时下，在国内的许多城市里，一种定做递送客饭的行当正在开始兴起。这是餐饮企业为了适应日益加快的现代化生活节奏、满足不同层次社会需求而新开辟的一项业务。其实，早在上个世纪二三十年代，这种定做递送客饭的行当就在苏州出现了，不过那时它的名称叫“包饭作”。当时苏州经营包饭作的都是些个体户，而且都是小本经营。他们大多利用自己居住的房屋，再增置一些餐具和炊具，如锅、碗、瓢、盆、蒸笼之类，然后就开张了。这些包饭作的经营者大都是全家老小自己动手，也有少数因人手不够而雇佣两三个帮工。包饭作虽然是小本经营，但因包饭就餐的客户大多是各商号、银行或钱庄的职员，用现在的话来说都属于白领，所以包饭作的饭菜和服务都是比较好的。那时这些行业的职员都是早上上班，晚上回家，中午一般不回去，因此中午这顿饭就由老板“管”了。这样做有两个好处，一是不影响下午的营业，二是可以笼络人心，让职员更加卖力地为老板工作。

包饭作一般按一桌八菜或一桌六菜来制作，没有一桌四菜的。职员们就餐时一桌只坐八个人，如果老板手下有十二三个员工，那他就得开两桌，员工们绝不会十几人挤在一起。这八样菜的制作都比较讲究，一般是四荤二素两个汤。如果在春季，那么某天中午的菜谱可能就是这样的——
　　
四荤：腌笃鲜、炒鱼块、五花酱肉、虾仁跑蛋；
　　
二素：香干炒菜苋、香菇木耳扁尖炒素；
　　
两个汤：鸡丝虾仁蛋皮汤、小青菜豆腐香菇肉丝汤

从上面可以看出，包饭作的菜肴是相当丰盛的。这是因为，老板们要靠这些职员卖力工作为自己赚钱，如果菜肴不丰盛，职员们会说老板小气，“积极性”可能调动不起来。同时，老板还害怕因为饭菜招待不周而得罪了职员，职员会因此而跳槽或被同行中的其他人挖走。

此外，包饭作之间的竞争也相当激烈。当时苏州观前街一带银行钱庄比较集中，经营包饭作的就有好几家。有一家姓汪的老板是无锡人，烧得一手好菜，在同行中生意最好。一次，因家中有事汪老板离开了苏州三天，其间只好由他老婆代为上灶，结果吃得银行钱庄的职员们怨声载道。汪老板回来后赶紧一家家地上门道歉，并在一个星期之内每天加送两道菜作为补偿，生怕因此而失去了客户。另一家包饭作的老板为了拉住客户，每天还要免费送上自制的小笼包子。

包饭作每天中午按时将热饭热菜送到客户的餐桌上，下午又去将碗筷盘子等取回来清洗干净，第二天中午又照样送去。虽然包饭作这种行当已经是几十年前的事了，但是在餐饮行业十分发达、竞争非常激烈的今天，这种运作方式也许仍旧对我们有所启迪。