荞麦（Fagopyrum esculentum Moench）为蓼科荞麦属一年生草本双子叶植物，又叫胡荞麦、乌麦、花麦或三角麦，俗名又叫净肠草(《植物名实图考》)、鹿蹄草、流注草。荞麦是世界上很多国家或地区的重要农作物，它与水稻、小麦、玉米等禾谷类有极明显的差异，但是它的许多化学成分和形态特征与谷类有明显相同之处，所以通常把它归入禾谷类。我国是荞麦生产大国，总产量约100万吨。荞麦的分布极其广泛，在华北、西北、东北地区的内蒙古、陕西、甘肃、山西、黑龙江等地以种植甜荞麦为主，在西南地区的云南、四川、贵州等地以种植苦荞麦为主。

【形态特征】

荞麦的果实为干果，大部分为三棱型，少有二或多棱不规则型。形状有三角形、长卵圆形等，黄褐色，先端渐尖。果实的棱间纵沟有或无，果皮光滑或粗糙，瘦果中有种子一枚，胚藏于胚乳内，具对生子叶。栽培荞麦有四个种：甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦。甜荞又称普通荞麦，花朵为白色或粉红色，子粒呈三棱形，黑色或黑灰色。苦荞又称鞑靼荞麦（F.tataricum），耐寒性强，花朵红色，籽粒较小，外壳厚而坚硬，略有苦味。翅荞和米荞由于所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的“米”而得名。

【中医食疗学的评价】

唐·盂诜：“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。”

《本草纲目》：“荞麦，最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊、带、泄痢腹痛上气之疾。气盛有湿热者宜之。”“若脾胃虚寒人食之，则大脱元气而落须眉，非所宜矣。”

《本草求真》：“荞麦，味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽，凡白带、白浊、泄痢、痘疮溃烂、汤火灼伤、气盛湿热等症是其所宜。且炒焦热水冲服，以治绞肠痧腹痛；醋调涂之，以治小儿丹毒赤肿亦妙；盖以味甘入肠，性寒泻热，气动而降，能使五脏滓滞，皆炼而去也。”

《中国药植图鉴》：“可收敛冷汗。”

《本草备要》：“解酒积。”

荞麦适宜食欲不振、肠胃积滞、慢性泄泻之人食用；适宜出黄汗之人和夏季痧症者食用。

【营养与功能的评价】

荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，籽粒还是茎、叶、花，其营养价值都很高。荞麦中蛋白质含量和质量都较高，尤其是苦荞麦。荞麦面粉的蛋白质含量高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉，荞麦中水溶性的清蛋白和球蛋白含量较高，占总蛋白质的50％以上，近似于豆类蛋白组成。

荞麦粉含20种氨基酸且组成平衡，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸以及亮氨酸含量较高，且精氨酸的含量明显高于酪蛋白。在人体中必需的8种氨基酸中，苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞，且限制性氨基酸少。尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸，苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜荞的1.6倍。苦荞的色氨酸含量是玉米的2.4倍、甜荞的1.71倍、小麦的1.6倍，并高出大米含量的15％。

荞麦脂肪含量约为3％，高于大米、小麦。其脂肪与禾谷类粮食作物差别较大，在常温下表现为固态，黄绿色，无异味。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75％，还含有棕榈酸19％、亚麻酸4.8％等。荞麦中脂肪酸含量因产地而异，四川荞麦含油酸、亚油酸70.8-76.3％，而北方荞麦的油酸、亚油酸含量高达80％以上。

苦荞中镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁元素是其它主粮的2-5倍，锌为1.5倍以上，锰为1.4倍以上，硅含量比小麦粉高5倍以上，锂含量高5倍以上，钾为小麦的2倍，大米的2.3倍，黄玉米面的1.5倍。镁、钾的高含量大大增强了苦荞粉的营养保健功能。

荞麦还含有多种维生素：VB1、VB2、VC、VE、VPP，苦荞中维生素B2的含量是玉米粉和大米的2-10倍。苦荞中维生素C含量为0.8-1.08毫克/克，维生素E含量为1.347毫克/克。

荞麦中的生物活性成分主要是多酚，且以黄酮类化合物为主要成分的荞麦多酚，是荞麦中最重要的保健功能因子。Dietrych-Szostak等从荞麦种子中分离并确定了6种黄酮物质，它们是芦丁、牡荆碱、槲皮素、异牡荆碱。芦丁作为主要的黄酮类化合物，现已证实，具有强化毛细血管、降血压、预防脑中风、抗感染、抗突变、抗肿瘤功效。荞麦是芦丁最主要的膳食来源。苦荞粉中芦丁含量高达6-7％，而甜荞仅含有0.3％左右，其含量差别在20倍以上。荞麦种子中的芦丁和总黄酮含量分别为47毫克/100克和387毫克/100克,荞麦种壳中的芦丁和总黄酮含量分别为77毫克/100克和1314毫克/100克。儿茶素也是荞麦的重要生物活性物质，主要有抗氧化、降胆固醇、抗肿瘤、抗细菌和抑制血管紧张素转换酶(ACE)的作用。

