川式新春家宴菜单
凉菜（四对镶）：笋子镶鸡片 香干镶卤鸭 香肠镶翠瓜 酱肉镶菜卷
热菜：吉庆全家福 五福虾糕 翠塘映月 鸿运一品鸡 金钱烩美蛙 柴把鳝鱼粉 新春愉快 四喜腊肉素烩 羊年节节高
小吃：香葱煎饼 醪糟玉米元宵
随饭菜：洗澡泡菜
笋子镶鸡片
原料：熟公鸡肉３００克 鲜笋子２００克 大葱５０克 精盐、白糖、酱油、味精、醋、花椒油、、香油、葱油、红油辣椒各适量
制法：
１熟公鸡肉去骨后片成片；鲜笋子洗净后切片，入沸水锅中焯熟后捞出，用精盐、味精、香油、葱油拌匀入味，即成葱油笋子；大葱切成短节；另将精盐、白糖、酱油、味精、醋、花椒油、香油、红油辣椒调匀成味汁。
２将葱节放入条盘一端垫底，再盖上熟鸡片，然后淋上调好的味汁，在条盘的另一端放上葱油笋子，即成。
香干镶卤鸭
原料：五香豆腐干１５０克 卤鸭子３００克 精盐、味精、辣椒面、花椒面、色拉油各适量
制法：
五香豆腐干放入微波炉打热后，用刀切成菱形块，摆入条盘的一端；卤鸭放入热油锅中炸至皮酥后捞出，再将卤鸭除去大骨，斩成条，摆入条盘的另一端。然后随用精盐、味精、辣椒面、花椒面调成的干味碟上桌，即可。
香肠镶翠瓜
原料：川味香肠１５０克 黄瓜２００克 精盐、味精、香油各适量
制法：
川味香肠入笼蒸熟后取出，斜刀切成片，摆入条盘的一端；黄瓜去皮去瓤，切成菱形块，用精盐、味精、香油拌匀入味后，摆入条盘的另一端，即成。
酱肉镶菜卷
原料：家制酱肉２００克 莲花白３００克 大红椒丝５０克 干辣椒节、花椒、精盐、白糖、味精、醋、色拉油各适量
制法：
１家制酱肉入笼蒸熟后取出，切成片，摆入条盘的一端；莲花白洗净后，取大张叶子，入沸水锅中汆一水；大红辣椒丝用精盐、味精腌渍入味。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入莲花白叶，调入精盐、白糖、醋，炒至莲花白入味时，起锅倒入盘中晾冷，然后拣出干辣椒节和花椒不用，即成糖醋莲白。
３取一张莲白叶，中间放上一份红椒丝，再裹起成菜卷，逐一依法制完后用刀修切整齐，然后摆入条盘的另一端，即成。
吉庆全家福
这是一道头菜，暗喻合家团圆、家庭幸福美满。
原料：水发鱿鱼１５０克 熟鸡２００克 肉丸子１５０克 火腿肠１５０克 熟猪肚１５０克 胡萝卜２００克 青笋２００克 玉兰片１５０克 鹌鹑蛋１５０克 生姜２０克 大葱５０克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量
制法：
１水发鱿鱼片成片；熟鸡斩成条；火腿肠、熟猪肚均切成条；玉兰片切片；胡萝卜、青笋均切成条。然后分别入沸水锅中焯一水后捞出投凉；鹌鹑蛋煮熟后剥去壳，下入热油锅中炸至皱皮时捞出，即成虎皮蛋；生姜切片；大葱切节。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入鸡汤，下入熟鸡、肉丸子、火腿肠、熟猪肚、玉兰片、虎皮蛋，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、生抽、老抽，略烧至入味上色后，再下入鱿鱼片、胡萝卜、青笋烧熟，用水淀粉勾二流芡，起锅盛入一大窝盘内，稍加拼摆即成。
五福虾糕
此菜选用五种不同颜色的原料剁细后，分别镶嵌在吐司虾茸上，再通过蒸、煎烹制成菜。
原料：明虾１０个（约２００克） 切片吐司１０片 猪肥膘肉茸５０克 胡萝卜、青椒、水发木耳、熟蛋黄、熟蛋白各１５克 鸡蛋清１个 精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、干淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
１明虾去壳抽去沙线，取下虾尾，将虾肉捶成茸，再加入肥膘肉茸、鸡蛋清，调入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、干淀粉，顺一个方向搅打上劲成虾糁；吐司切成６厘米长、３厘米宽的长方形片；胡萝卜、青椒、水发木耳、熟蛋黄、熟蛋白分别剁细，即成五色细末。
