[原料］猪后腿肉、笋、蛋清。

　　[调料］水淀粉、白糖、味精、盐、酱油、料酒、辣酱。

　　[做法］

　　①将肉洗净，切成小方丁。用蛋清加水淀粉和少许盐调成糊，糊中加辣豆瓣酱。然后将肉丁在糊中抓匀。

　　②锅内放油，烧至五六成熟时，将肉丁倒入，滑熟捞出，控油。

　　③笋丁用开水焯一下。

　　④另用一小碗，放酱油、味精、盐、白糖、料酒、水淀粉和少许高汤，调成芡汁。

　　⑤另起锅，留少许油，烧热，倒入肉丁和笋丁翻炒几下。再把调好的芡汁撒在锅内，颠炒。出锅时再淋上点辣油。

　　辣子肉丁

　　[原料］瘦猪肉、荸荠。

　　[调料］熟猪油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜末、淀粉、鸡蛋。

　　[做法］

　　①荸荠煮熟后，冷却，去皮，切成丁。

　　②猪肉切成丁，放于碗中，加料酒、蛋清、盐、干淀粉，拿匀。

　　③用料酒、酱油、糖、味精、淀粉，加水调成芡汁。

　　④起锅后，加熟猪油，烧到六成热，将肉丁和荸荠丁下锅，过油后捞出。

　　⑤再将锅内留少许油，烧热后，将豆瓣酱、泡辣椒丁、葱、姜、葱末下锅煸炒。稍勾稀芡，颠翻几下，即可盛盘。

　　炒木须肉

　　[原料］猪肉、鸡蛋、木耳。

　　[调料］酱油、料酒、葱、姜、盐。

　　[做法］

　　①将猪肉切成细丝；鸡蛋打入碗内搅匀；木耳用水发好，洗净；葱切成丝。

　　②素油烧热，放入打好的鸡蛋，炒熟，倒出。另起锅，煸炒肉丝，六七成熟时，再加入木耳、酱油、料酒、姜末、盐，再放入炒熟的鸡蛋。可适量加些高汤，略加翻炒，淋上明油，即可出锅。

　　干菜烧肉

　　[原料］五花肉、干菜

　　[调料］白糖、酱油、料酒、葱段、姜片。

　　[做法］

　　①将肉刮洗干净，切成1寸见方块，在汤锅里煮开。控去锅中的开水，用清水将肉冲洗干净，重新放在锅内，加酱油、料酒、葱、姜和白糖，兑水。在旺火上烧开后，移至小火上焖烧约一个半小时后，改用旺火收汤。待汁稠，即出锅。

　　②将烧好的肉块皮朝下码在碗中。

　　③梅干菜用温水浸透，泡软，洗净，切成段，攥去水分。放在原肉汤锅中加适量酱油和白糖，焖烧20分钟左右，盛于肉碗内。

　　④肉碗上扣一个盆，上笼用旺火蒸15分钟。取出后反过来扣在盆内即可。

　　汆白肉

　　[原料］猪肉、酸菜、粉丝。

　　[调料］味精、高汤、葱、姜、盐。

　　[做法］

　　①将肉用盐腌浸一下，上锅蒸五六成熟。取出后，切成1分厚6寸长的薄片。

　　②将酸菜、粉丝和切好的白肉片放在高汤中炖。

　　③将肉片取出盛于碗内，余菜加入明油、味精、葱、姜。吃时，用肉片蘸酱豆腐、韭菜花、辣椒油调成的佐料吃。

　　葱爆肉

　　[原料］瘦肉、大葱。

　　[调料］酱油、料酒、盐、香油。

　　[做法］

　　①将肉切成薄片，放在碗内，加酱油、料酒、盐、香油，用手拿均匀。

　　②葱白切成斜片，放在肉中拌匀。

　　③锅内放油，烧热，将肉片及葱下锅翻炒。旺火热油，急炒几下即成。

　　腐乳肉

　　[原料］五花方肉。

　　[调料］红腐乳汁、酒、白糖、盐、葱、姜、红曲。

　　[做法］

　　①将肉刮洗干净，切成5寸长3.5寸宽的长方形，在汤锅内煮半小时后捞出。

　　②在煮后的肉皮上用刀划水纹形，深度最好为肉厚的1/3，然后翻过来，在瘦肉上面划一十字。

　　③将上述调料调成糊状，均匀地涂在肉上。将肉皮朝下装入容器内，盖上容器盖，最好能密封，上笼蒸1.5～2小时即成。吃时将肉扣在盘内，色泽鲜红。如再配上绿色蔬菜做为陪衬，就更为美观。

