什么是味增 味增的定义

　　 味噌是黄豆加入麴菌，经发酵而成的发酵酱。味噌这两个字是在日本的汉字写法，发音是MISO，也就是我们常说的大酱。但是我们称日本的就叫味噌，韩国的就叫大酱。所以什么是味增呢？它的定义应该是由大豆、大米、大麦、食盐等原料制成的一种膏状调味料，也被用作为汤底。味噌的制作工艺为黄豆再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。

　　味增的营养价值

　　味噌是黄豆、米麴和食盐一起发酵而成的，据说是从中国的“酱”变化而成，只不过舍弃了小麦麴酿制法，改采米麴混和大豆酿制。虽然机转还不明，但豆类发酵品的二次代谢产物也被发现能抑制肿瘤生长。每天喝3碗以上味噌汤的女性，得乳癌的机率比每天只喝1碗的女性减少40%;而每天喝2碗的女性患癌机率也少了26%。味噌可以预防胃癌，那些每天喝一碗味噌汤的人，罹患胃癌的机率只有不喝味噌汤的人的三分之一。

　　味噌同样富含大豆异黄酮，能预防更年期障碍与骨质疏松症。而它所含的维生素E、大豆苷原(Daidzein)、皂素(Sapponin)还具有抗氧化的作用，有助防止老化。另外，味噌含有丰富的铁质、钾、磷、硫等矿物质成分，而且所含铁质为血基质铁，人体吸收率也高，很适合预防与改善贫血症状。

　　什么是味增 味增的种类

　　以口味来分类

　　可略分为“辛口味噌”及 “甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌；后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的“信州味噌”，便是这类辛辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌。

　　以颜色分类

　　分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。

　　以工艺分类

　　味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较着名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。

　　米味增

　　米味增是以大豆为主要原材料,稻米曲为主要呈味物质酿造的味增,这种味增在日本是比较普通的大众食品。颜色有黄、白、红三色,味噌的颜色由加入的米曲量决定。这种米味增的成熟时间较短,味道微甜,70%左右的日本人食用这种味增。

按照地域划分可分为以下几种:

　　仙台味噌:味道微咸,颜色以暗红色为主。

　　信州味噌:颜色比仙台味噌颜色稍浅,味道与仙台味噌相近,但是有一点酸及清香的混合味道。

　　加贺味噌:是从加贺藩时代开始食用的味增,味道微咸,颜色暗红为主。

　　会津味噌:特点主要是成熟期非常长,颜色褐红,味道微咸。

　　佐渡味噌:是新泻地区非常有代表性的味噌,颜色赤红为主。

　　江户甘味噌:是一种有浓郁甘甜味道的味增,颜色为暗红色。

　　関西白味噌:也称为西京味噌,成熟期较短,颜色发白,味道微甜。

　　御膳味噌:是德岛传统的红色味增。

　　府中味噌:江戸时代开始作为官员的贡品使用。

　　这种味增与御膳味噌的品质相近,但是颜色却是白色的。

　　相白味噌:是介于信州味噌与白味噌之间的一种味增,味道甘甜。

　　麦味增

　　麦味增是以大豆为主要原材料,小麦为主要辅料酿造的味增。麦味增也被称为田园味增。它的颜色一般都是浅色调的为主,成熟期比米味增普遍要长。相对于其他味噌,麦味增有其更加独特的味道,是多种愉悦味道的混合。具体有以下一些比较有特点的品种:

　　瀬戸内麦味噌:这种味增表现出浓郁的麦香和甜香,让人回味悠长。

　　长崎味噌:九州岛味增的代表,味道偏甜,原料中小麦成分含量越多,味增的颜色越浅。

　　萨摩味噌:是熊本和鹿儿岛的代表味增,颜色较浅,味道比较复杂。可以根据配料比例的不同产生不同香味的味噌。它是制备萨摩味噌汤和其他萨摩特色食物必不可少的调味料。

　　豆味增

　　豆味增是完全以大豆为主要原材料酿造的味增。它的颜色以红色为主。豆味噌是成熟期最长的味增。它具有米味增和麦味增没有的一种类似于奶香的特殊味道。八丁味噌是此类味增的代表,此外。还有一些其他有代表性的豆味增,比如东海豆味噌,主要出产于日本的东海地区,又称之为三州味噌、三河赤味噌。

　　混合味增

　　混合味增则是以大豆为主要原材料,加入其他谷类原料酿造的味增。传统味增的种类按照味道分类分为甜味增、微甜味噌、咸味噌三种,但是随着人们对味增味道要求的不但改变,近些年来,新味道的味增也被不断开发出来。