酱油的种类
酱油的品种很多，但从其生产工艺来讲共分为两大类。
一是酿造酱油：将含蛋白质和淀粉汁（大豆或脱脂大豆、小麦或麸等）的原料经制曲发酵而制成。工艺结束后添加一些调味剂。酿造酱油一要看是用的大豆还是脱脂大豆，是用的小麦还是麸；二是要看是采用的传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者的质量要好；三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级。含量越高质量越好。

另一类配制酱油：是用50％以上的酿造酱油，经添加“酸水解植物蛋白调味液”调制而成。配制酱油只要原料符合标准规定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白调味液”则会发生氯丙醇（治癌物）超标的危险。如果完全用或大部分用“酸水解植物蛋白调味液”配制的类似酱油的调味品，则不允许以“酱油”的名称销售。至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带以及辛香料等辅料配兑而成的花色酱油产品，只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”，则依然属于“酿造酱油”，仍可执行“酿造酱油的标准”。

酱油的成分和等级
酱油中氨基酸含量多达17种以上，此外还含有多种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。氨基酸加盐生成有鲜味的氨基酸钠盐（鲜味）。
衡量酱油优劣的主要成分还是要看氨基酸态氮的含量：特级酱油氨基酸态氮含量≥0.8克/100ML，三级≥0.4克，0.7克～0.5克之间为一级、二级。乙酰丙酸不得超过0.1％，超了就不是纯酿造酱油。
不同企业的同一等级酱油没有可比性。一个企业的一级酱油很可能没有另一个企业的二级酱油的口味好。所以说酱油的挑选，在各项技术参数的前提下，还要依据自己的口味和喜好来选择。

生抽与老抽
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称谓而来。“抽”是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于：生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合菜肴的增色使用。

酱油的选购
1、用途。酱油的标签上都标有供“佐餐用”或“烹调用”。两者的卫生指标不一样，所含的菌落指数也不相同。供佐餐的酱油可直接入口，卫生指标较好；供烹调用的酱油只能用作热菜调味，千万不能用作拌冷菜使用。
2、原料。是用的大豆还是脱脂大豆；是用的小麦还是麸。
3、酿造与配制。是传统工艺的高盐稀态酱油，还是低盐固态发酵的速酿酱油。
4、氨基酸态氮的含量。含量越高，鲜味越大，质量越好。
5、闻香气。具有脂香气，香气丰富醇正。有异味的则质量有问题。
6、观色。酱油不是色越浓越好，颜色应清澈纯正。