２将虾糁均匀地抹在吐司片上，再岔色撒上五色细末，并安上虾尾，即成五福虾糕生坯，依法逐一制完后，上笼蒸至定形后取出。
３平底煎锅置火上，放入少许色拉油烧热，将五福虾糕生坯排入锅中，煎至吐司金黄酥脆且虾肉成熟时，滴入少许香油，铲出装盘即成。
注此菜可配桔瓣、生菜丝装盘。
翠塘映月
此菜是将绿色菜心切细，再加入金钩和鸡汤，用淀粉勾芡成菜羹，装盘后放入用碟子蒸熟的鹌鹑蛋做成的。
原料：广东菜心２００克 金钩１０克 鹌鹑蛋１个 精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡汤、化猪油各适量
制法：
１菜心洗净后，用刀切成细末；金钩用开水泡发好；鹌鹑蛋磕入抹有化猪油的小碟内，上笼蒸熟后取出。
２炒锅置火上，掺入鸡汤，下入菜心细末、金钩和泡金钩的原汁，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾米汤芡，起锅盛入窝盘内，再放入蒸熟的鹌鹑蛋即成。
鸿运一品鸡
“鸿运”意为好运气。此菜将泡辣椒与大红公鸡同烹，成菜自然色泽红亮，味道浓厚，寓意吉祥。
原料：熟公鸡半只（约６００克） 鲜香菇片１００克 子弹头泡辣椒２００克 姜片３０克 葱节６０克 花椒１０粒 精盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量。
制法：
１熟公鸡斩成条块，整齐地摆入大蒸碗内（皮向下），先将香菇片放在鸡块上，再放上花椒、姜片１５克、葱节３０克，然后淋入用精盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、鸡精、味精、鸡汤调成的滋汁，上笼蒸约１５分钟取出，滗出蒸鸡原汁，翻扣于大圆盘内。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡辣椒及剩余的姜片、葱节炒香出色，掺入蒸鸡原汁和少许鸡汤，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鸡块上即成。
金钱烩美蛙
这是将南瓜或胡萝卜修切成铜钱状后，再与牛蛙烧烩成菜。
原料：牛蛙５００克 南瓜２５０克 青笋球１５０克 野山椒３０克 姜片１５克 蒜片２０克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１牛蛙宰杀后治净，剥去蛙皮不用，将蛙肉剁成块，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆，再下入热油锅中滑熟后捞出；南瓜去皮修成直径为３厘米的圆柱形，再切成０３厘米厚的圆片，然后分别刻成铜钱形，与青笋球一起入沸水锅中焯熟后，捞出投凉；野山椒去蒂。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、野山椒爆香，掺入鲜汤，下入滑熟的牛蛙肉、铜钱南瓜片、青笋球，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即成。
柴把鳝鱼粉
这是将鳝鱼肉切成粗丝，再分别用葱叶捆成柴把状，然后与粉条同烧而成。
原料：大鳝鱼片２５０克 银丝粉１００克 泡辣椒３０克 郫县豆瓣３０克 姜米１５克 蒜米２０克 葱叶丝５０克 精盐、料酒、鸡精、味精、酱油、醋、蚝油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
