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热菜烹调技术-烘鱼香烘蛋

2019/9/17 20:22:36

烘，主要用于各种蛋品烹制的菜肴。将调制好的原料放入适量的油锅中，加上锅盖或用大碗扣，先中火后小火，使之松泡、成熟的烹制方法。成菜有皮酥香，肉松泡的特点。如鱼香烘蛋、椿芽烘蛋、泸州烘蛋、松花肉等。

鱼香烘蛋

原料鲜鸡蛋8个

调料泡红辣椒30克、酱油10克、醋3克、盐2克、白糖10克、味精2克、葱花10克、姜米5克、蒜米5克、水豆粉10克、化猪油175克

烹制将炒锅制后，放化猪油和姜、蒜米，炒出香味再放剁细的泡红辣椒一起炒一下，掺汤放白酱油、白糖、醋、水豆粉，味正后收汁浓味放葱花待用。

用另一口炒锅制好后，放化猪油烧至七至八成热时，将碗内的鸡蛋（鸡蛋打散加少许、水豆粉一起调散）倒进锅中，用木盖盖上改用小火烘制，一面黄酥后再翻转烘制另一面至烘蛋发泡、发酥时，捞出放入盘内淋上勾制好的鱼香滋汁即成。

此菜的操作顺序，一般是先做好鱼香滋汁然后再烘蛋，蛋烘好淋上滋汁。烘蛋的方法有两种：一种是蛋倒下锅后盖上锅盖，用小火烘制而成。另一种是用烫油冲，先把锅内汤油倒一半出来，蛋倒入锅内后，再将倒出的烫油对准蛋冲下去而成。

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