厨艺支招　高压锅烧菜简称高压菜。其又快又酥的原理是：高压锅是一个密封的容器，里面的压力会因为温度的升高而不断上升，这样水的沸点降低了，食物在煮的过程中得到的热量就不断增加，因此就能在短时间内将食物煮得很酥，而且味道还很鲜美。高压菜一次成形，能保证菜肴原汁原味，且营养不流失，不用添加任何色素、添加剂、香精。

高压菜常选用猪蹄、排骨、土豆等长时间加热的原料，加热时间视主料和配料而定。如高压啤酒鸭需加热15分钟，高压丰收菜（鲜豆角、土豆、玉米棒子、排骨）需加热16分钟，高压干香菜（泡好的干茄子、干土豆、干豆角）需加热12分钟

跟踪切诊　以“鸡胗压土豆”为例，烧制时需要一次加足水量，并控制好加热时间，以火靠干锅内水分为宜，成菜酥香而不油腻。具体做法为：鸡胗200克洗净，一切为二，改十字花刀，焯水（去掉血水），放入高压锅底；土豆块500克漂净（洗掉土豆块中的多余淀粉，防止粘性太强，口感差），放在鸡胗上。高压锅内继续加入大豆油150克，盐、花椒、桂皮各4克，姜片、葱段各10克，东古酱油8克，入清水浸没鸡胗和土豆，盖好锅盖，大火加热6分钟，冲凉水给高压锅降温，放气，开盖，控出锅内多余的大豆油，加入味精、鸡粉各4克，用小火将锅内的汤汁收干，出锅装盘（出锅后高压锅底有一层薄薄的锅巴为宜，确保菜品干香），撒入红椒粒5克、葱花10克即可

1.高压菜专用档口
2.压干水分的鸡胗烧土豆
3.控出多余大豆油
4.加鸡粉、味精调味
5.直接出锅装盘
6.出锅后锅底有锅巴