“老”汁腌制卤鹅

　　“老”汁腌制卤鹅不用冰鲜或急冻鹅，要生宰的鹅卤出来才有鲜味。”卤水汁用12种材料熬足40个年头。虽然骤眼看似千年墨，但卤水汁愈久愈好，这些卤水汁就是卤水鹅美味的乾坤。

　　煲足40年的卤水汁用川椒、草果、南姜、八角、小茴、大葱、果皮、桂皮、丁香、甘草、沙姜、玫瑰露12种材料炮制，就是卤水鹅美味的精髓。

　　食家点评

　　秋风起又怎少得了食鹅？因每逢重阳过后，就是鹅最肥最靓的时候。”鹅最普遍的食法不外乎烧及卤水，卤水鹅片肉质嫩滑，卤水够味又有鲜味。

熏鹅

　　比卤水鹅还要多一个程序，就是卤完再熏。鹅肉有卤水味，再加上香浓的烟熏味，味道已很吸引人。肉质松香嫩滑，而且不太干身。用来熏的新鲜鹅不可以太肥，一般2000克至2500克重。熏鹅很花工夫，要卤完吊干后再用茶叶、片糖、菊花等材料熏10分钟。

反光烧鹅

　　烧鹅采用新鲜的黑鬃鹅泡制，重约2800克，肉嫩肥膏香。新鲜鹅加入腌料腌几个小时，吊干后放入太空炉（即电炉）烤30分钟。要皮脆就要鹅新鲜，因为如果鹅不新鲜，烧的时候皮便不会胀起，与肥膏黏在一起，怎么烧都不脆了。另外，要保持每只烧鹅的水准一致，腌制及烧的时候都要掌握得十分准确，而且落腌料的先后次序也不能有错，才能确保烧鹅的味道与肉质皆是最佳状态。

　　食家点评

　　食烧鹅最重要是热食，兼要皮脆肉嫩，而且每次水准都差不多。尤其刚刚烧起时皮胀卜卜，反光就最佳。放凉了皮会韧，膏变白色，卖相不靓又腻又不好食。

　　为什么重阳烧鹅最香？

　　鹅只入冬前，开始换毛而脂肪层厚来抵冷。肉质有厚脂保护，烧起来油分挥发，肉更香，又嫩滑，又多汁。有时候食烧鹅会发觉有毛，就是因为那些鹅没到时候，未换毛，表皮的毛烧掉，但皮下的仍在。这些鹅通常较瘦没有膏，欠缺了那种甘香味。所以每年10月初至12月都是鹅的当造期。

一品鹅

　　一品鹅，是卤水鹅加入珍肝、肥肠、鹅红、脚翼和鹅红原煲上的，差不多有整只鹅的所有部位，热辣辣食，原汁原味，连汁都可以喝。要食齐一只鹅各个部分。煲内有齐卤水鹅、肾、肝、肠、脚、翼、鹅红和豆腐，再加香甜的鹅汁，味道原汁原味。

　　食家点评

　　上海人四季都吃鹅，但食鹅头最多。熏鹅肉的烟味很重，肉嫩松香而不韧，有卤水又有熏的味道，一想起都很想食。