厨艺交流

蒜浸凤爪（附特制老卤及浸汁料配方制作）

2019/7/5 10:01:44 来源：美食图书馆

原料

凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

调料

特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。

浸汁料配方

东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。

特制老卤制作

将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。

制作方法

（1）凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。

（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。

关键

风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。

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