　　扣 肉

　　[原料］五花肉。

　　[调料］素油、酱油、葱、姜、料酒。

　　[做法］

　　①将肉刮洗干净，切成3寸见方的大块，在锅中煮半小时，捞出。

　　②揩去皮上的油、水，擦上糖色，再下油锅爆一下取出。切成2分宽2.5寸长的片。

　　③肉皮朝下，整齐地码于碗内，上面码上垫底蔬菜，加调料酱油、葱、姜、料酒和适量汤，蒸1.5～2小时。

　　④蒸熟后，滗去汤，扣在盘中，勾芡汁浇在上面即可。

　　元宝肉

　　[原料］猪肉、鸡蛋、冬菇。

　　[调料］酱油、料酒、葱、姜。

　　[做法一］

　　①将肉刮洗干净，切成2寸长1.5分厚的片，下油锅稍炒一下。

　　②鸡蛋煮熟后剥去皮，用酱油浸泡几分钟后，下油锅炸一下，变色后取出，切成数瓣。

　　③一片肉，一瓣鸡蛋，码放碗内，上锅蒸烂。

　　④冬菇炒一下，垫底，将蒸好的元宝肉扣在冬菇上即可。

　　[做法二］

　　①将肉洗净后切成方块，在油锅中煸炒。

　　②烹料酒，下酱油、葱、姜、大料，烧开后加水，在中火上烧。

　　③将煮熟去皮的鸡蛋用小刀顺划几刀，以将划过蛋白为宜，不要划穿或划散。放到肉中一起红烧，至鸡蛋入味、肉酥烂即可。

　　滑熘肉片

　　[原料］嫩瘦猪肉、玉兰片、油菜、胡萝卜。

　　[调料］葱、姜、蒜、淀粉、盐、料酒、鸡蛋清、花椒水、味精。

　　[做法］

　　①将肉切成薄片，先在鸡蛋清中拿一下，再用干淀粉抓拿；葱、姜、蒜切片；其他配料如玉兰片、油菜、胡萝卜均洗净后切成片；油菜、胡萝卜在开水锅中汆一下。

　　②锅内放油，至五成熟时，将肉片下锅，用筷子翻搅至八成熟时出锅。

　　③将花椒水、味精、盐、料酒、湿淀粉和汤调成汁。

　　④锅内放少量油，烧热时先将配料（也可任选其中之一种）下锅煸炒，随即倒入肉片翻炒。再将备好的调汁勾上，略炒即可出锅。

　　糖醋肉片

　　[原料］瘦猪肉。

　　[调料］面粉、鸡蛋、盐、酱油、醋、白糖、葱、姜、水淀粉。

　　[做法］

　　①将肉片切成1分宽5分寸的薄片，放于碗中加少许盐和水腌拌，随后再放入面粉和鸡蛋调匀。

　　②另起一小碗，放入白糖、醋、盐少许，加少许汤和水淀粉调成芡汁备用。

　　③取锅烧热放油，乘油温，将拌好的肉片一块块下锅过油，炸成微黄色时捞出控油。稍待几分钟后，再将油锅放火上，烧至七八成热时，将炸过的肉片重新下锅，炸至金黄色，捞出控油。

