宋嫂鱼羹的改良制法
2006/11/12 15:13:23
“宋嫂鱼羹”是一道传统菜肴，其制法为：先将鱼蒸熟，再去头去皮去刺，取净鱼肉切碎，再加汤制成羹。笔者在一次偶然的机会里对传统制法做了一些改良，没想到成菜效果比原来的更好。
一天中午，有桌客人点了“宋嫂鱼羹”这道菜。但当时蒸箱出了故障，无法将鱼蒸熟。情急之下，我只好直接将鱼去皮去刺，取净肉切成小丁，再将鱼丁用蛋清淀粉抓匀，然后下入汤中成菜。上这道菜时，我对传菜员说：“给客人解释一下，就说这道菜是创新的‘宋嫂鱼羹’。”意想不到的是，客人吃完这道菜反映相当不错。说鱼肉更加细嫩，汤味更加鲜美，比传统的“宋嫂鱼羹”还要好吃。此后，我又对此菜进行了几次改进，在颜色搭配上做了一些调整。这里我来把改进后的制法介绍给大家，供同行们参考。
原料：
鲜活鲤鱼１条（约１０００克） 熟青豆１５克 水发香菇１朵 特级火腿２５克 鸡蛋清１个 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、干湿生粉、香油各适量 高汤１０００克
制法：
１鲤鱼宰杀后治净，去头去骨去皮，取两扇净鱼肉切成黄豆大小的丁，用料酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆；香菇、火腿均切成和鱼肉大小相同的丁。
２净锅置火上，掺入高汤，调入精盐，烧沸后，下入鱼丁，并用手勺推散。当汤再次烧沸后，撇净浮沫，投入火腿丁、香菇丁、熟青豆，用湿生粉勾芡，撒入胡椒粉，调入味精、鸡精，推匀起锅装入汤内，最后淋上香油即成。
改良后的制法与传统制法对比，有以下一些特点：
１鱼肉不经蒸制就直接改刀，比原来节省时间。
２将生鱼丁直接下入汤中，可使鱼肉的鲜味完全溶入汤中，味道更加鲜美。而传统制法中，鱼肉要蒸熟后才下到汤里，这样鲜味便流失了一部分。
３改良制法中用蛋清豆粉给鱼丁上浆，与传统制法中蒸熟的鱼肉相比较，口感更加滑嫩。
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