刘标：福建省永安市人，1987年从厨，师从闽菜大师、国家高级烹饪技师姚建民。1999年《东方美食》杂志颁发“一星级优秀记者”证书；2003年被福建省永安市烹饪行业协会聘为“常务理事”；2003年获福建省职业技能鉴定“中级考评员”资格；2003年中国野生保护动物协会和东方美食学院授予“绿色厨艺大使”称号。

潮汕山椒鸽

原料：净乳鸽2只（1只重约300克），肥膘50克，熟咸蛋黄2个，红椒、香葱、冬瓜糖各5克，面包糠50克。

调料：精盐3克，鸡精5克，白砂糖10克，高度（56℃）白酒30克，咖喱油20克，鸡蛋液50克，野山椒50克，泡椒20克，姜片10克、葱段10克，花椒粒20克，蒜子12克，玫瑰露酒15克，八角1粒。

制作：1、乳鸽洗净，放入沸水中大火汆3分钟后出锅，控水待用。2、野山椒、花椒粒、蒜子、泡椒、姜片、葱段、八角、咖喱油、清水1000克大火烧开，调入精盐、鸡精、白砂糖、高度白酒调好滋味，下乳鸽小火浸煮4小时后放入玫瑰露酒停火。3、取厚肥膘肉切成长、宽各为8厘米、厚0.5厘米的薄片，两面拍上白砂糖备用；咸蛋黄压碎成泥；红椒洗净后改刀成长8厘米、宽0.5厘米的丝；冬瓜糖切成长8厘米、宽0.5厘米的条；香葱切成长8厘米的段备用。4、将咸蛋黄条、红椒丝、冬瓜糖、青葱段用肥膘肉卷起成条状，粘蛋液，滚面包糠，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟至金黄色取出，控油后切斜刀片摆入盘中，最后放上烹制好改刀后的乳鸽即可。

特点：乳鸽山椒味浓郁，口味淳厚。

制作关键：肥膘卷下油中浸炸的时间不要太长；乳鸽浸煮的时间要充足，否则不能入味。

豆干老鸭汤

原料：老鸭1只（净重1000克），自晒豆干100克，青蚌（海蚌）100克，火腿100克。

调料：精盐10克，味精3克，高汤1000克。

制作：1、老鸭洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水，摆于汤碗中。2、豆干洗净，放在老鸭上；火腿切成厚0.5厘米、长6厘米、宽4厘米的大片，放在老鸭上；青蚌洗净后置于汤碗的两侧。3、汤碗中注入高汤，上笼大火蒸45分钟至老鸭熟烂，放入精盐、味精调味后即可上席。

特点：豆干香味浓郁，加入青蚌、火腿调味后风味更加浓郁。

备注：自晒豆干的制作：把鲜长豆角沸水下锅，煮10分钟至熟，捞出沥干水分，冷却，在太阳下晒24小时，至失去所有水分即可。

沙拉碧波卷

原料：韭菜汁（或菠菜汁）80克，面粉50克，粘米粉50克，鸡蛋1个，肉松50克，火腿肠100克，香蕉100克。

调味：沙拉酱70克，精盐3克，味精2克，鸡粉5克，花生油30克，清水20克。

制作：1、将韭菜汁、面粉、粘米粉、鸡蛋、精盐、味精、鸡粉、清水搅成稀糊状备用。2、不粘锅内放入花生油，烧至三成热时放入稀糊的十分之一，小火煎3分钟后取出制成薄片；然后依法将其他的稀糊都煎成薄饼；肉松、香蕉、火腿肠、沙拉酱分别分成10份备用。3、将薄饼改刀成10厘米见方的方形，上面挤上沙拉酱，把肉松、香蕉段、火腿肠放在饼上卷起，切去两端，成长5厘米的棱形，装盘上桌。

特点：色泽美观，口味咸鲜，沙拉酱味浓郁。

制作关键：在煎制薄饼的时候，油温不可过高，否则薄饼的颜色变深。

永安大盘炒

原料：红薯粉丝（即地瓜粉丝）100克，鲜鱿鱼丝50克，火腿丝50克，鲜香菇丝20克，熟猪肚丝30克，熟猪下巴丝30克，熟大肠丝20克，大白菜帮丝10克，红椒丝、葱段各10克，西兰花100克。

调料：精盐5克，味精5克，老抽5克，猪油20克，胡椒粉8克，蚝油8克，清汤100克。

制作：1、红薯粉丝用沸水浸泡15分钟后取出控水；鲜鱿鱼丝放入沸水中大火汆1分钟后取出备用。2、锅内下猪油，烧至七成热时放入葱段煸炒出香，下鲜鱿鱼丝、火腿丝、香菇丝、熟猪肚丝、熟猪下巴丝、熟大肠丝、大白菜帮丝大火煸炒3分钟，放入精盐、味精、老抽、胡椒粉、蚝油调味后下红薯粉丝、清汤小火加盖儿焖5分钟至汤汁收紧，装盘。3、西兰花切成5克重的小块，放入沸水中大火汆1分钟后出锅，围在盘子的四周。

特点：色泽美观，口味咸鲜，原料搭配合理。

制作关键：红薯粉丝一定要用热水浸泡透，否则吃时中间会咬不动。

备注：

熟猪肚、下巴、大肠制法：将猪肚、猪下巴、大肠洗净后冷水下锅，大火烧至沸腾后再持续3－5分钟，捞出，放入加有2克姜片、3克料酒、2克精盐、1粒八角的水中大火煮1小时即可。

雷笋煨山鸡

原料：山鸡1只（净重500克），雷笋（笋的一种，产于福建连城，可用其他笋代替）2包（重约400克），菜芯20克。

调料：精盐8克，味精8克，高汤1000克，鸡油10克。

制作：1、山鸡洗净，放入沸水中大火汆5分钟，洗净后取出控水，将山鸡斩成长10厘米、宽2厘米的块。2、将山鸡肉逐一摆入扣碗中（有皮的一面朝着碗底）压紧，倒扣于汤盘上；菜芯洗净后汆水1分钟，取出备用。3、雷笋取尖段（长6厘米左右），放入沸水中大火汆1分钟后取出，摆放在鸡的四周，注入高汤，上笼大火蒸约2小时，调入精盐、味精后淋鸡油出笼，将汆水后的菜芯摆放在盘中点缀上席。

特点：笋香入口，鸡肉原汁原味。

制作关键：山鸡要选用净重在500-600克左右。