　　④锅内留油少许，烧热后，下葱、姜炸炒。再将调好的芡汁倒入锅内，烧到起泡时，马上将炸好的肉倒入锅内颠翻几下，使充分沾裹芡汁。淋上明油，即可出锅装盘。

　　樱桃肉

　　[原料］瘦猪肉（或里脊肉）。

　　[调料］酱油、醋、白糖、番茄酱、味精、葱、姜、水淀粉、蒜、鸡蛋清。

　　[做法］

　　①将肉切成5分见方的小方块，用鸡蛋清和湿淀粉抓匀；葱、姜斩成末；蒜拍成泥。

　　②锅内放油，烧至五成热，将肉块下锅，用筷子滑熟捞出。

　　③用酱油、白糖、醋、水淀粉和汤调成汁，备用。

　　④锅内放少许油，烧热，下葱、姜、蒜炝锅。然后放入蕃茄酱，再放入滑好的肉块。略加翻炒即倒入调好的调味汁，颠翻均匀即可。因色似樱桃而得名。

　　水晶肘子

　　[原料］肘子。

　　[调料］花椒、大料、橘皮、料酒、盐、味精、葱、香菜。

　　[做法］

　　①将肘子皮面刮毛洗净，在开水锅时煮八成熟时捞出，剥去骨头。

　　②肘子皮朝下置于盆内，上面放花椒、大料、橘皮、葱、姜段、味精、盐、料酒，加汤，上笼蒸烂。然后去除大料、葱、姜等佐料，将盆置于凉处，使其凝成冻。

　　③吃时连肘子带冻一同切成约2分厚的片，码在盘内，撒上香菜末。蘸酱油、姜、蒜末调成的汁吃。

　　红焖肘子

　　[原料］肘子1个。

　　[调料］蜂蜜、花椒、大料、油、酱油、葱、姜、水淀粉。

　　[做法］

　　①将肘子皮面的毛刮洗干净，在锅鱼煮熟，剥去骨头，揩去汤水，在肘子皮上涂抹蜂蜜。

　　②将涂好蜜的肘子皮面朝下，下油锅炸成红色取出。

　　③再将红色肘子自里向外切块，要连着皮肉。肘皮向下放于碗内，上面放葱、姜、花椒、大料、酱油，稍加些汤，上笼蒸烂。

　　④把蒸烂的肘子倒入锅中，微火上煨一会儿，去掉（葱、姜、大料等佐料，肘皮向上扣在盘中。然后把锅内肘子汤烧开，勾上薄芡，浇在肘子上即可。

　　叉烧肉

　　[原料］肥瘦猪肉。

　　[调料］白糖、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、料酒。

　　[做法］

　　①猪肉洗净，切成1分厚2寸长的条。

　　②将切好的肉在酱油、盐、葱、姜末调成的汁里腌一至二小时。

　　③锅内放油，烧至六七成热时，将腌好的肉下锅炸，炸到八成熟捞出。

　　④另起锅，放少量水，将炸好的肉及糖、酱油、盐、葱、姜、大料、料酒放入，在小火上。汁渐浓时可略加食红上色。至没有水分，发黏即成。

　　香酥肉

　　[原料］瘦猪肉、鸡蛋。

　　[调料］酱油、白糖、葱、姜、料酒、五香粉、面粉、淀粉、盐。

　　[做法］

　　①将肉洗净下锅煮，锅内放酱油、葱、姜、盐、五香粉、料酒。煮至八成熟取出，切成片。

　　②取鸡蛋1个，打碎，加少量面粉和淀粉，调成糊。将肉片在糊中拌匀，下油锅炸熟即成。

　　咕噜肉

　　[原料］肥瘦猪肉、鸡蛋。

　　[调料］白糖、醋、水淀粉、葱、蒜、番茄酱。

　　[做法］

　　①将肥瘦猪肉切成小长条；葱切丝；蒜切片。

　　②将鸡蛋打碎，加水淀粉和盐调成糊状。把切好的肉条在糊里抓匀，下油锅炸成金黄色后捞出。

　　③锅内放少许油，烧热后，以葱、蒜炝锅。然后放入番茄酱和高汤少许，略炒一会儿，放入白糖、醋、盐适量。待汁浓时，把炸好的肉条放入锅内翻炒几下，淋明油出锅即可。此菜俗称咕老肉。

