文/杨德峰
　　
“齐民大宴”是根据《齐民要术》一书关于饮食宴饮的记载创制的一整套宴饮菜点，共有菜点200多款，内容有“齐民小吃宴”、“齐民素宴”、“齐民大宴全席”等多个系列。“齐民大宴”制作精美，品味独特，有古之遗风。其程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备，反映了寿光历史上魏晋南北朝时期的庄园饮食风貌，是历史美食的再现。
　　
为推出“齐民大宴”，我们进行了大量的调查和资料收集工作，并对市场进行了深入细致的考察、研究，其策划、实施方案的大体思路如下：
　　
一、“齐民大宴”真实可靠的依据
　　
“齐民大宴”主要是根据《齐民要术》一书中的饮食记载而整理制作的。《齐民要术》引人注目的原因之一，是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了新的论题，资料丰富，见解鲜明。
　　
从宗旨上看，该书作者贾思勰公开宣布：这本书是为老百姓写的。“齐民者，平民百姓也；要术者，切要之法也。”这个书名，用现在的话来说，就是谋求提高群众生活水平的简要方法。因此，它不象《周礼》和《吕览》，只记宫廷珍馐和天下美食，而是雅俗并举，贵贱皆录，注意联系平民的生产与生活，让食品科技知识为百姓服务。例如，作者针对普通农家的迫切需要，就写了制干枣法、藏杨梅法、豉丸法、麦酱法等章节，他考虑到一般市民的生活习性，就记下面条、粽子、莲藕、青菜等的烹制要领。因为是着眼于实用，所以全书文字也“较浅显，不尚辞藻”，内容虽然精深，理解并不困难。身为高阳太守的贾思勰能有这样的明见，难能可贵。这为我们研究“齐民大宴”提供了很好的依据。
　　
从时间上看，这部书上自夏禹商汤，下及汉魏六朝，思路贯通十多个朝代，健笔纵述2000多年。前人的研究成果，只要言之有理，持之有据，他都兼收并蓄。该书引用各种古籍150多种。不仅如此，该书对民间古老的歌谣和谚语，只要内容相关，也注意收录，给我们留下了丰富的研究资料。
　　
从内容上看，这部书的篇幅之大，涉猎面之宽，超过前代所存的农书和食书。《周礼》、《礼记》和《吕览》尽管不少方面谈到食品，但都过于简略，也比较零散；《淮南王食经》、《太官食方》和《四时御食注》虽说已成专著，可是有录无书，俱已佚失。因此，12万言的《齐民要术》无愧“空前”二字。再从其记述的资料来看，固然它主要是反映齐鲁燕赵的农业概貌，但是，吴楚荆扬、秦陇川广的菜品也有介绍，甚至连外域的异味都囊括进去了。其中有酱、醋、盐、豉、酒的生产工艺，有八和齑、鱼鲊法、脯腊法、羹臛法、蒸焏法、煎消法、菹绿法、炙法、作月宰奥糟苞法等烹制技巧，有主食、素食的制作要领，有餐具择用和食品储藏知识，还有花式繁多的菜谱，比较充实、完整。这些为“齐民大宴”宴席食谱的制定提供了样本。
　　
从烹饪学术价值上看，《齐民要术》有三个方面值得肯定。一是它比较全面地介绍了包括谷物、菜蔬、禽畜、水鲜在内的主要烹调原料的品种、性能、产地和养殖方法，同时对前人某些不准确的说法加以鉴别、订正或是补充、发挥，初具《烹饪原料学》的雏型。二是它详尽地记述了众多调味品的生产工艺，对古代食品酿造技术进行了初步总结。其中，造神麦智、造笨麴、造百醪酒、造法酒、造黄衣、造酱、造豆豉等方法，对后世影响较大，不愧为世界最早的调味品专著。三是它收录了众多菜谱，分析了不少烹调方法，堪称我国最早的食谱大全。就炙法而论，以前只记有炮豚、炮群、鱼炙、脍炙几种，而贾思勰就充实进捧炙、脯炙、牛脑炙、薄炙肫、搪炙、衔炙、酿炙、范炙、炙蚶、炙蛎、炙虫车虫敖等10余种，对烹调工艺的建树相当突出。因此，这本书确确实实是便民的要术，治庖之良方，是我们研制“齐民大宴”的翔实而全面的资料宝库。对书中详细的菜点配方和制法，一一落实，这样“齐民大宴”中的菜点就有了真实可靠的依据。
　　
二、“齐民大宴”的试制原则
　　
“齐民大宴”中的菜点虽然都来自《齐民要术》的记载，但也不是全部的照抄照搬。我们在试制“齐民大宴”时就定下了以庄园美食为主，兼顾官府菜和民间菜，既有少量高档的“参翅海味”，也有中档丰盛的荤素佳肴，还有风味独特的市肆小吃、平民饮食，而且从实际出发，肴馔突出经济实惠、可操作性强的特点。特别是那些能够适应寿光温泉大酒店的经营，可批量生产的品种优先选入，使试制的宴饮美食，精美实惠，风味独特，具有浓郁的民间乡土风格，且适合在大酒店正常经营运作。如“虎头鸡”，运用“炸烩”的技法，将鸡剁成块，经拍粉或挂糊后，炸至酥烂，然后再清汤烩制，色泽红润，有咬头，且口味鲜美，香而不腻，食客肯定很欢迎。这道菜还可批量生产，提前准备，大大节约了饭菜的烹调时间，给餐厅带来了好效益。
