每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果的时候，在广东的白蚁窝上有一种顶级鸡枞菌悄然成熟，味道极之清鲜、爽口。今天红餐网就给大家介绍这种广东人最为自豪的食材——荔枝菌。

荔枝菌——鸡枞菌里的“兰博基尼”

鸡枞菌的鲜美闻名天下，在云南、广西、贵州、广东，甚至福建、台湾都有出产，而要说鸡枞菌中最美味的菌类，懂行的人会告诉你：不是“菌王国”云南出产的哪种鸡枞菌，而是广东出产的荔枝菌。只有广东出产的鸡枞才能叫荔枝菌。故荔枝菌又被誉为“岭南菌王”

荔枝菌，一般在5-7月生长，即荔枝开花至结果这一期间，因此得名。在广州，萝岗、新滘等果林密集地区出产的荔枝菌相对多一点。 

荔枝菌生长在荔枝林潮湿的白蚁窝上，白蚁吃菌的种子，种子越长越大，白蚁啃不动了，幸存下来的种子就长在白蚁窝上成为荔枝菌，而并非坊间传言所说长在荔枝上的菌种，更不是具有荔枝味的菌。

可遇不可求，天生傲娇的荔枝菌

荔枝菌可遇不可求，要在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，矜贵得很。例如2009年的龙舟水比较足，荔枝菌的收成就比2008年要多，价格也比上年略低，收购价大约100-120元/斤。即使是幸运遇上了丰收，荔枝菌的价格也离不开百元浮动。

荔枝菌生长条件苛刻，生长量极少、采摘也难，可谓是集天气灵气的“山珍”。荔枝菌要经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷才能迅速生长，每年几乎在同一时间、同一地点出现。荔枝菌是不能人工培植的，有果农多次尝试均以失败告终。

荔枝菌并非越大越好，肥壮的荔枝菌，菌尖似一把收紧的小雨伞，可被列为特极品，因此挑选荔枝菌，应选择含苞欲放、豆蔻年华的菌只。若菌尖像打开的雨伞，就已长老有渣，口感下降，级别也就大大下降了，鲜度与特级品想必大打折扣，卖价也比特级品便宜一半。

荔枝菌分三等，嫣红色最佳

懂吃的行家会知道，荔枝菌是分等级的：

普通等级：  
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

高级等级： 
高级荔枝菌是黄色的。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。

顶级等级： 
要数更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。

据一位采菌人介绍，荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。

在广东，出产荔枝菌的地方有很多，比较有名的是广州的萝岗、增城、从化以及茂名的化州等地。产量比较多的，是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带，由于老荔枝树比较多，也是上好荔枝菌的产区。

长出来时的荔枝菌，约10厘米高，形状像一把胖嘟嘟的没打开的灰白色小雨伞，与树稍上鲜红的荔枝遥相对望。这时候的荔枝菌是最清甜的。

▲丝瓜鸡汤浸荔枝菌

采摘不易，保鲜同样很难

采摘回来后，即使是低温保存，也要快，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，且鲜味一日日递减。所以基本隔天必须拿“现货”，才能保证质量。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。

偏偏荔枝菌又极具个性，阳光雨露泥土质量，只要稍有一样不合心意就会懒得生长，产量也会锐减。于是荔枝菌的价格也会随供求关系而变化。“手慢一点都抢不到好货。”这是业内的一致看法。

▲特色金瓜蒸荔枝菌

荔枝菌的真假分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。

最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。

荔枝菌，清蒸最佳

荔枝菌在烹饪前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。

通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，荔枝菌也一样，最忌花哨的功夫。

▲油盐清蒸荔枝菌

粤厨们普遍认为清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。先用清水洗净，轻轻刷去荔枝菌身上的尘土与泥土，稍微用少量盐与鸡粉调味，然后隔水清蒸五六分钟，不需要再下任何味精或酱油即可。

除了清蒸外，只要在不破坏本身鲜美的前提下，荔枝菌配上同样以清甜、鲜味为主的肉类或海鲜，同样可以凸显其独有的鲜美。

▲荔枝菌蒸鸡

荔枝菌每年只有一季，并且最多持续一个月。现在荔枝菌马上上市，餐厅要做时令菜，可得抓紧时机！