莫代泉，英文名叫“Martin”，中文意思是“好战的，尚武的”，正如其名，他是一个喜欢挑战的，充满着活力的一名行政总厨；他的菜品也和他的人品一样，新颖，与众不同、喜欢创新，大胆尝试，更充分融和中西美食，在不断推出最新的fusion菜式，每每都可以给人惊喜；曾荣获国家人事部和国家旅游部“全国旅游系统劳动模范”、《中华烹饪名人大典》首批“广东烹饪名师”、《中国名厨》“中国名厨”、中国饭店协会“粤港澳名厨”等荣誉称号。并于2006年10月起加入国际品牌酒店管理公司IHG集团，先后任职海南皇冠假日酒店中餐行政总厨、惠州洲际度假酒店中餐行政总厨；2009年，在广东名厨峰会上被聘为“广东十佳钻石名厨”；2012年，被聘为广东厨委会副会长。2012年12月被评为“粤港澳十大名厨”，现任广州中心皇冠假日酒店行政总厨，统管着一百多人的中西厨房、宴会厨房团队。现在莫大厨供职的广州中心皇冠假日酒店，是广州环市东核心商圈的“63层”地标区域内唯一的国际品牌五星级酒店，内设多间中西餐厅和宴会厅。提到年底宴会方面的话题时，莫大厨告诉中国吃网记者，对于2013年的年底宴会，广州中心皇冠假日酒店主要从场地、个性化服务、打造营销服务团队、个性化菜品及菜单设计几方面着手做好了准备，在个性化菜单设计和菜品搭配方面，广州中心皇冠假日酒店更专注于菜品的质量、温度、新鲜度、营养健康和食客的体验等方面。

酒店要做好年底宴会，首先要为宴会打造一个好的场地和环境。据莫大厨介绍，现在广州中心皇冠假日酒店为宴会设立了专门的场地，酒店现配的2000多平方米的会议场地内包含一个985平方米的9米高无柱水晶宴会厅、一个珍珠宴会厅、8个宝石多功能厅及一个钻石董事会议室，宴会厅配备有先进的视听设备及高科技连接系统。此外，酒店配备好的专门会务服务团队会事先会提供一些方案给客户参考，客户看过方案后，还可按需要，要求增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐团、背景等以便营造出宴会的华丽气氛，然后酒店会根据客户需要，考虑是否和一些专业的第三方服务公司合作，为设计主题宴会打造专业的配套服务。

此外，酒店有一个大堂酒廊和三间风格迥异的餐厅即百粤楼中餐厅、原素全日餐厅和滋味馆风味餐厅，其中大堂酒廊是亲朋好友舒适自在聚会的首选，提供美味可口的鸡尾酒、齐全的世界名酒和各种精美小吃；百粤楼中餐厅以正宗粤菜著称，并主推有机、新鲜、健康和营养的菜肴；原素全日餐厅专注国际厨师主理，体现开放式概念并提供休闲点餐和丰富的自助餐；滋味馆风味餐厅提供精美广式点心、各种风格的面食和广受欢迎的地方小吃。如果是不太正式的家庭宴会，可以随性选择就餐的环境。由于有了不同风味的专业厨师团队作支撑，可以按照客户的要求，为宴会提供风格多样的菜品和各色美酒、更可承办小型的婚宴、公司的聚餐等。

　　提供个性化精品宴会服务

　　莫大厨告诉中国吃网记者，广州中心皇冠假日酒店除了其多功能宴会厅的配套设施在广州可以称得上数一数二的，酒店也以提供个性化的精品宴会服务著称。为了给客户提供个性化精品服务，首先会有专门的宴会销售组去和客户沟通，了解客户的公司需要办什么特色的年会，有哪些方面的个性化需求，并为他们设计出一个方案，总体上会涵盖需要一些什么特色菜品、现场需要哪些个性化的装饰、需要加入哪些个性化元素等方面。方案做好后，给他们做参考，然后再做修改和确定。如广州中心皇冠假日酒店之前曾为一些汽车公司和医药公司做年会设计，为了展现个性，酒店的厨房团队在做甜品时，就在甜品上面加上了一个他们公司的LOGO，给客户的公司做参考。

成立宴会销售组　做好宴会营销

　　优越的宴会场地和个性化的精品服务是广州中心皇冠假日酒店的亮点，而在人员的配备和营销团队的打造方面，广州中心皇冠假日酒店也是毫不含糊。莫大厨告诉中国吃网记者，为了使年底宴会工作能够顺畅有序地进行，他们酒店会首先制定好年底宴会的计划，再确定宴会有哪些标准及需要哪些人做哪些工作，然后就会以大方向为主导，首先成立专门的宴会销售组，然后指定专人去负责不同的任务，如有专人分别负责做盘菜、炖汤等等。此外，因为广州中心皇冠假日酒店是以商务宴会为主，“国八条”后，大客户比以前减少了，于是他们设立了一个专门的宴会茶歇团队，专门为客户提供茶歇服务。而为了促进员工更积极努力做好宴会营销工作，酒店会根据奖励制度的，适当给员工一些提成，作为对员工的奖励，促进他们更加努力工作。

专注宴会菜品质量及健康搭配 响应“光盘行动”

　　合理的宴会菜单设计及菜品搭配充分显示莫大厨的专业水平，为确保所有宴会菜品的温度及质量，莫大厨将宴会菜品改用小锅烹饪，并亲自到市场挑选原料，如到对口的农场、海鲜产地挑选直供蔬菜和直供海鲜等，大大地保证了菜品的新鲜度及质量；而在菜式搭配方面，莫大厨更加注重宾客的健康，所有的菜品在制作时不加味精、香精等添加剂，搭配合理的同时加入西式的菜品和甜品，并合理控制菜品份量，既保证菜品的营养健康，又保证宴会菜品份量足够但不至于构成浪费，让宾客满意享用的同时又响应了“光盘行动”。

莫代泉大厨作品：竹笙鱼肚黄豆浸凉瓜青

　　年夜饭精美套餐菜单质优价廉 转走节俭路线

　　莫大厨介绍说，客人在打电话来询问时，除了关心场地和服务方面，最常问到的就是酒店会提供哪些菜品，在这方面，酒店也会事先做好准备。就广东来说，过年时，广东人习惯年前在酒店吃团年饭，酒店就设计好了专门的团年晚宴（年夜饭）套餐菜单；而针对公司的春茗或年会，酒店会设计好专门的春茗或年会套餐菜单。而在菜品方面，首先酒店会准备好宴会所需要用的汤底，炖汤时会从健康营养的角度出发，以清汤为主，炖汤时间会控制在4-6个小时以内，以保证汤底的营养健康；其次，在主打菜品方面，酒店根据不同的价格搭配不同的菜品，一般以广东这边的应季菜和特色菜为主，比如我们其中两道主打菜品就叫蚝豉大利、百福圆蹄分别寓意“发财好市”、“发财就手”。在菜单价格方面，自“国八条”出来后，酒店现在的年底家庭宴会和公司宴会的价格都以市场为导向做了一定的调整，转走“节俭路线”，客户来预下宴会订单时都是3680元起价，而以前是5000至6000多元。虽然在调价后，利润会有多降低，但是酒店会通过将不同价格层次的食材进行合理的搭配，降低菜品的成本，保质保量，将最大的优惠让利给客户。

　　莫大厨说，为年底宴会做好准备，可以从场地、个性化服务、打造营销服务团队、菜单设计几个方面着手，这是他在实践中总结出的宝贵经验。最后，我们感谢莫大厨以上的无私分享，也希望您能从中获益。