　　粉蒸肉

　　[原料］五花肉。

　　[调料］米粉、白糖、酱油、甜面酱、葱、姜、香油。

　　[做法］

　　①选五花肉，洗净，切成2分厚2寸长的肉片，用香油、酱油、面酱（或酱豆腐汁）、糖、葱、姜等调料腌泡1小时左右。

　　②江米同大料同炒，待变黄炒出香味时，取出磨成米渣。

　　③将浸好调料的肉片拌上米粉，肉皮向下依次码放在碗内。碎肉和剩下的江米全部放在上面。

　　④上笼用旺火蒸约一个半小时即熟。吃时扣在盘中。

　　荷叶肉

　　[原料］五花肉、江米。

　　[调料］大料、酱油、料酒、面酱、盐、姜、荷叶。

　　[做法］

　　①将肉刮洗干净，切成2分厚2寸长的条；姜切丝；荷叶用开水焯一下，去掉梗，从中心向外切成六至八片。

　　②将肉片在上述调料中拌好，再裹上米渣（做法同米粉肉）。

　　③切好的荷叶，一片包一条内。包好后码放在碗中，上笼屉蒸。先用旺火后用微火，蒸烂出展。装到盘中，现吃现剥。

　　香糟扣肉

　　[原料］肋条肉、香精（做米酒后的酒渣）

　　[调料］绍兴酒、酱油、白糖、盐、味精。

　　[做法］

　　①将肉刮洗干净，放入汤锅内煮20分钟左右。六成熟时取出，剔去肋骨，切成2分厚2.5寸长片。

　　②碗内放酱油，然后将切好的肉条，皮朝下，码放在碗里。

　　③将香糟加绍兴酒、清水捏碎，滗去渣，加入白糖、味精和盐拌匀，倒入盛肉的碗里。

　　④上笼用旺火蒸两小时。至酥烂，取出翻扣在盘里即可。

　　扒肘子

　　[原料］肘子。

　　[调料］葱、姜、大料、酱油、料酒、白糖、盐、水淀粉、香油。

　　[做法］

　　（l）将肘子上的毛刮干净，在肉面划一十字，约1寸深。

　　②用汤锅煮肘子，汤面要漫过肘子。加酱油、料酒、大料瓣、葱段、姜片。开锅后，撇去血沫，改用微火炖至六七成熟捞出。

　　③把肘子装入盆内，浇上原汤，加盐，上笼屉蒸。约一个半小时左右，出屉，把汤滗在锅内，将肘子放入大盘。

　　④锅内原汁加糖，勾芡，加明油，浇在肘子上即成。

　　枇杷肉

　　[原料］瘦猪肉、茭白、鸡蛋。

　　[调料］黄酒、葱花、盐、白糖、醋、淀粉、番茄酱、熟猪油。

　　[做法］

　　①选好瘦肉，剁成肉泥，加黄酒、葱花、盐，调匀。再搓成枇杷大小的肉团，撒上干淀粉。

　　②茭白去皮洗净，切成1.5寸长如枇杷梗粗状。一半插入肉团之中，一半留肉团之外。

　　③鸡蛋1个，打在碗中，加干淀粉和少许水调成糊。将肉团裹上鸡蛋淀粉糊，下油锅炸，炸至金黄色捞出控油。

　　④锅内留少许油，烧热后，放番茄酱少许翻炒，加水适量，加白糖、醋、盐。烧开后，将炸好的肉团回锅，小火焖熟。再勾以薄芡，淋上熟猪油后出锅。

　　东坡肉

　　[原料］肋条肉。

　　[调料］葱、酱油、黄酒、白糖。

　　[做法］

　　①刮净肉皮上的毛，洗干净，切成正方形块。在煮锅中用旺火煮5分钟后捞出，再用清水漂洗干净。

　　②锅内放清水，放入肉块，加葱段、黄酒，烧1小时。肉烧至五成熟时，加酱油、白糖，移至小火焖半小时，至肉质酥烂。煮时注意把浮油撇去。

　　③将焖好的肉从锅里捞出放在小砂锅内，肉皮朝上，加适量原汁，加盖。上笼用旺火蒸半小时即成。

　　桂圆焖肉

　　[原料］五花猪肉。

　　[调料］桂圆、绍兴酒、猪油、白糖、葱段、姜片。

　　[做法］

　　①将五花肉皮面在火上烧焦，在水里浸软。刮去焦皮，洗干净后切成1.5寸见方的块。

　　②取砂锅一个，锅底放葱段、姜片。将肉皮朝上排好，加桂圆、绍兴酒、酱油、白糖。在旺火上烧开，加盖封严，将砂锅移到小火上焖3小时左右，肉酥烂即可。原锅上桌后，开盖。

　　红糟肉

　　[原料］熟五花猪肉、油菜、红糟。

　　[调料］白糖、盐、味精、猪油、黄酒、高汤。

　　[做法］

　　①把五花猪肉在锅里煮熟，切成1寸长2分厚的片。

　　②锅内放入1两左右的油，先放入红糟煸透。投入肉片，炒出油时，加黄酒、白糖、盐、味精及高汤l两左右。炒至卤汁稠浓，调味基本浸入肉片中，加上热油翻匀，出锅装盆。另将炒好的绿叶菜放在肉片两边即成。