１将鳝鱼肉用盐水清洗干净，下入加有料酒的沸水锅中焯一水捞出，用刀顺长切成粗丝，再切成５厘米长的节，然后按每６根鳝丝为一组，用葱叶丝捆成柴把状，即成柴把鳝鱼生坯，依法逐一制完；银丝粉用温热水泡软；泡辣椒、郫县豆瓣分别剁细。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒茸、郫县豆瓣茸、姜米、蒜米炒香出色，掺入鲜汤，下入柴把鳝鱼生坯、银丝粉，烹入料酒，调入精盐、鸡精、味精、酱油、蚝油等，烧至成熟且入味后，淋入醋、花椒油，起锅装入汤内即成。
新春愉快
此菜系选用新鲜春笋和鱼块，采用家常烧的方法烹制而成。“新鲜春笋”寓“新春”之意，而鱼块则与“愉快”谐音。
原料：草鱼１条（约５００克） 新鲜春笋２５０克 郫县豆瓣５０克 姜米２０克 蒜米３０克 葱花４０克 精盐、姜葱汁、料酒、味精、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１草鱼宰杀后治净，斩成块，用精盐、料酒、姜葱汁腌渍入味；笋子切成片，入沸水锅中焯一水后捞出；郫县豆瓣剁细。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣茸、姜米、蒜米炒香出色，掺入鲜汤，下入鱼块、笋片，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精、酱油、醋，烧至鱼块成熟且入味时，拣出鱼块、笋片放入鱼盘内拼摆成鱼形，将锅中汤汁在旺火上收浓，再用水淀粉勾芡，并淋入热油烘汁，然后起锅浇在盘中鱼上，撒上葱花即成。
四喜腊肉素烩
此菜选用四种不同颜色的素菜原料，经过刀功处理后，与腊肉一起装碗，上笼蒸熟而成菜。
原料：熟腊肉１５０克 胡萝卜２５０克 青笋２５０克 菜头２５０克 鲜香菇２００克 大白菜２５０克 精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡汤各适量
制法：
１熟腊肉切成片；胡萝卜、青笋、菜头分别切成长方片；鲜香菇切成条；大白菜切成块。然后将前４种素料及大白菜分别入沸水锅中焯熟后捞出投凉。
２先将腊肉片摆入一大蒸碗底部中间，再将胡萝卜，青笋、菜头、鲜香菇间隔摆在蒸碗四周，然后盖上大白菜块，淋入用精盐、胡椒粉、味精、鸡汤调好的味汁，上笼蒸熟入味后取出，滗出蒸汁，翻扣于大圆盘内。
３炒锅置火上，倒入蒸汁浇沸，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中菜肴上即成。
节节高
这道菜是筵席的座汤，用羊肉、萝卜、甘蔗同锅炖煮而成。它的特别之处在于，羊肉配甘蔗、配年糕，喑喻“节节高”。
原料：羊肉１０００克 白萝卜６００克 甘蔗２００克 年糕４００克 老姜５０克 小青椒３０克 香菜末２０克 花椒数粒 精盐、料酒、味精、香油各适量
制法：
１羊肉洗净斩成块，入加有料酒的清水锅中烧沸焯水后捞出；白萝卜去皮切成块；甘蔗切成短节；年糕切成片；小青椒切细末，加入香菜末、精盐、味精、香油调匀成味碟。
２砂锅上火，掺入清水，下入羊肉块、老姜（拍破）、花椒、甘蔗，用大火烧沸后，撇净浮沫，加入料酒，转小火炖至羊肉软时，下入萝卜块，炖至萝卜成熟后，下入年糕片，调入精盐、味精，起锅装入汤内，随味碟一起桌即可。
香葱煎饼
原料：面粉２５０克 香葱花５０克 鸡蛋液１个 精盐、泡打粉、色拉油各适量
制法：
１面粉加入鸡蛋液、精盐、泡打粉和适量的清水，调成稀糊状，再加入香葱花搅匀。
２平底煎锅置火上，放入少许色拉油烧热，将面糊舀入锅中摊开，用小火煎至成熟且两面色呈金黄时铲出，改刀装盘即可。
醪糟玉米元宵
原料：玉米粉２５０克 糯米粉１５０克 醪糟１００克 洗沙馅２００克 白糖、枸杞各适量
制法：
１玉米粉、糯米粉和匀后，加入适量的清水揉成干稀适度的玉米粉团，然后搓条下剂，再分别包入洗沙馅，即成玉米元宵。
２净锅置火上，掺入清水烧沸，下入玉米元宵煮至成熟，放入醪糟、白糖、枸杞略煮，起锅装入碗中即成。
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