●《红楼梦》中的油炒枸杞芽、鸡髓笋、豆腐皮包子、茄鲞（读xiǎng）等几道菜，由于用蔬菜和豆类入膳，备受网友推崇

　　●营养专家提醒，蔬菜最好用水煮或清蒸等方式烹调，太复杂的烹调工序反而会导致营养流失

　　提起《红楼梦》里的养生经，肯定离不开一个吃字。贾家的一日三餐极其考究，大鱼大肉之余，对枸杞、竹笋、茄子等“廉价”的蔬菜也情有独钟，其中书中提及的油炒枸杞芽、鸡髓笋和茄鲞等几道“红楼名菜”，更是在网上广受追捧，一些有心的网友还根据书中记载的食材，破解当中的烹调“密码”，在家“DIY”健康美味的蔬菜大餐。

　　然而，营养专家对这几道有名的“红楼菜”却并不完全买账。“像鸡髓笋和茄鲞这两道菜就有过渡烹调之嫌。”广医三院营养科主治医师曾青山认为，蔬菜的营养成分主要是维生素和膳食纤维，如果用太多油和调味品，而且经过长时间、多工序的烹调，当中的营养成分很可能就会流失了，蔬菜也失去了它本身的营养价值，而且还有可能摄入更多的油脂和盐分。　

　　医学指导/广州中医药大学第一附属医院消化内科教授、博士生导师刘友章、广州医学院第三附属医院营养科主治医师曾青山

　　红楼名菜之一:

　　油炒枸杞芽

　　用油不同功效有别

　　《红楼梦》中写蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有南京的特产芦蒿、枸杞芽(俗称枸杞头)。《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品。

　　中医点评：

　　“按照我的理解，书中记载的枸杞芽应该是枸杞茎上刚刚长出来的嫩芽，既有有叶，又有梗，但都非常细嫩。”广州中医药大学第一附属医院消化科的刘友章教授告诉记者，从中医的角度看，枸杞芽具有清肝明目、滋阴养颜的功效，确实是一道养生菜。“不过书中提及的烹调方法是‘油炒’，这里就有讲究了，因为用不同的油炒有不同的养生功效。”

　　刘友章逐一介绍道：猪油炒枸杞芽，可以滋润皮肤；麻油炒枸杞芽，可以润肠通便；橄榄油炒枸杞芽，可以清肝润肤；花生油炒枸杞芽，可以健脾养颜。因此，刘友章建议有兴趣做这道菜的市民，可以尝试用不同的油，这样可以博采众长，吸取不同的好处。

　　西医点评：

　　对于红楼梦里枸杞芽的做法，广医三院营养科专家曾青山则有另一番见解。她认为，枸杞芽作为蔬菜的一种，营养价值和普通蔬菜大同小异，“主要就是叶绿素、维生素和膳食纤维。”因此，曾青山反而更推崇书中提及的第二种做法——枸杞芽烧蛋汤。“这道菜动植物搭配，营养价值更高，而且不像炒菜要放那么多油，更符合现代人的健康需求。”

红楼名菜之二：茄鲞

　　做工繁复 烹调过度

　　《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

　　而接着凤姐儿还向刘姥姥详细描述了茄鲞的做法：“……把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜（鸡丁）一拌就是。”

　　中医点评：

　　“说起茄子，这可是最近颇为出名的一种蔬菜，之所以出名，全拜张悟本‘茄子降血脂’一说所赐。”刘友章教授认为，中医确实有茄子可降血脂的说法，这是因为茄子里含有丰富的生物碱，容易吸油。同时，茄子性味偏寒，有润肺和清肠通便的作用。不过，茄子能吸油，也能把吸取的油脂重新释放。所以如果烹调过程中用的油太多，那么茄子本身吸的油就会在进入体后释放出来，这样一来，不仅不会降血脂，反而可能会导致血脂升高。

　　西医观点：

　　“我认为这道菜并不值得推荐。”曾青山说，因为对于茄子这一普通的蔬菜来说，如此制作实在有“过度烹调”之嫌。

　　“我首先不赞成的就是‘把茄子皮剥了’这一做法。”曾青山说，茄子含有丰富的膳食纤维，而这些纤维很大一部分集中在皮里。“把皮剥了，或许口感会好，但它的功效就已损失了一大半。”

　　“其次，你看他们的烹调过程，光是油脂就用了三种：先使用‘鸡油炸’，然后用‘香油一收’，最后还要用‘糟油拌’，可见这道菜有多油腻。”曾青山说。

　　“最后，这道菜还有一个加工细节，就是将做好的茄子‘盛在瓷罐子里封严’，”曾青山说：“这就相当于我们说的腌制了。而众所周知，长期吃腌制食品是有致癌风险的。”

