番茄炒蛋,是食堂的常见菜,汤汤水水,大块的番茄,漂着几片番茄皮,间或有一两块鸡蛋;在食堂里吃这个菜,若是发现蛋比别人多,那心情简直比中了头奖还高兴.番茄炒蛋就是典型的"似易实难"的菜,我在网上做了一个survey,问网友在做菜时碰到过的糗事,居然有许多朋友都在做番茄炒蛋时翻了船,看来,这道菜真的不容易呢.

然而,番茄炒蛋真的有那么难吗?是,也不是.在家里做,和食堂的要求不一样,食堂里汤水多一点,是浇在饭上的,看不出来;连着皮,也没关系;鸡蛋的老嫩,恐怕更没人去想.然而,在家却全不一样.

先从番茄说起吧,若我说鸡蛋有雌有雄,你们或许会笑,但若我说番茄也有雌有雄,你们一定会笑.其实,番茄还真的有雌有雄呢?雄的番茄,顶上是尖的,有的甚至有个小的突起,雄番茄籽少肉多,我们要的,就是雄番茄;若用顶上平的雌番茄做,一切一包水,软塌不成样,还带着一大坨籽,实在有些倒胃口.番茄的颜色很有讲究,颜色均匀的,是地棚里的番茄,清香味美;而蒂处带黄绿色的,是露天的番茄,上下的嚼劲不一样,有生有熟,不能用.番茄的大小,也有学问,小了易过熟,大了有硬籽,都不行,最好象拳头大小,三两左右的,方为上品.家里做番茄炒蛋,要剥皮,否则也太马虎了;新鲜番茄的皮比较难剥,可以烧一锅开水,把番茄放入氽到皮裂开为止,一剥即除;开水烫皮,切忌时间过长,等到番茄软了出水,就不好吃了.番茄可以任意地切,当然,还是应该注意美观;大小以一口可以吃下一块的为标准,切的时候,最好放在碗里切,番茄的汁就不会浪费,番茄汁正是这道菜的精华所在.

再说蛋,蛋有草鸡蛋,洋鸡蛋,土鸡蛋,笨鸡蛋,红心蛋,黄心蛋等等,做这道菜,什么蛋都成.蛋不宜多,大约鸡蛋的只数比番茄少一到两只就差不多了.蛋用筷子打碎,蛋浆里要放料酒和盐,蛋要打得透,打空气打入蛋里,打出泡泡来为止,炒出的蛋才能蓬松.

起油锅,蛋易吸油,油要多一点,等油热了之后,倒入蛋液用铲子转着炒,不能太快,太快的话,蛋就划成一粒粒小的了,也不能太慢,太慢蛋就划不开,成焖蛋了.不要等到蛋全熟,还有点浆水的候,倒入番茄,记得,番茄汁也要哦,等到汤水煮沸,加盐,加糖,即可起锅.

这道菜,一定要蛋中有番茄的清香,番茄也带着蛋的味道,否则的话,不如叫做番茄拌蛋花.蛋一定要打松,打松才有足够的气泡,能够吸入番茄汁,起锅要快,要在番茄出水之前盛起,靠着余温,把蛋香散发出来.

的确,看似简单的菜,其实都很难.说到番茄炒蛋,我曾经闹过一个笑话,那是96年的时候,我突发奇想,将番茄剁到极碎,入锅炒熟,再浇入菜浆,炒碎炒匀,结果那个菜,味道尚可,只是怎么看么象蒸臭豆腐,实在提不起丝毫食欲.不过,话说回来,蒸臭豆腐,也是一道似难实易的菜呢!