成形后的鱼丝，由于经过刀工处理，鱼丝截面细胞被破坏，细胞中水分和内含物外溢，其中一部分水被蛋白质的亲水基团吸附，一部分水与内含物受空气的影响，变成粘稠物而粘附在鱼丝上，还有鱼丝本身的血污渗在鱼丝内，影响鱼丝的光滑度和上浆。为了避免这些影响，鱼丝在上浆前要用清水浸漂，目的是稀释鱼丝表面的粘稠物，利用水的渗透作用，使鱼丝内的血污和粘稠物分离，并消除腥味。浸漂后，自然沥水10分钟左右，此时鱼丝清爽发白，易吸入水分。
　　
沥水后的鱼丝，弹性增强，吃水量已达到饱和状态，当加入食盐(强电解质)进行基础码味后，增强了鱼丝蛋白质的表面电荷，使蛋白质具有更大的结合水的能力，此时加入淀粉、蛋清、糖、味精、小苏打在盆中上浆。因为蛋白质的亲水性，鱼丝表面的水分和蛋清中少量水分，为了满足鱼丝蛋清两方的吸水要求，把两者联系起来，使粉芡浆牢固地附在鱼丝上，滑油时不至脱落，从而达到了上浆的目的。如果鱼丝水分不沥干或用湿淀粉上浆，效果都不好。水分多了使鱼丝和湿淀粉不能较好地附在一起，同时淀粉吸水性远不及蛋清，故上浆效果不好。
　　
上浆的过程是不断搅拌的过程，通过有序的拌、捏、轻柔的摔，使原料在这一过程中发生一系列变化。通过不断的搅拌，使调味料不断渗透到原料中，起到均匀地调味；另一方面，鱼丝经过人为的吸水过程，鱼丝内存在较多水分，在少量的小苏打的作用下，鱼丝中的蛋白质的PH值和等电点发生变化，有利于蛋白质对水的吸附。通过不断的搅拌，又使原料表面的粘度增大，这时加入干淀粉能使其更加容易吸附在鱼丝表面。经过以上若干程序使鱼丝上劲，最后在上过浆的鱼丝中加入少许色拉油拌和，并放入0℃左右的冰箱中饧2小时左右，再拿出烹调。加入色拉油的目的是便于操作，在划油中不易粘连成块。一方面碱性物质和油接触可发生一些反应，这样可进一步减轻其味。另一方面可防止原料在冷藏中水分损失，避免鱼丝表面变色。再就是小苏打在湿热的空气中会分解产生CO2，故只有在低温的环境中进行物质之间不断的反应，使原料充分吸收调味料和浆液，使上浆好的鱼丝变得洁白鲜亮。

滑溜菜肴另一关键是油温的掌握。锅先要烧热，用油滑好，热锅添油，油量是原料的2倍。油温宜控制在2成～3成左右。油温高了，下鱼丝后蛋白质马上凝固，使鱼丝不散，易成块，造成外老里不熟的现象；或使劲解散后，细小鱼丝骤受高温，蛋白质凝固，淀粉生硬壳，并在表面产生细小裂痕，造成鱼丝直接与高温油接触，导致鱼丝失水，卷缩，色泽发黄。油温低了，蛋白质久久不能凝固，容易脱芡，同样影响鱼丝的质感。在2成～3成油温下入鱼丝，鱼丝表面由于水分原因，不能立刻达到蛋白质凝固的温度(70℃左右)，趁此时熟练地用筷子把粘在一起的鱼丝划散，这一过程既是淀粉糊化的过程，又是蛋白质逐渐变性凝固的过程。温度渐渐升起来了，因此要求动作轻巧灵活。待划散的鱼丝发白后，迅速滗油。炒锅上火，炸小料，下辅料，烹入对汁芡，芡汁要薄，这样可使原料成品表面光亮度增加，翻勺起锅装盘即成，上桌时可以跟一碟香醋供客人蘸食。