的胡椒粒10克，小火烧开，熬5分钟，取汤水即成胡椒水，其目的是取胡椒的味道，而不会让胡椒粉影响菜品的成色）20克，鸡精3克，味精3克，香葱末10克。
制作：1、将鲟鱼肉剁成蓉（越细越好，里面不要加任何东西），加盐、味精、胡椒水、鸡精、50克清汤、蛋清搅拌均匀。2、锅下剩余的清汤，小火烧开，关火，温度大约90℃，边搅拌边下鱼糊，不要让它成砣，然后开火，微火烧到汤刚刚开起（大约90度即可，因为鲟鱼肉非常嫩，如果全烧开，鱼肉就会发柴），停火，入盛器，上面撒上香葱末即可。
特点：鱼肉幼滑，鲜美。