大厨热门菜谱-四川回锅肉
2020/3/26 0:25:13
材料：
主料:连皮五花猪肉400g
辅料：香蒜苗切断2个、青椒切断1个、红椒1个
调料：红油豆瓣酱1.5匙、白砂糖适量、甜面酱适量、料酒1匙、生抽1匙
步骤：
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，宽度在7cm左右
将肉洗净，锅中放入水和姜片，葱段，水开后放入肉煮至（约10分钟，用筷子能戳透肉）7成熟就捞起、煮肉要调味备用，不能煮的太软捞起用冷水稍浸，沥干
2.切肉要巧：捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
3.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
4.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
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