　　腐乳烧肉

　　[原料］五花肉、菠菜。

　　[调料］酱豆腐、红曲、葱段、姜片、酱油、盐、白糖、料酒、猪油、大料。

　　[做法］

　　①将五花肉切成1寸见方的块，用开水烫一下，再用清水洗几遍。

　　②菠菜摘好洗净切段；酱豆腐搅碎，再用猪油煸炒一下；红曲加水在火上熬一熬，过滤后用其汤；白糖3钱炒成糖色。

　　③砂锅内放入清水1斤，下猪肉及全部调料；上旺火烧开5分钟，使肉上色。再移到小火上煨约一个半小时。至肉烂，在旺火上收汁，增加肉的浓香味。

　　④将肉盛在盘中间，菠菜用熟猪油加盐煸炒一下，围在肉的四周即可。

　　南乳扣肉

　　[原料］带皮五花猪肉、粉葛。

　　[调料］南乳、酱油、菜心（即青菜苔）。

　　[做法］

　　①先将猪肉用开水汆熟，捞出。酱油抹在肉皮上，用油略炸至肉皮呈金黄色。切成1.5寸长1.3寸宽的肉片，用南乳拌匀。

　　②粉葛切成1.5寸长1.2寸宽3分厚的葛片。

　　③两片南乳拌好的猪肉夹一片粉葛，肉皮向下。码放在碗内。用蒸笼蒸50分钟即可。

　　④菜心焯熟，放在另一个碗内作垫底之用。将蒸好的肉扣在上面，使肉皮朝上即可。

　　无锡糖醋大排

　　[原料］排骨、炸龙虾片。

　　[调料］酱油、料酒、糖、醋、花生油、熟猪油、盐、葱、姜。

　　[做法］

　　①将排骨剁成1寸长的长方块，洗净，控干水分；葱切段，姜切片。

　　②将排骨放入沸油中稍炸，约至八成熟，捞出。放入另一锅内，加开水1斤，葱、姜、酱油、料酒、糖、盐、炒匀，在旺火上烧开。撇去浮末，用小火煨约1小时。

　　③另用铁锅放入猪油，将糖、醋同排骨一起上火收汁。待汁浓，糖醋味出来后盛于盘中，将龙虾片围在边上即成。

　　果汁肉排

　　[原料］肉排（即多肉的排骨）。

　　[调料］酒、蒜茸、油、调味汁（由糖、醋、香料、葱、姜、盐调成）、茄汁、生油、淀粉、盐。

　　[做法］

　　①将肉排斩成粗粒状（小块），用蒜茸、葱丝、酒、糖、盐、生抽（即鲜味酱油）、淀粉拌匀，腌半小时。

　　②用油起锅，将肉排煎至金黄色，再加上茄汁、调味汁，用慢火2～3分钟即成。

　　豉汁蒸排骨

　　[原料］猪排骨。

　　[调料］豆豉、蒜、味精、水淀粉、生油、盐、糖、酱油。

