我们酒店常用的官府汤根据颜色、浓稠度和香味的不同，分为红、白、黄三种。每种汤的质感和用途都不一样。下面通过这个表格给大家介绍一下这三种汤的应用和差异，以及红、白、黄三种汤的制作方法：

★红汤★
原料老母鸡10只，赤肉、金华火腿各3千克，肉排5500克，凤爪5千克，鸡翅尖2千克。
加水量50千克。
初加工老鸡、凤爪、鸡翅尖、火腿均改刀后焯水；赤肉、肉排分别改刀后浸炸。
吊制过程原料经过初加工后放入不锈钢桶内，倒入清水，大火烧开，改小火吊制8-10分钟，过滤料渣。
应用舀出制作菜品需要的用量，加入老抽调色，放入盐、白糖调味。

★白汤★
原料平湖草鸡10只，凤爪9千克，猪手10个，扇骨2500克。
加水量50千克。
初加工所有原料改刀后焯水。
吊制过程原料经过初加工后，放入不锈钢桶内，倒入清水，大火烧开，先用中火吊制2.5小时，再改用小火吊约1.5小时，关火后将汤汁全部倒出。此为头汤，这种汤带有一定的异味，多用来制作高汤菜。然后取沸水30千克重新注入不锈钢桶内，中火吊制1小时，此时汤汁高于桶中的原料约15厘米，关火后过滤取汤。

★黄汤★
原料老母鸡10只，蹄膀2个，赤肉、凤爪各2500克，龙骨4千克，猪手5个，老鸭2只，熬好的鸡油5千克，家乐浓缩火腿汁250克。
加水量50千克。
初加工老鸭、龙骨、赤肉分别改刀后过油；其他原料（鸡油除外）改刀后焯水。
吊制过程原料经过初加工后放入不锈钢桶内，倒入清水、鸡油，大火烧开，改用小火吊8-10小时。出锅前半小时，要放入浓缩火腿汁调整风味。
◎鸡油熬制法1.取新鲜鸡油5千克清洗干净，放入沸水中大火焯3分钟，再用清水冲去杂质。2.将鸡油切成小块，放入汤盅内，下入小香葱段150克、拍松的姜块100克，上笼大火蒸50-60分钟，取出鸡油，过滤杂质。3.将鸡油倒入锅内，采用小火继续加热15分钟，使油脂内的水分挥发即成。这里特别要提醒大家两点：第一，鸡油在加工时，最好不要选择京葱，因为它的香味不够浓郁。第二，最好不要直接熬制鸡油，在比较长时间的加热过程中，鸡油会容易变色，导致成品颜色发黑。

三色汤巧应用

汤的做法讲完后，我给大家介绍一下三色汤的应用方法。

红汤一般都用来制作红烧大乌参、红烧鲍鱼等菜肴，但是由于红汤的浓稠度比较低，香味也比较单一，所以我总会将红汤和黄汤搭配使用，其中红汤占2/3，黄汤占1/3。
但是如果用红汤来烹制鹅掌或者白灵菇，那么单独用红汤就可以了，因为这两种原料制作的菜肴本来售价就不高，再加入黄汤，成本就会大大增加。

白汤的浓稠度是非常高的，在制作翅汤菜时，要根据主料荤素的差异，进行不同的处理。如果用来制作荤类原料，那么它必须经过“稀释”后才能使用，否则在加热过程中，浓稠的汤汁很容易糊底，而且太稠的菜肴客人也会感觉到油腻。所以一般，我们都会加入普通的浓汤进行稀释，浓汤和白汤的比例为3∶7。
如果用来搭配的主料是娃娃菜等素菜，那么白汤就可以单独应用了，因为素料本身不含有油分，且水分含量也比较高，经过加热后素料本身的水分会得到“释放”，起到稀释白汤浓稠度的作用。

黄汤的浓稠度是比较适中的，而且香味也非常自然，所以一般都单独使用。不过在烹调时，有些原料水分含量比较多，就会降低黄汤的金黄色泽。在这种情况下，很多厨师往往会加入一些食用色素进行调整，这种做法是非常不健康的。如果出现这种色泽不够黄亮的情况，建议大家在制作菜肴时，往黄汤内加入少许熬好的鸡油。
编辑提问汤熬好后如何存放？
作者回复汤吊好后自然冷却，然后分装。一般而言，可以分为保鲜和冷冻两种方法存放。如果保鲜存放，可以将汤放入保鲜盒内，密封后入保鲜箱内存放。如果需要冷冻，则必须采用速冻的方法，即将汤分装入袋中，入冰箱快速冷冻。
编辑提问对于存放是否有要求？
作者回复一般来说，保鲜的汤必须在两三天之内用完，超过3天，汤的口味和质感都会发生改变。如果是速冻，存放的时间会比较长，一周之内都不会有问题。
编辑提问速冻的汤如何解冻？
作者回复解冻会需要很长时间，为了快速解冻，我会将它们连同包装袋一起放入蒸箱内，加热一分钟，此时汤的表面会化开，去掉保鲜袋，放入容器内，大火蒸至汤完全溶化即可。客人点菜时，取需要的量舀入沙锅内，小火轻轻搅动即可。

王程师傅—
变种官府汤毫不逊色

前文介绍到官府菜中浓汤和清汤的制作方法，我在制作浓汤和清汤时同样采用了一桶出两汤的方法，但是在用料方面进行了略微调整。

下面给大家介绍一下官府浓汤和清汤的制作方法：

★浓汤、清汤★
原料老母鸡15只（净重1750-2000克/只），老鸭2只（净重1500克/只），去皮的肘子2个（净重1250-1500克/个），金华火腿500克，瑶柱400克，老鸽3-4只（净重400-500克），小料（葱段500克，姜块400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）。
特别提示老鸡要选择黄油鸡，且一定要选择去头、去脚、去脖子的；老鸭要选择黄油麻鸭，且一定也要选择去头、去脚、去脖子的；老鸽同样也要去头、去脚、去脖子。
加水量75千克。
初加工老鸡、老鸭每只均一开四，分别放入沸水中大火焯透，捞出冲4个小时，去掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水。金华火腿上笼大火蒸30分钟，取出再放入烤箱内（面火180℃，底火120℃）烤约20分钟，祛掉腥味。瑶柱泡软，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回软。
吊制过程老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内，倒入清水，大火烧开，改用小火吊6小时，放入金华火腿、瑶柱，再用小火吊1小时。

关掉火，撇出多余的油分，取汤10千克。采用红哨扫一遍汤，再采用白哨扫一遍汤，此汤即为清汤。

将撇出的多余油分重新倒入不锈钢桶内，改用大火加热40分钟，而且边加热边用手勺搅动汤内的原料。待汤汁已经非常浓稠了，关火过滤即可。
应用因为汤汁已经有了足够的香味，所以烹调时，只需要取适用的量，加入少许盐和白糖调味即可。

2个细节有助吊汤

我给大家介绍的吊汤方法跟前面焦明耀大师介绍的方法其实非常相似，但是在细节上，我又对加工方法进行了细微调整。

前文中，焦大师已经提到了，鸡、鸭的头和尾一定要去掉（如果用到鸽子或者其他的禽类，也应该去头、去尾），因为它们带有很多腥臊异味。在此基础上，我还去掉了鸡和鸭的脖子，因为脖子上布满了淋巴细胞，用来吊汤反而会影响到汤的品质和营养价值。此外，鸡、鸭脚也最好去掉。

我在使用金华火腿时，是将其先上笼大火蒸30分钟，取出后再放入烤箱内（面火180℃，底火120℃）烤约20分钟。这种操作方法可以更好地释放火腿的香味。