湘菜菜谱-椒油大片牛肉
2020/3/23 8:20:31
材料：
主料：牛后腿肉400克
辅料:莲藕100克、原汤100克
配料：二汤2.5千克、盐10克、料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）、色拉油500克、干辣椒段8克、姜片、蒜片各3克、生抽、山胡椒油各5克、盐4克、味精、鸡粉各3克、胡椒粉1克
【湘菜】椒油大片牛肉
制作：
1、牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟。
2、莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
3、将牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出放入码斗中，用原汤浸泡。
4、锅入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入盛器内垫底。
5、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，然后捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，最后撒上蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
关键：
1、牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅。
2、牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
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