臭本是人的一种生理感觉，历来为人们所厌恶。然而，臭也有其美的时候，在我国食品中有的美食就很臭。

　　北京王致和“臭豆腐”

　　臭豆腐不仅是人们的家常菜肴，在北京还是高级筵席上的一道名菜。臭豆腐原名叫“青方”，起源于清代康熙八年(1669年)，当时，安徽举子王致和因进京赶考名落孙山欲归故里，但却苦于无路费回家，只得留京等待下科再考。为维持生计，幼时曾做过豆腐的王致和在北京前门外羊肉胡同“安徽会馆”内磨制豆腐沿街叫卖。有一年夏天，豆腐卖不出去，剩下很多，王致和又舍不得扔掉，他想起家乡有将豆腐制作酱豆腐的，但又不知如何做法。他只好将豆腐切成小块，加上盐和花椒水封在坛子里。到了秋凉时，王致和这才想到豆腐块来。一天，他打开坛盖，一股臭气扑鼻而来，再一看，豆腐已长了毛，变成绿色，他好奇地用筷子蘸点尝尝，居然异常鲜美，香臭共得，妙不可言。他又送给左邻右舍尝尝，大家食后赞不绝口。从此，王致和的臭豆腐便名扬京城。

　　由于王致和官运不通，屡试不中，到了康熙十八年，他索性在羊肉胡同开起作坊，挂起“王致和酱园”的招牌，请师招徒，正式做起“臭豆腐”的买卖来了。

　　到了清朝末年，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品。那时，御膳房每天都要为老佛爷准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天从“王致和酱园”里买来的新鲜货，但有时去晚了，或者赶上“王致和”停业盘底，那天便买不到新的，太监们只好用剩下的顶替。可慈禧为人狡诈，有一次她在进膳时，故意把一粒花椒子暗暗地藏在臭豆腐里面，第二天进膳时，慈禧用银筷子拨开碟中的臭豆腐一看，她暗地放的那粒花椒子仍然存在，便勃然大怒，将太监总管李莲英骂得狗血喷头，李莲英便找那买臭豆腐的太监出气，狠狠地将他鞭打五十。从此，太监们只好到“王致和酱园”去求老板开恩行方便。

　　“御用”使臭豆腐身价百倍，“王致和”店门前有三块金匾，雕绘龙头，均系朝廷“御赐”。后来，还请清朝状元、书法家孙家鼐为酱园题写了两副对联：

　　致君美味传千里

　　和我天机养寸心

　　酱配龙蹯调芍药

　　园开鸡跳钟芙蓉

　　这两幅对联每句开头一个字合起来，便是“致和酱园”。

　　臭豆腐是用上等黄豆制做的，而且有特定的制作工艺，要经过制坯(泡豆、磨浆、滤浆、点卤、成型)前发酵、腌制、后发酵等多道工序，整个过程需要50天左右，它完全不是食品受细菌污染腐败发臭而成的。

　　臭豆腐具有丰富的营养。据资料介绍，每两块臭豆腐中所含的蛋白质与一个鸡蛋的蛋白质等量，而臭豆腐由于经过微生物发酵，其营养成分更容易被人体消化和吸收，从这个角度看，它还胜过鸡蛋一筹。

　　徽州美味“臭鳜鱼”

　　皖南徽州不仅有令人神往叹绝的自然美景，更有脍炙人口的美食。“臭鳜鱼”就是这些美味佳肴中的上品。

　　据说，在太平天国以前，徽州名镇屯溪已是山区土特产品的集散商埠，外地行商往来，络绎不绝。其中，有不少是长江沿岸如贵池、安庆、青阳、望江等地的商贩，他们将长江名贵水产鳜鱼运来屯溪销售。旧时由于交通不便，途中要经过七八天的挑远，才能到达屯溪。商贩们为防止鲜鱼腐烂变质，往往要洒一些淡盐，并经常翻动。这些长途挑运到屯溪的鳜鱼，虽未腐烂变质，但都有了一种特殊的气味，洗净后再经热油稍煎，小火细烧，便发出一股令人垂涎的芳香，且鲜味透骨。于是徽味中著名的“腌鲜鳜鱼”、俗称“臭鳜鱼”便诞生了。近200多年来，“臭鳜鱼”一直为食客交口称赞。

　　现在交通日益发达，人们为了品尝这一美味佳肴，便采用加工制作“腌鲜鳜鱼”的方法：将新鲜鳜鱼放入木桶中，摆一层鱼洒层淡盐水(1 kg水配6－7 g盐)，鱼摆满后，压上石块，每天定时将鱼上下翻动一次。保持30 ℃左右的室内温度，经过6～7天，鱼鳃仍是红色，鱼鳞未脱，鱼也没有变质，发出诱人的气味，即可烹制食用了。

　　每年冬至前到次年清明节前后是制作“臭鳜鱼”的最佳时期，“臭鳜鱼”生臭熟香，风味独特。黄山游客途经屯溪，在“腌鲜鳜鱼”上市季节，在领略名山胜景、秀美风光的同时，饱饱口福，真乃其乐无穷!

　　金圣叹与“臭豆腐干”

　　金圣叹为明末清初的著名文学评论家，他批过的《水浒》等六部古典名著，后人称为“金批六才子书”。他因“哭庙案”牵连而被捕入狱。他一生最爱吃臭豆腐干，在被凌迟处死之前，请狱吏将一个包得非常严实的纸包转交其子。这件遗物层层打开后，现出一张纸条，上书“臭豆腐干与花生米同食，有火腿的滋味”作为临终遗言。这一故事在江南民间广为流传。花生米的蛋白是优质蛋白，多食不会像大豆那样产生嗝气、腹胀、放屁等现象。与臭豆腐干同食，细细咀嚼，通过唾液的作用，能综合成无法形容的“香臭兼备”的独特风味，难怪金圣叹至死对臭豆腐干还是这样情有独钟。