２、漂洗浸泡。因为鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

３、焖煮掌握好。焖煮的好坏，是脱骨是否顺利，形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪先放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质)，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：

①煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。

②在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂；再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

４、迅速冷却。焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。

５、脱骨的办法。鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

６、脱骨后处理。鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

相关菜谱：

三色芥茉凤爪

原料：脱骨凤爪8只，西芹50克，胡萝卜50克，水发大木耳50克，精盐4克，白醋50克，香油10克，芥茉油适量。

制法：1、将脱骨凤爪顺长切成条，入沸水锅中飞水后捞出，投凉；西芹撕去筋络，切成3厘米长的筷形条，焯至断生，捞出，投凉；胡萝卜刨去外皮，切成细条；水发木耳洗净，切长形片，备用。
2、鸡爪沥净水，放入小盆内，加入胡萝卜、西芹及木耳，调入精盐拌匀，放在冰箱中静置15分钟后取出，再调入芥茉油、白醋、香油拌匀，装盘即成。

风味特点：色泽分明，质感脆嫩，微辣爽口。

奇香凤爪

原料：
脱骨凤爪150克　 野山椒30克　 胡萝卜30克　 洋葱30克　 青椒30克　 芹菜30克　 老姜20克　 小米椒20克　 精盐、味精、鸡汤、色拉油各适量<br>　

制法：
1．野山椒、胡萝卜、洋葱、青椒、芹菜、老姜、小米椒绞成茸；凤爪入沸水锅里汆熟后，捞出透凉。
2．净锅上火，注色拉油烧热，下入绞好的茸炒香，随后掺入鸡汤，调入精盐、味精，待煮出味时，滤去料渣，晾冷便成奇香汁。　
3．将凤爪放入奇香汁中浸泡5～6小时，捞出装盘即好。