山楂南瓜饼 售价26元

　　亮点：夏天吃山楂开胃，我曾经把鲜山楂捣成泥做山楂饼，不易成形，后来改用山楂粉做成山楂馅，包上南瓜泥做成饼，卖相好，口感也不错。

　　原料：老南瓜500克，山楂馅100克。

　　调料：细面包糠5克。A、澄面100克，吉士粉20克，炼乳200克，猪油50克。

　　制作：1、老南瓜洗净去皮，切2厘米薄片上笼大火蒸40 分钟至熟制成南瓜泥，放入调料A拌匀，分成6个剂子，分别擀成约1厘米厚、5厘米直径的南瓜饼坯，覆上保鲜膜，饧5-10分钟，南瓜饼坯更易融合。2、用 擀好的南瓜饼坯包裹山楂馅，外层拍细面包糠，压制成约1厘米厚的饼，下入三成热宽油小火浸炸2分钟至金黄取出装盘即可。

　　山楂馅：将山楂粉500克、白糖20克、鹰粟粉5克、面粉500克、水400克拌匀，上笼大火蒸40分钟取出即可。

　　味型：酸甜。

　　制作关键：1、炸山楂南瓜饼时油温要低，三成热即可，小火慢炸，否则容易炸焦，影响卖相和口感。2、南瓜饼坯中加入吉士粉可以增加复合味，有回味；放澄面比放淀粉口感好，炸出来不易变形；放入炼乳代替白糖，口味更好；加入猪油可以使南瓜饼口感更嫩，更宜融合。

　　张斌点评：南瓜饼一般是包莲蓉馅的，而现在加入山楂馅，避免了南瓜饼的油腻感和单一感，搭配很好。