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迷你巧克力鹅肝（上海绍兴饭店旗舰店创意特色凉菜）

味型：
甜香、奶香、软糯。

菜品制作：
高雪清，从厨12年,1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系；1999年任上海绍兴饭店中山店厨师长；2002年荣获“第四届中国烹饪世界大赛”雕刻特金奖；2003年获江苏“第二届烹饪大赛”金勺奖，现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。

原料：
进口鹅肝（新鲜进口鹅肝，单个重量在900克到1250克之间，每500克价格180元到200元，进口鹅肝十分肥嫩而且腥味很少）200克，袋装黑巧克力块125克，巧克力酱125克。
调料：
鱼胶冻60克，牛奶（用量以浸没鹅肝为准），白兰地10克，凝胶粉30克。

制作方法：
（1）鹅肝用刀一分四，用牙签轻轻挑去血筋，用凉水冲干净，加牛奶浸泡一天以起到软化、增白和增加奶香的作用。
（2）鹅肝放入不锈钢盘中，用保鲜膜包裹盘子隔水上屉蒸熟，用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟，约15分钟，然后趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中，不需要另加水，打成泥做成鹅肝酱约为250克。巧克力块入蒸箱蒸制10分钟至蒸化。
（3）将鹅肝一分为二，一半加刚蒸化的巧克力块、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀至充分融合，装入不锈钢盘包裹保鲜膜隔水上屉蒸蒸15分钟（凝胶粉遇热就会融化，鱼胶冻融化时间较长）至鱼胶冻融化后取出，趁热放入梅花型模具中入冰箱冷却1小时凝固成形。
（4）将另一半鹅肝加巧克力酱（进口的，比巧克力块颜色淡）、白兰地5克、鱼胶冻30克、凝胶粉15克搅打均匀，装盘包上保鲜膜隔水上屉蒸，待鱼胶冻融化后取出，趁热倒入模具中，与步骤3中冷冻好的鹅肝对接好，入冰箱冷却2小时至完全成形，趁热可以帮助两种颜色的鹅肝连接。
（5）将成形的鹅肝取出（可事先在模具内壁涂抹上植物油或覆盖一层保鲜膜以帮助取出），装盘围边点缀。

制作关键：
1、酒的用量不要过多，否则酒味会夺鹅肝的香味。
2、分解鹅肝要轻，否则肥嫩的鹅肝会很容易碎掉。蒸之前鹅肝碎掉会导致蒸之后鹅肝缩水、量变少。
3、冲洗鹅肝一定要用凉水才可以把鹅肝内部的血水冲洗干净，热水容易让血水凝固。
4、巧克力酱制作出来后颜色较淡而巧克力块制作出来后颜色较深。需要保证鹅肝和巧克力的比为1：1，鹅肝太少的话只能吃出巧克力的味道而没有鹅肝的鲜味。
5、鱼胶冻主要起让口感厚重的作用，而凝胶粉起到更好的凝固作用。

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