　　[做法］

　　①将洗净的排骨剁成均匀小块；蒜头、豆豉洗净，合在一起用刀柄捣成泥。

　　②把锅烧热放入少许生油，将蒜、豆豉泥倒入锅内爆炒，至焦黄出香味为止。注意不要炒糊。

　　③将炒好的豆豉泥、水淀粉、盐、糖、酱油、生油倒入排骨内拌匀，调好味。

　　④上笼蒸约20分钟，肉离骨即成。

　　软炸排骨

　　[原料］排骨。

　　[调料］鸡蛋、面粉、酱油、料酒、白糖、花生油。

　　[做法］

　　①将排骨斩成1寸长的方块，放入酱油、料酒、糖的混合汁内，腌半小时。

　　②鸡蛋与面粉调匀，加少许凉开水搅拌成稠糊状。再把排骨放入浆匀。

　　③将花生油（或菜耔油）烧至八成热，将上浆的排骨逐块放入油锅内炸10分钟。用漏勺捞出控一会儿，再放回油锅内炸至金黄色即成。炸两次的目的是使外焦里嫩，避免排骨外糊而内夹生。

　　豉椒炒腰花

　　[原料］猪腰、鲜青红辣椒。

　　[调料］蒜头、豆豉、葱丝、姜丝、盐、料酒、糖、味消、湿淀粉、高汤、花生油。

　　[做法］

　　①猪腰剥去外膜，切成两半，剔净腰臊，用刀切成麦穗花纹，再切成1寸长5分宽的小块，用盐水浸泡10分钟，去臊味，捞出控去水分，盛入碗内，放入湿淀粉、盐浆匀备用；青红椒洗净去籽，切斜刀块；蒜头、豆豉捣碎呈泥状。

　　②锅内放花生油烧至八成热，倒入腰花，滑炸两分钟。将油及腰块一起倒入漏勺中控油。

　　③锅内留余油，烧热，放入豆豉蒜泥爆香，即放葱、姜、青红辣椒煸炒几下。放入腰块、料酒、盐、味精、糖、高汤，烧1分钟，加入淀粉炒匀，翻颠两下即可出锅。

　　红烧舌尾

　　[原料］猪舌头、猪尾巴。

　　[调料］葱、姜、盐、红糖、料酒、酱油、味精、高汤、花生油。

　　[做法］

　　①猪舌用开水烫过，刮去粗皮，洗净，切成半寸宽的条形；猪尾钳去残毛，刮洗干净，剁成棋子厚节；葱切段；姜切大片。

　　②先把舌尾用开水烫透，捞出再洗一遍。

　　③锅烧热放入花生油、酱油、红糖，炒成糖色。再放入高汤半斤、料酒、盐、葱段、葱片、大料、舌尾，炒匀。烧开10分钟，撇去泡沫，装入砂锅内。再加高汤半斤，盖好，旺火烧10分钟后，再移到小火煨烂。挑出葱、姜、大料，收浓汁加入味精即可。

