工艺流程：选料→切配→型坯处理→蒸制→浇汁→装盘。
　　
机理、关键和特点：这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热，使菜肴不走样、不变形，保持原来美观的造型，是蒸法中最精细的做法。
　　
说它精细是因为制作时须将所用主料的一部分，先加工成蓉泥、小丁、小片、小块、小粒等，再用多种手法进行造型，成为花色菜的菜坯，此为其一。其二，在蒸制过程中，要在调节火候和具体操作的各个环节上采取多种技术措施，以保证原料在成熟后菜形不散不乱，并要显得更加丰满和艳丽。花色菜最主要的风味特色就是绚丽多彩的形态，清香纯正的滋味，鲜嫩柔软的质感，一直被认为是蒸菜中的佼佼者。高档宴席上的花色菜肴，大都采用这种技法来完成，代表名菜有“兰花鸽蛋”、“莲蓬豆腐”、“花篮蛋”等。
　　
花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有多种，如填瓤法、托泥法、叠摞法、排摆法、镶嵌法、包卷法等。一般常用的是填瓤法、镶嵌法和直接造型法。“填瓤法”是先把部分原料加工成蓉泥碎料，调制成“馅心”，再将作为“瓤壳”的原料进行出骨、去瓤等加工处理。如以鸡鸭类作为瓢壳的，都要做整料出骨的处理，即把鸡鸭身上的骨头全部剔出，但仍然保持鸡、鸭原形，还不能损坏外皮，如用鱼类作瓤壳的，则要清除鱼的内脏；如用冬瓜、西瓜、西红柿和青椒等作为瓤壳的，都要剜出其中的瓤和籽等。“瓤壳”加工好以后，就分别把调制的馅料填进“瓤壳”，即成“八宝鸡”、“冬瓜盅”、“瓤西红柿”等花色菜坯。“镶嵌法”是将原料加工成长方片状，或加工为凹形等，然后分别将馅料镶嵌入原料凹下的部位，或放在长方片原料的表面上，铺匀抹平，也成为带有馅料的花色菜坯。“直接造型法”是用调制好的馅料和加工好的小型料，通过叠、堆、排、摆、捏、搓等手法，直接做成各式各样的图案花形，造型变化的高下取决于厨师的技艺水平。一些高档的花色菜，都具有较高的艺术观赏价值。
　　
花色蒸法的另一关键是火候。其具体操作大致可分为两种，即“原气蒸”和“放气蒸”。由于花色菜大都是原料细碎，质地娇嫩，在烹调过程中极易损坏，为此，大多数花色菜都采用了“放气蒸”法。所谓“放气蒸”，就是蒸制的时候加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。同时，开始要用旺火把水浇开冒大气后，随即转为中火或小火，以保持气温。若蒸气过猛时，要揭一下笼盖，大放气后再盖。“放气蒸”的主要目的：一是让原料受热发生变化，由生变熟，这种熟的程度大都为断生、刚熟，菜肴以鲜嫩为主；二是保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。也有部分花色菜采用“原气蒸”，即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。这种蒸法的关键是掌握好蒸制时间，如果蒸时过长，猛烈气体冲散了菜形，或使原料变性过度而引起发硬、起皱或出现沙眼孔洞，就会影响菜肴的质量。“原气蒸”的蒸制时间，是根据原料质地和菜肴的质感要求确定的。原料老硬难熟、菜肴质感讲究酥烂的，可用较长时间，一般在1个小时以上。如蒸制时间在2个小时以上的，还要把火力压一压变为中小火，既维持笼屉内足够气量，又防止蒸锅内的水分很快耗干。而对质嫩易熟、脂肪少、蛋白质丰富的鱼虾等，蒸制时间则要短，基本上按中火、足气、速成的规律办，以确保这类菜肴的鲜嫩度。同样道理，在瓤菜中，如瓤壳厚大的，蒸制时间要长一些，反之宜短一些；所瓤馅料是生料的，蒸制时间宜长，反之宜短。总之，花色蒸的一切措施都要根据具体情况灵活运用，才能取得应有的效果。不论是“放气蒸”或是“原气蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以八成满为宜。否则，水开翻腾大滚和冒起大泡，也会对菜形造成一定的损坏。

有的厨师把原料加工成糊状或液体状，用中小火平缓加热成松软、柔滑菜肴的方法称之为“软蒸法”。实际上它只是花色蒸的一种。

花色蒸菜例

荷花莲蓬
北京丰泽园饭店王义均制作

原料：
南豆腐250克，鸡脯肉150克，鲜豌豆50克，鸡蛋清四个，鲜荷花12瓣，盐6克，味精3克，料酒25克，葱末10克，姜末5克，湿淀粉25克，猪油50克，鲜汤适量

工艺：
①南豆腐洗净，碾成细泥，盛入碗内；鸡脯肉片去筋膜，用刀背砸成泥状，放入碗内，分几次加入蛋清调开，再加盐2克，搅拌成鸡泥；鲜豌豆用开水焯透，用清水浸凉；鲜荷叶瓣洗净，消毒待用。
②将豆腐泥、葱末、姜末一起放入鸡泥碗内，加盐3克、味精2克、料酒10克，用筷子搅匀，即成为制作“莲蓬”的原料。
③取12个酒盅，盅内抹上少许熟猪油，用小勺舀起“莲蓬”原料，分别装入酒盅内，呈凸起状，嵌上鲜豌豆，即成“莲蓬”坯料，入屉上笼，在旺火沸水的蒸锅上，用中小火力蒸五六分钟，蒸熟下屉；将酒盅内蒸制凝固成形的“莲蓬”脱出，码在盘中。
④锅内放适量鲜汤，烧开后放盐、味精、料酒搅匀，用湿淀粉勾稀薄芡，淋入熟猪油，芡汁成熟透亮即可浇在“莲蓬”上，将鲜荷花瓣围在“莲蓬”四周即成。