　　所以，曾青山认为，红楼梦里对茄子的这种烹调，从美食的角度看，确实把蔬菜做出了肉的味道，但也失去了吃蔬菜本身的营养价值。

红楼名菜之三：鸡髓笋

　　纤维够粗 通便排毒

　　贾母不仅是贾家的灵魂人物，更是这个家族里的长寿代表。因此，如果仔细考究贾母的饮食起居，可以发现不少值得借鉴的养生之道。

　　在该书第七十五回中，记载了一次贾母吃晚饭的情景：贾母见自己的几色菜已摆在眼前，另有丫鬟用两大捧盒捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩……鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了点，便命人将那两样着人送回去。“ 就说我吃了，以后不必天天送，我想吃自然来要。”接着又指着桌上的菜说：“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去。”

　　从文中可以看出，贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋。而且还特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃，可见她对这道菜十分喜爱。那么，这款她钟爱的鸡髓笋究竟是怎样的一道菜呢？

　　记者查阅了一些资料后发现，鸡髓笋是用鸡骨髓加竹笋制成的。竹笋清脆爽口，滋味鲜美，自古就被视为菜中珍品。清代文人李渔甚至将竹笋誉为“素食第一品”。而鸡髓则有滋阴补血、补虚健胃的功效。因此有人认为鸡髓笋是一道可以排毒养颜的美容菜，非常适合女性食用。

　　中医观点：

　　刘友章教授认为，竹笋比较寒凉，具有清热、祛湿、消滞等功效。“竹笋的肉质结构疏松，纤维比较粗，进入人体肠道可以把积聚的油脂‘刮’干净。”所以，竹笋是医家公认的通便良药。李时珍在他的《本草纲目》中把竹笋称之为“肠刮”，认为它有很好的通便功效，并能排除肠道、积滞的废物和毒素。“所以高血脂、高尿酸的人比较适合吃竹笋。”

　　但刘友章同时也提醒，竹笋对胃病和风湿患者来说就不是什么好东西了。因为竹笋寒凉，难消化，胃病患者吃了可能会引起胃胀和胃痛。而风湿患者本身就有经脉不通的问题，再吃寒凉的东西容易损阳气，不得温通，从而加重疼痛的症状。

　　西医点评：

　　“竹笋和枸杞一样，其主要特点是爽口，纤维粗。而鸡髓虽然有蛋白质和钙质，但由于这道菜中它仅是‘配角’，所以也未必能发挥很大作用。”曾青山说。不过如果从通便和瘦身的角度看，竹笋确实是不错的选择，因为它热量低，纤维又丰富。但要达到瘦身的功效，最好清蒸。

红楼名菜之四：

　　豆腐皮包子

　　清淡健康

　　最受推崇

　　豆腐皮包子是用豆腐皮做皮，木耳、香菇、青菜等做馅蒸成的包子。在清朝曾长期作为贡品，给皇上吃。所以《红楼梦》第8回里，有了宝玉自己舍不得吃，却要留给晴雯吃的场景。

　　中医点评：

　　刘友章教授说，豆腐皮属于豆制品的一种，豆腐有的营养它基本上都有，营养非常丰富。与此同时，这道菜里面还包裹了很多木耳、香菇和青菜，清淡爽口，软滑清香。值得一提的是，木耳和豆腐都有降血脂的作用，而且豆制品含有植物雌激素，有延缓衰老、美容的作用。正因如此，豆腐皮包子也有“长寿包”之称。

　　西医点评：

　　豆腐皮本身清爽低脂，蛋白质、钙质等都很丰富。而且里面包裹的都是健康的食材，烹调起来也无需用太多油脂，清淡健康。

健康烹调小贴士：

　　肉菜同煮 营养更佳

　　刘友章教授认为，红楼梦里提到的以蔬菜为主角的菜肴都有一个特点，就是植物蛋白和动物蛋白兼备。两种蛋白质互补，营养更丰富。

　　“尤其是鸡髓笋和茄鲞这两道菜，竹笋和茄子本身都属于比较寒凉的蔬菜，加入适量属于性味道偏‘温’的肉类一块煮，可以互相中和，既美味，对身体也更有好处。”

　　蔬菜烹调

　　也应少油少盐

　　我们在临床常常听到一些需要控制体重的“三高”人士抱怨：“我已经吃得很素啦，只吃青菜，不吃肉，为什么体重还是降不下来？”

　　“你说光吃菜，那么你么家的菜是怎么煮的呢？”

　　“用油炒呗。”

　　“其实这就是问题所在。”曾青山指出，中国人吃蔬菜，大多喜欢油炒，而且有些人为了追求口味，还会下很多油，还有很多调味品。“例如我们去一些素菜馆吃斋菜，很多豆腐、豆干都是经过煎啊、焖啊等多道烹调工序，然后又加了大量酱料制成的，味道是好，但这样的素食却达不到现代营养学所倡导的少油少盐烹调。”而且更重要的是，很多蔬菜的营养成分，例如维生素，在繁复的烹调过程中可能会有相当大的损耗，失去了蔬菜应有的营养价值。“因此，我最崇尚的蔬菜烹调方法就是水煮和清蒸。”