　　
三、“齐民大宴”的宴饮格局
　　
“齐民大宴”的宴饮格局、礼仪程序、肴馔食风、酒茶配备都体现了寿光当地饮食习惯和风格，反映了魏晋南北时期庄园宴饮的程序格局。
　　
寿光当地的宴饮待客，热情大方。农民待客，粗茶淡饭，讲求实惠，尽力准备，多食大饼、面条、禽蛋、鲜菜。让客人在炕上吃饱喝足。城区对客人有酒有菜，鸡、肉、鱼俱备。富裕人家则佳肴美酒、海味俱备，遇到喜庆、节日、诞辰，酒菜更为丰盛。上世纪50年代以后，对客人招待热情，崇尚俭朴，避免铺张浪费。至80年代，人民生活普遍提高，饭菜规格也在不断提高，有的到酒店包桌，设宴招待。宴饮多在午间。席间多海味，必有汤，无汤不成筵席。汤也以海味为主，贵者为海参、扇贝，次者有虾仁等。一道海参或对虾菜上来，主人必用筷子、食匙分送至客人碟内，生怕你吃得少。厨师也如此，菜盘子越光越高兴。
　　
待客筵席，有尊谦之礼，宾客为尊，主人自谦。布席，以客为首。宾客在“上首席”，即迎门而坐；主人在“对首席”，与宾客相对。陪客在“二首席”。若不如此，即为不恭，宾客可能不满，甚至拂袖而去，俗称“挑眼”了。现在，宾馆、酒店的座席习俗，受旅游宾馆规范操作的影响，一般也是主人做主位，两边是主宾；主人对过是副陪，副陪左右是次宾客。筵席就餐，客在先。席前先上点心，称为“压席”。然后上菜，是先冷后热，先炸后甜。每菜必先置宾客之前，主人让道：“请、请”，宾客品尝后，他人方可下箸。只有主人宣布“随便时”方可随意进食。添酒、添茶与就餐相同，即先宾客，次陪客，后主人。添时，主人站起，双手托壶或其它盛器，作恭敬之状。酒要添满，茶要半杯，有“满酒浅茶”之说。筵席用酒，旧时为黄酒、白酒，今则红酒、白酒、啤酒。近年来，人们又开始喜欢黄酒。敬酒与就餐相反，须主人先饮，宾客随后，此谓之“先喝为敬”。
　　
现在寿光当地，城乡村镇每逢婚娶大事，新姑爷回门办宴时，必请乡村行厨高手来治菜办席，他们虽是农民，但治席办宴的技术一点也不比城里餐馆厨师差。他们因材施烹、就地取料的灵活性，往往能赢得主人家的诚心感谢。他们治办的大件菜，丰满实惠，味浓而香醇，特别令赴宴的客人称赞。每当上整肉、整鸡、整鱼时，当地习俗，主宾应该拿赏钱，否则，让人笑话。“齐民大宴”上也有整肉、整鸡、整鱼，同时也有许多象“虎头鸡”、“蚂蚱酱”、“侯镇烧羊肉”、“汆鳝鱼”、“热合菜”、“小豆腐”、“煎菠菜饼”、　“煎毛蟹”、“炒哑巴辣椒”等乡土风味很浓的家常菜。
　　
当地宴客，面点丰富，小吃繁多。“齐民大宴”按照此情况，设计了多道面食点心，其中也有米食制品。如“烧饼”、“大肉包”、“素锅贴”、“羊肉烧麦”、“韭菜猪肉盒子”、“韭菜盒子”、“玉米饼子”、“三鲜水饺”、“白菜水饺”、“鳝鱼面”、“肉馄饨”、“糯米凉糕”、“杂粮粽子”等10多个品种，穿插在菜肴之间上桌，很出气氛，吃起来也别具风味，很开胃口。
　　
今天，文史研究正引起越来越多的人的重视，旅游业的兴起和发展，也使饮食文化作为民族文化的重要内容为更多的人们所瞩目。山东作为鲁菜的故乡，如何挖掘传统名菜，提高鲁菜在全国乃至世界的影响，为鲁菜扬名，让鲁菜冲出山东，走向全国，发展饮食文化并以此来推动旅游事业的发展，已经刻不容缓。
　　
由此可见，“齐民大宴”的策划运作方案，首先要搞好市场调查定位；其次要充分利用其丰富的饮食资源和浓厚的文化背景；其三就是不断地完善和总结，使其向更科学、更具有时代性方向发展。贾思勰的烹饪论述，一千五百年后仍有实际的指导意义。我们的学习才刚刚开始，已觉得美不胜收；深入地体会了解，则有待于长期的咀嚼。我们在学习的同时，应结合实际操作经验，总结出理论性的东西，为丰富齐鲁烹饪文化做出贡献。
　　
以上不成熟的看法，或许能给餐饮界的同行及研究者某些启示，这是我们最感欣慰的了。
　　
四、“齐民大宴”美食单（例）
　　压桌点心：当地风味点心
　　四小菜：酱疙瘩、腌鲜花椒、煎小咸鱼、小葱拌虾皮
　　四凉碟：珊瑚藕、五香鱼、青椒拌皮蛋、菠菜拌毛蛤
　　两酱碟：老虎酱、蒸虾酱
　　一座盘：绿色蔬菜篮子
　　迎门茶：明前龙井
大菜：大虾、大蟹、赛熊掌、虎头鸡、汆鳝鱼、煎银鱼、辣蟹酱、炒热合菜、菠菜饼、山芹菜肉丝
一座汤：甲鱼汤
四面食：寿光焦饼、煎饼、白菜水饺、糖酥杠子头火烧
一水果：时令水果