“叫厨房准备烤红薯！”2007年冬，成都某酒店，彭子渝正和厨师长准备一台宴席，由于客人十分尊贵，参与接待的每个人都绷着一根弦。如此高规格接待却安排这“上不得台面”的菜品，无疑是一次冒险，一个个经验丰富的大厨们不由得面面相觑……

　　成都市锦江区龙舟路河滨社区居民彭子渝是中国着名烹饪大师，希拉克和金庸等各界贵宾到成都，都是他负责配菜，这个川菜界的“金嘴巴”，却常常不按常理出牌。

　　他的心得：粗菜细做、细菜精做，并不是越高规格的接待，就要用越名贵的材料

　　给外国友人做菜，彭子渝教厨师“你老婆咋做的，就咋做”

　　一盘红薯 惊出大厨一身汗

　　彭子渝配菜发生了不少令朋友津津乐道的趣事。2007年，一位重要客人到访成都，按常规，彭子渝提前一两天就和餐厅商议配菜。大家仔细斟酌着菜品时，彭子渝突然说，“叫厨房准备烤红薯！”话音一落，大家面面相觑。“这个只怕上不得台面……”

　　见有人质疑，彭子渝笑道：“粗菜细做、细菜精做，并不是越高规格的接待，就要用越名贵的材料。”他还特别嘱咐“红薯表皮要光生，大小也要统一。”

　　彭子渝说，当晚开席，烤红薯端上桌，东道主和大厨们都捏着一把汗，直到看见红薯很快被大家一抢而光，才大大地松了一口气。“客人祖籍四川川北一带，在外漂泊多年，如今还乡，他最想吃到的，莫过于童年的味道……”原来，他早就对客人的口味甚至经历了如指掌。

　　一碗豆芽 客人吃出他的用心

　　上世纪80年代初，日本某出版社编着一本中国名菜集锦的书，编辑探寻到成都。一行人在成都待了十几天，临行前的

　　最后一天，才轮到在彭子渝所在餐厅进餐。“各种有特色的菜都吃过一遍了，真不知道还能给他们什么惊喜？”彭子渝突然灵机一动，干脆来盘最家常的干煸黄豆芽！执行厨师吓出一头汗，直到彭子渝担保“出了问题我负责！”厨师才敢拿勺准备。

　　不过原本经验丰富的大厨也愣了：“这个干煸黄豆芽咋个做？”彭子渝笑说：“你老婆咋做的，就咋做！”

　　干煸去水、加油、加盐，起锅再撒辣椒面。最后，一盘再家常不过的黄豆芽让专业食客赞不绝口。

一份殊荣 希拉克曾吃过他配的菜

　　提到彭子渝的大名，成都烹饪界的人都知道，所以不少重量级的贵宾到成都，都是他负责配菜。

　　2004年，彭子渝负责给访蓉的法国前总统希拉克配菜。“既要让总统体验川菜的美味，又要结合西方人饮食习惯，让他吃着能够适应。”彭子渝说，因为西方人喜欢吃炸的，所以安排了鱼香八宝鸡，既有炸鸡，又有最具四川特色的鱼香味。另外，还安排了地道的麻婆豆腐，“这菜比较辣，他不一定吃得惯，但是须得尝一尝。”

　　大师支招：请客要了解客人口味和禁忌

　　成都人好客，亲友好友到家里一聚是十分开心的事，但如何让客人吃好？“配菜大师”也给市民支了几招。

　　彭子渝说，请客之前要掌握客人的口味和禁忌，所谓北咸、南甜、西辣、东酸，也可以反映出一些不同地区的人口味的不同，老人要吃软一点的菜，年轻人则要吃硬脆香酥的，女士适宜油脂少、清淡的。此外，季节也有讲究，冬天适宜味道浓些，夏天则应清淡多汁。“蔬菜则要选择时蔬。”他举例说，冬末要吃冬笋，春天吃春笋，最近就要吃苦笋。同时，请客还须不浪费，以10人一桌为例，应该4-6个凉菜，荤素各半，8个热菜，其中至少两个素菜。然后一个汤。

　　他还给市民透露小窍门：请客要讲究应时应节，端午节前后席上来点粽子、盐蛋、皮蛋，或者用糯米做菜，春节前后来点汤圆，中秋节吃鸭子，都会让客人倍感温暖。