　　盐爆双脆

　　[原料］猪肚、鸭胗。

　　[调料］香菜、料酒、味精、盐、姜汁、醋、葱、糖、胡椒粉、猪油、香油、蒜茸。

　　[做法］

　　①猪肚洗净铺开，在光滑面上用刀剖成十字花，再切成6分见方的块，用盐水浸泡15分钟；鸭胗去内皮，切十字花刀，用清水漂浸10分钟。

　　②香菜洗净切寸段，同料酒，味精、盐、葱花、胡椒粉、蒜茸、姜汁、糖一起调匀，盛于小碗内备用。

　　③肚块、鸭胗捞出控水，放入滚油锅内滑炸片刻，捞出控净油。再将锅放旺火上，加上底油，把肚块、鸭胗、调料一同倒入锅内爆炒几下，翻颠两下，淋上香油即成。

　　油爆生猪肠

　　[原料］生猪小肠。

　　[调料］葱段、姜片、料酒、高汤、味精、盐、酱油、糖、胡椒粉、香油、淀粉、花生油。

　　[做法］

　　①猪肠用盐、醋、白矾搓洗，清水冲干净，控去水分，切成1寸长的小段。

　　②锅内放油烧至八成热，放入生猪肠炸约30秒钟，倾入漏勺内，控去油。

　　③锅中留余油5钱，烧热，下姜、葱煸几下。倒入猪肠，再放料酒、酱油、糖、盐、味精、胡椒粉、高汤，炒匀。见开即放入湿淀粉勾芡，翻几下，淋上香油即可。

　　炖下水

　　[原料］猪大肠、猪肚、猪肺。

　　[调料］大料、花椒、盐、酱油、料酒、葱、姜、高汤。

　　[做法］

　　①大肠、猪肚用盐、醋、白矾把两面均搓揉干净，用清水冲洗；猪肺灌水揉搓，挤净黏液，洗净。

　　②锅内放净水，加入花椒、大料、葱段、姜片，把肠、肚、肺放入。煮至八成熟，捞出，切成斜块。

　　③砂锅内放酱油、料酒、葱、姜、盐、高汤。把切好的肠、肚、肺放入，盖好。微火炖至酥烂。

　　麻酱心腰

　?[原料］猪腰、猪心。

　　[调料］麻酱、精盐、白糖、味精、香油、凉鲜汤。

　　[做法］

　　①麻酱盛入碗内，放入精盐、味精、糖，边搅拌边慢慢加入鲜汤，调成稀糊状汁，加入香油。

　　②猪腰剥去面上薄膜，切成两瓣，剔去臊筋，切成麦穗花纹，再用斜刀片成薄片；猪心去筋，切成薄片。

　　③沸水下锅，把心、腰涮熟后捞出，装碟上。吃时淋上麻酱汁。

　　[特点］鲜香、爽、脆、清淡。

　　鱼香猪肝

　　[原料］猪肝、水木耳、净菜远（即菜苔最嫩部分）。

　　[调料］熟猪油、酱油、醋、糖、水淀粉、料酒、葱、姜、蒜、味精、精盐、胡椒粉、高汤。

　　[做法］

　　①猪肝切成薄片；木耳洗净；菜远用开水汆一下捞出，切成2寸长段；葱切花；姜切末；蒜剁茸。

　　②猪肝用料酒、盐、水淀粉拌匀浆好，加少许猪油拌一下。

　　③用酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、胡椒粉、味精、高汤共调成汁。

　　④油滚沸，下猪肝，滑炸5分钟，用手勺轻轻把猪肝推散。将木耳、菜远放入，炒几下，倾入汤汁。待汤汁见开，颠几颠即可出锅。

　　金银菜煲猪肺

　　[原料］猪肺、白菜干、鲜白菜。

　　[调料］生姜、葱、盐。

　　[做法］

　　①将猪肺气管套在水管口，使水慢慢流入肺里，挤洗数次，尽力挤净水分。再放开水内煮10分钟，捞出再用凉水洗净，切件备用。

　　②白菜干用温开水泡开，洗净，切段；鲜白菜洗净切成菜段。

　　③将肺放锅内略炒，然后连同盐、白菜干、鲜白菜一起放入砂锅内，放温开水1.5斤慢慢熬一小时便成。

　　姜醋煲猪手

　　[原料］猪手（猪前蹄）。

　　[调料］嫩鲜姜、好米醋、红糖、温开水。

　　[做法］

　　①将猪手烫去毛，细毛用火筷子烫净，用刀刮干净，清水洗净。然后顺骨缝一劈两瓣，再斩成两截，共剁成四块，放入开水汆10分钟，捞出控水。

　　②嫩姜切成3分厚片，同猪手、醋、糖一齐放入砂锅里拌匀。倒入温开水1斤，加盖，慢火煲两小时，至酥烂即成。

　　脆皮猪大肠

　　[原料］猪大肠。

　　[调料］麦芽糖、干淀粉、糖、醋、水淀粉、花生油。

