鱼处理秘技三法 ·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

厨艺交流

鱼处理秘技三法

2009/8/9 20:24:13

1、鲤鱼为什么要抽筋？

鲤鱼两面皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。