原料  岩鲤一尾（1000克左右）、火腿肥膘50克

调料  郫县豆瓣100克、醪糟汁100克、盐5克、料酒50克、姜米30克、蒜米30克、葱颗20克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤300克、熟菜油1000克（实耗200克）

切配  岩鲤剖洗干净，在鱼身两侧用直刀每隔约3厘米划一刀、刀深约6厘米。用料酒、盐抹匀全身使之腌渍入味。火腿肥膘切成绿豆大的粒。郫县豆瓣剁细。

烹制  炒锅置旺火中，下油烧至八成热，将鱼梭放入锅，炸至色金黄、鱼皮收缩稍现皱纹时用抄瓢捞起。锅内留油50克，放入火腿粒炒至酥香，铲入盘内。锅内再下油100克烧热，用中火将郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧沸出味。捞出豆瓣渣不用，放入鱼和炒酥的火腿粒，姜米、蒜米、醪糟汁和白糖，将锅移到小火上慢烧约要20多分钟才能使汤汁和调味充分渗透于鱼肉之中。在烧的过程中注意当鱼的一侧烧透入味后，轻轻将鱼身翻面。烧至汁稠鱼熟时加入味精和醋，把锅提起经经转动，使其不巴锅；同时不断把锅内汤汁舀起，淋在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，起锅装入条盘。

若无岩鲤，也可用鲤鱼、草鱼等，相应改称干烧鲤鱼或干烧鲜鱼、干烧鱼。