兰州牛肉拉面当然起源于兰州，如今早已遍布全国，成了一道大众喜爱的名小吃。

不过，凡是在兰州住过一段时间的人，都会有这样的感触，就是无论外地的牛肉拉面怎么做，都赶不上本地面馆抻出的“大碗”。
这里面不单纯是味道的问题，更主要的是氛围。

在兰州，拉面馆遍布大街小巷，牛肉拉面被简称为牛肉面，有大碗、小碗之分。

每逢清晨，各家面馆里挤满了人，兰州人吃面喜欢蹲在门外，所以常见一家面馆的门口，一溜排儿，蹲着二、三十位手捧大碗，全身热气腾腾的食客，吃完后，碗并不送交柜台，而是随手朝墙根一放，便可离去，绝不会受到伙计的指责。

拉面所用的配料，不是我们在南京惯见的“拉面剂”，而是当地的特产“灰碱”，用灰碱拉出的面条，味道的确不一样，有咬劲，易入味。
大锅牛肉清汤里面还放些青萝卜片，“浇头”是香菜、泼油辣子和碎牛肉粒，每份面条极便宜，大约不超过二圆。
据说，这是由于兰州市政府补贴的缘故。

如果喜欢喝汤，还可以要求加汤，师傅不但没有丝毫不悦，而且还会照新面一样配足料。
因为无条件给顾客加一回汤是兰州面馆的行业规矩。

正宗的兰州拉面，其粗细规格是非常有讲究的，一般可分为：头细、二细、韭叶、宽，如果师傅手艺好，还可以抻出更细的。
加汤的师傅会问：“吃啥子？”
在得到顾客的答复后，便用悠长的腔调喊道：“额（二）细、韭叶子------”，声音绵长清晰、此起彼伏，余音袅袅。

有一回，我在南京的一家面馆吃拉面，依照习惯，要了“韭叶子”，不料，那伙计竟然一无所知！，无奈之下，只好详细解释，同时心里早已不忿：“连韭叶子都不知道，也敢自夸是正宗兰州牛肉面？”

兰州星罗棋布的大小面馆里，也有名牌老字号，市区有一家面馆，据说他家的老卤非同小可，有一百年左右的历史，有人开玩笑，即便一块木头扔进去，捞出来也会奇香扑鼻。
该店每天只备二锅牛肉汤，汤完打烊。

当我慕名前往的时候，好家伙！两层楼面上下都是人，直等了二小时，才得以面条进嘴，那天我吃的特别香，特别酣畅。但不知道是师傅的手艺真的十分出色，还是给饿的。