包炸是炸的一种，选料是经过加工后的小型原料，如：丝、片、条、粒、茸等，在与调味品混合调匀之后，再用皮料包卷，放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩，清淡爽口，嫩脆鲜香，以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料，现摘录五款，愿得名师指教。
　　
　　牛肉糯米卷
　　
　　原料：牛里脊、葱、香菜、糯米纸、色拉油、鸡蛋、面粉、精盐、味精、胡椒粉、吉士粉、苏打。
　　制法：牛肉绞碎，加盐、味精、胡椒粉、苏打、鸡蛋液腌渍2小时，加入一大匙色拉油搅拌均匀，再加葱、香菜搅拌成黏稠状；将鸡蛋、面粉、吉士粉搅拌成糊状备用；糯米纸摊放案上，放入适量牛肉，卷成长条形肉条，放入面糊中蘸匀；锅中倒入色拉油，待油温升至五成热时将肉卷逐个放入，以中火炸约2分钟，至金黄色出锅装盘。
　　特点：色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。
　　
　　松炸紫菜卷
　　
　　原料：紫菜6张，虾肉200 g，肥膘100 g，罐头马蹄100 g，淀粉40 g，面粉50 g，蛋清5个，猪油750 g，精盐、味精、料酒、香油、葱姜末各适量。
　　制法：①将虾肉、肥膘切碎放一起剁成茸，放盆内加入精盐、葱姜末、味精、料酒、香油搅拌成馅。②用1个蛋清加面粉、适量水和成蛋清粉糊；用4个蛋清抽成蛋泡，加淀粉、精盐和成蛋泡糊。③把紫菜洗净，挤去浮水铺开，抹上蛋清粉糊，放下馅，卷成直径1.7 cm、长7 cm的紫菜卷，蘸满蛋泡糊，放入四成热的油中炸透呈银白色时，捞出控净油，装入盘中即成。
　　特点：松软鲜嫩，整齐美观，滋味鲜美。
　　
　　荷包花肉卷
　　
　　原料：带皮五花猪肉300 g，荷叶2大张，土豆200 g，老干爹豆豉15 g，红油20 g，葱段、姜片、蒜片、精盐、料酒、玫瑰露酒、老抽、五香粉各适量，精炼油1 500 g(约耗150 g)。
　　制法：①将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，放入加有葱段、姜片、料酒的水锅中煮熟，捞出晾凉后，改刀成7 cm长、0.3 cm厚的片；土豆削皮洗净，切成1 cm厚与肉片大小相当的片，放入热油锅中炸成金黄色，捞出待用；荷叶洗净，裁成12 cm见方的小张，均备用。②五花肉片、土豆片纳入小盆，依次加入精盐、味精、葱花、姜末、蒜末、玫瑰露酒、老抽、五香粉、红油和剁细的老干爹豆豉，拌匀腌入味。③取1张小荷叶摊平在案板上，用两片肉夹1片土豆放在荷叶的中间，然后包成长方形，用细线捆扎好，依法逐一制完，即成荷包花肉生坯。④净锅上火，入精炼油烧至五成热，将生坯下入油锅炸透后，捞出沥油，装盘即可。
　　特点：香鲜微辣，肥而不腻，荷叶清香。
　　
　　菜叶里脊卷
　　
　　原料：猪里脊肉300 g，小白菜叶30 g，熟芝麻10 g，猪肥肉30 g，精盐1.5 g，味精1 g，加饭酒3 g，生抽王1 g，葱姜汁3 g，鸡蛋3个，生粉15 g，高级烹调油1 000 g(约耗70 g)，精面粉8 g。
　　制法：猪里脊肉切成1 cm宽、2 cm长的薄片，猪肥肉也切成小薄片，用精盐、绍酒、葱姜汁、味精、生抽王腌渍，并用鸡蛋清1个和生粉5 g上浆浆好；蛋清2个和生粉10 g调制成蛋清糊；小白菜叶洗净并整理成2.5 cm宽、4 cm长的片叶，平铺盘中，抹上一层蛋清糊，并把里脊片和肥肉片放入菜叶中卷成大小一致的卷，再沾上一层薄薄的干面粉，拖匀蛋清糊，并滚沾上熟芝麻，下入五成热的油锅内浸炸至外酥里熟时捞出，控净油，围放盘中摆成“一封书”形即成。
　　特点：外酥里嫩，清香可口，营养丰富。
　　
　　五丝腐皮卷
　　
　　原料：豆腐皮3张，净鱼肉丝、熟鸡肉丝、火煺丝、水发冬菇丝、冬笋丝各50 g，蛋清4 g，淀粉10 g，面粉50 g，猪油1 000 g，麻油25 g，花椒盐20 g，葱姜丝、料酒各5 g，精盐、味精各适量。
　　制法：①把鱼肉、鸡肉、火煺、冬菇、冬笋五丝放盆内，加入蛋清2个、精盐、味精、料酒、葱姜丝、淀粉、麻油拌匀成馅。②把豆腐皮铺在案板上，抹上和成的馅心，卷成手指粗的卷，用蛋清2个、面粉和成糊粘好，切成2.5 cm长的段，放入五成热的油中炸熟，捞出控净油，装盘即成。食用时蘸食花椒盐。
　　特点：色泽金黄香脆，馅鲜嫩适口。