1、具有降血糖的功能

经临床观察发现，糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制病情。荞麦之所以能降血糖，一方面与荞麦中所含的铬元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。另一方面还与苦荞生物类黄酮有关，此类物质能促进胰岛β细胞的恢复，降低血糖和血清胆固醇，改善糖耐量，对抗肾上腺素的升血糖作用，同时它还能抑制醛糖还原酶，因此可以治疗糖尿病及其并发症。

荞麦的降血糖作用还与苦荞蛋白复合物对机体内的脂质过氧化物的清除作用有关。动物实验表明，用苦荞麦蛋白复合物饲喂小鼠后，使小鼠血液中红细胞SOD(超氧物歧化酶)活性提高了15.1％，CAT(过氧化氢酶)活性提高了13.4％，全血克SH-PX(谷胱甘肽过氧化物酶)阻止自由基生成的活性提高了23.2％，肝脏中SOD、CAT和克SH-PX活性分别提高了19.2％、15.1％和18.4％。而小鼠血液和脏器中的MDA(脂质过氧化产物丙二醛)含量下降，其中心脏中MDA降低的程度最为显著，说明苦荞蛋白复合物对机体内的脂质过氧化物有一定的清除作用。

研究发现，体内的自由基能造成胰岛β细胞的损伤，导致胰岛功能下降，使血糖升高。由于苦荞蛋白复合物提高了体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物又有一定的清除作用，提高了机体抗自由基的能力，因此具有延缓衰老和降血糖的作用。以苦荞麦替代糖尿病患者膳食中的部分碳水化合物，经临床观察服用，发现各项生化指标较使用苦荞麦之前均有显著改善，且可减少服用降糖药物的剂量。说明苦荞麦对糖尿病有肯定的疗效，糖尿病和高血脂症患者可长期食用。

2、对心脑血管疾病有预防和辅助治疗的功能

荞麦粉中含大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁。芦丁能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素、桑色素能够改善血管平滑肌的收缩、舒张功能。苦荞蛋白质也能降低血液胆固醇，抑制脂肪蓄积。对正常健康的大白鼠饲喂荞麦蛋白、大豆蛋白和酪蛋白的结果表明，荞麦蛋白组脂肪组织的重量最低，预示了其对脂肪蓄积的良好抑制作用。另外，精氨酸缺乏会引起肝脏中胆固醇和甘油三脂含量的升高，而荞麦含有丰富的精氨酸，可起到降胆固醇和降血脂的作用。荞麦粉中所含丰富的维生素有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物。而且，荞麦粉中含有一些对心血管具有保护作用的微量元素，如镁、铁、铜、钾等。其中镁的含量比大米和小麦面粉高一倍，它能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，具有抗血管栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。

在苦荞粉降血脂动物试验中，用苦荞粉和小麦面粉（对照）饲养3周后测定其降脂效果，发现苦荞粉组和小麦面粉组的胆固醇下降极其明显，降脂差异明显，而苦荞粉组又比小麦面粉组能更快地降低胆固醇，降脂差异显著。在对苦荞麦粉降血脂的临床实验中，发现甘油三脂水平下降显著，总胆固醇水平下降极显著。

3、具有一定的抗癌功能

苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素等黄酮类化合物主要通过三个途径达到抗癌、防癌作用，即抗自由基作用，直接抑制癌细胞生长，抗致癌因子。鞑靼荞麦生物类黄酮所含的五羟基黄酮是防癌、抗癌、治癌的优选药物。科学家认为，荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可加强肠道蠕动，增加胆汁分泌，促进机体排除废物。

荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。荞麦中含有其它作物缺乏的硒，有利于防癌。Kayashita等人的研究表明，荞麦蛋白提取物能通过降低血清雌三醇含量而抑制乳腺癌的发生。荞麦蛋白中还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护作用。

4、其他功能

苦荞生物类黄酮还可用于治疗骨病和骨质疏松等症，能明显有效地增加机体的非特异免疫功能和体液免疫功能。苦荞生物类黄酮对急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝以及因半乳糖胺和CCL4等引起的中毒性肝损伤均有一定的疗效。苦荞生物类黄酮所富含的槲皮素等黄酮类化合物是一种光屏蔽物，具有吸收紫外线的功能。从苦荞籽粒中制备出的苦荞蛋白复合物中含有过氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶等具有抗氧化、抗衰老的酶类，使得苦荞还具有抗衰老作用。

注意：荞麦含有一定量的致敏物质，故可能引起或加重过敏者的过敏反应，故体质敏感的人要小心食用。

（济南市桑园路28号）