　　[做法］

　　①猪大肠用碱拌搓，洗净，放锅内煮半小时捞出。麦芽糖与干淀粉搅匀，抹于大肠上，晾干。

　　②将锅置于旺火上，放入花生油。待油八成热时，放入大肠，炸5分钟。呈金黄色时，捞出切件。

　　③糖、醋、水淀粉调匀打芡，淋在大肠上即成。

　　烧酥圈子

　　[原料］猪大肠。

　　[调料］大料、花椒、料酒、酱油、白糖、味精、香油、猪油、水淀粉、高汤。

　　[做法］

　　①猪大肠用盐、醋、白矾搓洗去异味，清水冲洗干净。放入锅内，加花椒、大料，文火煮30分钟。至酥烂，捞出控水，切成6分长的段。

　　②将锅置旺火上，放入猪油、料酒、白糖、高汤，见开后放入猪大肠炒匀，烧至肠外皮上色。待汁稍浓，放入味精拌匀，用水淀粉勾芡，颠几下，淋上香油即可。

　　南煎肝片

　　[原料］猪肝。

　　[调料］猪油、淀粉、酱油、白糖、味精、五香粉、花生油、高汤。

　　[做法］

　　①猪肝洗净，切薄片，用酱油、水淀粉浆匀。放入热油锅内滑炸至八成熟，倒出控油。

　　②锅置旺火上，放入高汤1两、酱油、白糖、味精、五香粉。烧开后，放入猪肝，翻炒几下。待汁快尽时，淋上香油即可出锅。

　　生炒肝花

　　[原料］猪肝、冬笋、冬菇。

　　[调料］酱油、料酒、味精、生姜末、葱花、淀粉、白糖。

　　[做法］

　　①猪肝以横直刀起纹，然后切成球形，用盐腌10分钟。

　　②用滚油将猪肝炸至九成熟，捞出控油。

　　③冬菇发好切片；冬笋泡透切片。

　　④旺火烧炒锅，放入花生油。待油滚热，加入姜、葱炝锅。再放冬菇、笋片、料酒、酱油，炒匀。然后加入已炸好的猪肝，颠几下，加入味精调味，以淀粉勾芡即成。

　　烩肚丝

　　[原料］猪肚、玉兰片、香菇。

　　[调料］猪油、酱油、淀粉、葱花、姜丝、味精、高汤。

　　[做法］

　　①将猪肚煮熟，斜片成薄条；玉兰片切片；香菇洗净切片。

　　②猛火热锅，将猪油烧热，葱花、姜丝炝锅，放入高汤、肚片、玉兰片、香菇。烧开后，用酱油、味精调味，然后用淀粉勾芡成红汁即可。

　　红烧肚块

　　[原料］猪肚。

　　[调料］花生油、淀粉、姜末、葱花、蒜茸、料酒。

　　[做法］

　　①将猪肚用盐、醋、矾搓洗，然后用清水洗净，放入锅内煮20分钟。捞出稍凉后，把熟猪肚斜刀片成1寸长的条块。

　　②将锅置旺火上，放入花生油。待油滚热，即下肚块、葱花、姜末、蒜茸、料酒，爆炒1分钟，倒入酱油、高汤。见开，用淀粉勾汁即成。

　　软炸腰花

　　[原料］猪腰。

　　[调料］花生油、鸡蛋、淀粉、味精、盐、料酒、椒盐。

　　[做法］

　　①腰子剖开，剥去外膜，切去臊筋，盐水浸泡10分钟，洗净。切成麦穗花，再切成1寸见方小块，用盐、料酒、味精拌匀。

　　②鸡蛋打开取出蛋黄，只留蛋清，放入碗内与湿淀粉调成稠糊状。然后将腰块浆匀。

　　③待油八成热，把浆好的腰块逐个放入油锅内炸。待表面稠糊黏结凝固，捞出稍晾片刻，再放入油锅内炸至表面呈金黄色。捞出控油上盘，撒上花椒盐即可。

　　炒腰花

　　[原料］猪腰、荸荠肉。

　　[调料］酱油、料酒、醋、糖、姜末、葱花、蒜茸、胡椒粉、水淀粉、花生油。

　　[做法］

　　①将猪腰外膜剥去，切成两瓣，剔去臊筋，用刀切成麦穗花纹，再改刀切成1寸长5分宽的小块，放入盐水内浸去臊味，捞出控去水分，用干淀粉拌匀；荸荠切片。

　　②炒锅置旺火上，放入花生油，至八成热时，放入拌好的腰花，炸3分钟捞出控油。原油锅内留油5钱，放入葱花、姜丝、蒜茸炝锅，即下腰花、荸荠、料酒、醋、酱油、糖、胡椒粉、味精、高汤。略炒几下，放入高汤、味精，水淀粉勾芡，颠两颠，出锅盛于碟上。

　　[提示］猪肉菜脂肪含量高，饱和脂肪酸和胆固醇的含量也较高，尽量少吃，主要掌握其烹调方法，五花肉、肥肉可改为瘦肉，以减少脂肪含量。