发制蹄筋
2009/4/26 20:10:49
在发制蹄筋时，蹄筋总是裂开是发制方法有问题。蹄筋主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成，蹄筋除了可以用油发外，最佳的发制方法是半油水涨发，具体做法是：先用热水（度数）将蹄筋上的杂质洗掉，取出晾干，将晾干的蹄筋与冷油（一般500克干蹄筋需用油2500克）一起下锅，用微火慢慢加热（油温控制的最佳范围是：蹄筋逐渐由硬变软，体积逐渐收缩变小，油面不断排出小气泡）。在油焐阶段，要经常翻动蹄筋，以使它们受热均匀。油焐结束后，即将蹄筋捞出，放入2%浓度的热碱溶液中，上火小火煮半小时，水温控制在40-50℃之间，（离火吗）浸泡1-2小时左右至蹄筋无硬心取出，放入清水中浸泡，使其进一步吸收水分，达到质量要求。
采用半油水涨发的蹄筋涨发率最高，一般1千克品质好的干蹄筋涨发后可得发品5-6千克，且颜色洁白，质地柔软，滑润爽口。但在油发时应注意控制油温在120℃以下，在碱发时要严格掌握碱液的浓度和温度，否则影响质量。发制好的蹄筋应冲去其碱味漂在清水中，每隔3-4小时换清水一次，发制好的蹄筋，有时在筋头内有一小块残留的肉，在浸泡整理时应将其除净，否则发后的蹄筋口感发哏、不软嫩、色泽不美观，保存时易腐败变味。
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