趋势：快餐业成市场“老大”

　　中餐酒席　变小变精

　　【报告】青岛快餐业已占据餐饮市场的主导地位，占餐饮市场零售总额的34%，这一趋势预计还将进一步扩大。

　　【现状】细心的扬州市民也不难发现，近几年来，扬城的快餐店也逐渐多了起来。不仅市民较为熟悉的永和豆浆、大娘水饺等快餐连锁不断开设分店，扬州本土餐企也加快了进军快餐业的步伐，六必居、蒋家桥饺面馆、宝宝熊等均在扬城不断开疆拓土，连之前一直进行工业化生产的五亭集团也在扬城开设了五亭真味坊，正式进军快餐业。

　　【解读】扬州市应加大力度扶持本土连锁快餐企业发展，逐步走出扬州，另一方面中餐格局也要顺应变化，将传统的大酒席部分变成小餐桌，迎合大众化消费的需求，向精细化方向发展。

　　趋势：迈入文化餐饮时代

　　扬州对策 深挖古城文化内涵

　　【报告】区域文化是在长期的历史发展中积淀形成的，因此具有得天独厚的个性。特别是历史人文元素，可成为餐饮业形成品牌文化风格与个性主题宴饮的重要题材，青岛文化餐饮时代已到来。

　　【现状】近年来，扬州不仅通过一年一度的淮扬美食节大力推动地方饮食文化的发展，扬州餐饮企业也不断将餐饮经营与地方特色文化融合，提升餐饮业的附加值。比如，卢氏盐商古宅推出了三大类宴席：贾顺宴、政和宴和家旺宴，让食者在就餐中品味当年盐商的经世心态，也迎合了食者特别是外地游客的精神需求。

　　【解读】扬州历史悠久，地方文化资源丰富，餐饮企业经营者应对区域文化资源的利用足够重视，将餐饮企业与区域文化资源整合利用，包括对宴席、菜品、环境和服务进行合理包装。

　　趋势：资本运作渐成常态

　　扬州对策 融资突破发展瓶颈

　　【报告】餐饮业资本运作将成为餐饮企业未来的发展重点与核心竞争力之一。青岛众多餐饮企业正从资本原始积累、规模连锁化，走向借助资本市场之力打造现代餐饮企业集团的关键时期。

　　【现状】虽然扬州淮扬菜早已享誉海内外，但大多数扬州餐饮企业在发展过程中都面临进一步做大的瓶颈，与苏南众多实力强劲的餐饮集团相比，一些扬州本土餐饮企业利润无法找到新的增长点，资金问题无疑是制约扬州餐企壮大的主要因素之一。

　　【解读】资本原始积累是民营餐饮企业第一次创业，规模经济是餐饮企业第二次腾飞，而资本运作则是餐饮企业三级跳的杠杆。扬州餐企应通过各种融资方式，尝试资本运作，突破发展瓶颈。

时评：是机遇也是挑战

　　江苏菜通称淮扬菜，机遇背后同样有挑战。

　　如果说，过去淮扬菜的战场主要在外，主要与其他七大菜系竞争，而现在，竞争则从外部延伸到内部。《淮扬菜通用规范》明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜等构成。这意味着，全省都可以打淮扬菜的招牌，我们是否有把握，一定能在省内各大风味菜之间的竞争中脱颖而出？

　　有心者不难发现，现在八大菜系已经有了互相交融的趋势。过去我们认为麻辣是川菜的特色，现在我们的邵伯龙虾，给人直观感觉更像是川菜。这种菜系的交融，体现出现代人口味越来越多元化，这对菜系的创新发展提出了新的要求。我们是否已经下了创新的决心，做好了创新的准备？

　　在看到淮扬菜重大机遇到来的同时，必须看到其背后的挑战。淮扬菜如何嫁接创新元素，如何从优秀走向卓越，需要从现在就开始谋划。　

近几年餐饮业的大发展给各个地方的餐饮市场都带来较大冲击，这种冲击包括内部，更重要的是外部的大发展趋势。扬州历史悠久，文化资源丰富，挖掘古文化与餐饮的结合点是当地餐饮发展的一个趋势。其次，中式快餐的发展有目共睹，给传统中餐带来的影响也非常大，中餐的快餐化不仅是扬州餐饮的发展趋势，更是整个餐饮的发展趋势。同样的，资本运作、通过融资解决发展中存在的资金问题也是整个餐饮包括扬州的发展趋势。最后是创新，菜系的交融，内外部竞争的交织，如何在挑战中找到发展的机遇是整个餐饮业应该思考的问题。

稿件来源：中国吃网