兵法有云：“实则虚之，虚则实之”。

　　实与虚，轻与重，阴与阳等一系列兵家诡道之事，正在餐饮业清晰投射。比如餐饮的传统模式和互联网模式这对“冤家”，正在戏剧性地演绎各种离离合合：

　　重人力、重资产的“重模式”一直是餐饮业最头疼的问题，互联网餐饮的出现带来了“轻”的变化。

　　而轻上云端之后，互联网餐饮又要改变“不能承受的生命之轻”，将模式贴向大地。自己种地，自己榨油，自己承包鱼塘，俨然要回到自给自足农耕时代的节奏。

　　但，这靠谱吗？

　　?餐饮老板内参王田发于北京

　　业界预言，2016年将是互联网餐饮成批倒掉的一年。当轻模式的互联网餐饮改走重资产化，品牌定位就成了要打造的重点。

　　2016年，轻模式的互联网餐饮将备受考验

　　比如互联网小龙虾起家的“斗夹楼”就想玩儿点“大的”。它的联合创始人吴雅鑫告诉内参君，重资产投入是他们的计划。听起来这更像是餐饮界的“沱沱工社”。

　　（注：沱沱工社创建于2008年。创业团队以有机农业为切入点，建立起从事“有机，天然，高品质”食品销售的垂直生鲜电商平台。）

　　道阻且长

　　为什么要做这么重的模式？

　　同沱沱工社一样，斗夹楼控制产业链的初衷也是为了保障食品安全，迎来消费端与农业端的和谐共生。

　　令人担心的是，沱沱工社已经营了7个年头，投入了上亿元资金，虽然销售情况越来越好，但仍未盈利。

　　开餐厅比做农业的切口更小，做如此重模式，必然弱化餐厅在整体产业链中的比例，达到盈利点可能也道阻且长。斗夹楼到底想干什么？

　　斗夹楼要斗什么？

　　吴雅鑫介绍，他们更大的规划是，想做生鲜界的京东，可以实现线上购买，餐厅更像是一个体验中心，顾客在这里体验到它家自己产品做出来的美食。

　　也就是用互联网思维重新审视和优化，从整个产业链结构、各方参与者价值所在、成本利润构成情况等，构建新的餐饮生态。

　　不过想做该模式也并非有钱任性就能达到，几点注意也很重要。

　　首先你需要

　　敢于反其道而行 打造“重中之重”模式

　　做互联网餐饮的讲究“轻模式”，能在线上搞定的就绝不弄线下店。毕竟开一个门店的成本很高，所以大部分互联网餐企至多会选择中央厨房或加工点。

　　斗夹楼的模式则是线上+线下的结合。

　　斗夹楼目前有4家实体店，总投入1300余万。

　　线上有自己的App做支持，可以直接营销，线下又有几家门店作为体验中心。线下作为线上用户的导入入口，线上线下彼此引流。

　　不过吴雅鑫给线下这个“体验中心”赋予了更多职能，它不单单为顾客提供到店品尝小龙虾的场景，它还要卖周边产品，而且是自产自销的周边产品，比如粮油和肉制品。

　　这个“自产”也很彻底

　　这些在未来都将是带有“斗夹楼”品牌的产品出现在门店甚至商超，也就是说，“斗夹楼”想打造一个闭合产业链。

　　据内参君了解，他们前期已经投入5000万为置办供应链做准备。所以说，没点儿资金，还真撬不动这么重的盘子。

　　其次你还要

　　以高质量支撑品牌

　　与之匹配的，是自营农场，所有运作全部由沱沱工社直接掌控，目的是保证质量。这一看上去砸钱亏本的前期投入明显高于同行业电商，但全产业链反而让公司在定价和质量掌控上有了更多的主动权，产品质量支撑了品牌。

　　这一点也是吴雅鑫及其团队所认同的，之所以要做产业链的闭合，就是为了在质量上有所保证，做到堪比首农集团一样的“内部溯源制”。

　　事实上，延长产业链是抵御食品安全风险的自我保护行为，从农田到餐桌，这是一个系统工程。如果自己做到追根溯源，也是保障食品安全的最有效办法之一。

　　但你需要认清

　　为自己做背书 担子更重

　　为了保障食材安全优质让消费者安心，还有一个办法，那就是很多餐企选择和供应商“联姻”，即互做品牌背书。但背书这个事并非适合所有餐企，因为一旦建立了商业生态系统，那便是同呼吸共命运的事。

　　找气质相投的企业互做品牌背书

　　所以首先需要互相背书的企业有共同的价值观。比如喜家德水饺和一加一面粉的联合，一方是水饺行业的领导品牌，另一个是主打“无添加”的面粉供应商，两者因对产品的安全追求联手，品牌效应也会叠加。

　　再者需要品牌高维，因为低维品牌互为背书起不到效果。比如前阵东阿阿胶集团与倔驴帮驴火的战略合作，东阿阿胶作为百年老字号，控制着中国90%以上的驴肉市场，有它做背书，倔驴帮在驴肉美食上也可以拔得头筹。

　　但当产业链闭合时，则是自己为自己做背书。这是一荣俱荣一损俱损的事，对品牌的要求会更高。做成了，消费者会认可全产业链的产品；做砸了，也是毁了整条产业链。

　　猜想

　　未来控制供应链或成趋势？

　　无独有偶，人人湘也是一个有着互联网和传统跨界的餐饮品牌，并坚持走重资产路线。其创始人刘正告诉内参君，他认为闭合产业链的重资产模式将是餐企追求的极致状态。

　　“想要做大，这个是基础。”刘正说，在未来控制稀缺食材的供应链是必须的。

　　他们也会溯源，米粉源头、重要食材的源头都是要考虑的。