原料：
猪里脊肉200克，木耳(水发)15克，淀粉（蚕豆）20克，鸡蛋120克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，鸡粉3克，黄酒5克，香油10克猪油（炼制）35克。

山西过油肉

做法：
1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，片成0.33厘米厚的长带片。
2、然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
3、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片。
4、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。
5、碗中鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。
6、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油。

7、炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

制作关键：
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

制作者：米富林
单   位：北京晋风庄园
职   位：行政总厨