说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”，是不正宗的。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱，苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”

贵州东南部长寿人颇多，且女子肌肤如玉，据说和吃酸汤鱼密不可分。当地有句顺口溜：“三天不吃酸，两腿打涝串”，就是用来赞美酸汤鱼的功效的。

选用原料：鲜草鱼1尾（约重750g），酸西红柿200g，红剁椒100g，米酒、姜汁、精盐、葱油、葱花、香菜段各适量，酸米汤500g。

制作方法：
1.鲜草鱼宰杀治净，切成厚约2cm的块，用米酒、姜汁和精盐拌匀腌15分钟，待用。
2.将红剁椒、酸西红柿和酸米汤放到搅拌机里打碎成汁，倒出待用。
3.坐锅点火，注入葱油烧热，下入木姜子炸至开花，倒入打好的红酸汤煮沸，用笊篱捞出渣料，再放入鱼块炖熟，倒在汤盆内，撒葱花和香菜即成。

成品特点：汤汁红亮，鱼肉滑嫩，酸辣够劲，十分开胃。

注：酸米汤制法：将淘米水煮开放凉，倒入坛子里密封15天即成。发酵期间千万别开盖，要不空气就会进到坛子里，淘米水就会变质。

酸西红柿制法：将500g西红柿洗净，放到坛子里，加入50g白酒和25g精盐，拌匀后加盖密封15天即好。发酵期间也不能开盖，以免空气进到坛子里，使西红柿变质。

下厨心语：
1.草鱼有土腥味，必须加米酒等料腌渍。
2.木姜子是贵州有名的一种香料，是制作酸汤鱼必须用的调料，加入它以后，可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，吃起来更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼的。
3.酸汤的用料要控制好。一般以1份红剁椒、2份酸西红柿和5份酸米汤兑成。