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野生鳜鱼炒粉(上海斐生酒家特色乡土菜品系列)
特点:此菜选用野生鳜鱼为主料,搭配江西米粉一起上桌,肉质鲜嫩细腻,米粉爽滑鲜香,很受食客喜爱。菜品制作:邵晓雷,现任上海...
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鸡汁浓汤烩三圆(上海斐生酒家特色乡土菜品系列)
特点:鱼圆、虾圆、贡圆三种具有不同鲜香味的半成品原料搭配成菜,鲜味相互促进,成菜口味更加完美。菜品制作:邵晓雷,现任上海...
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酸汁渔家乐(上海斐生酒家特色乡土菜品系列)
特点:这是一款改良土菜。烹调时,我们用四川泡菜和泡菜水调成淡淡的酸味汤汁煮制各种海鲜,成菜鲜香开胃,很符合现代人的口味需...
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渔家节节高(上海斐生酒家特色乡土菜品系列)
特点:黄鱼鲞本身就带有浓郁的海鲜香味,吸收了肉汁和梅菜的香味后,口味更加丰满,而且丝毫都不会有海鲜的腥味。菜品制作:邵晓...
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锦江烤鸭加工技术
锦江烤鸭是上海锦江饭店在北京烤鸭的基础上,经过多年的潜心研究,摸索精制而成。历史虽然不久,但由于对传统做法进行了大胆改革...
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红烧草鱼粉皮(上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品)
翻新思路:十六铺是上海外滩最著名的码头,此菜由十六铺码头上居住的渔民首创,采用红烧技法制成,成菜色泽红亮、芡汁浓稠,具有...
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苔条黄鱼(上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品)
思路:这也是一道本帮名菜,始创于上世纪30年代,传统做法是在全蛋糊里撒匀苔条粉,将黄鱼条挂糊、过油炸,成菜金黄中透出点点...
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蟹骨酱(上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品)
思路:传统鸡骨酱并不是把鸡骨头做成酱,而是将鸡软骨、带骨鸡肉块与笋尖一起红烧而成。由于此菜要求鸡肉块块带骨,再加上成菜很...
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茭白干丝(上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品)
思路:传统大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜,成菜理念为“荤汤素料”。此菜着重考验刀工,要求将一块方干横劈36刀、竖切72刀,...
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生酱鸡加工技术
生酱鸡,即生酱油鸡,是上海市的著名产品。 原料配方 鸡100只 食盐5千克 白糖500克 五香粉50克酱油(可连续...
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鸡粥的制作工艺
鸡粥是上海最著名的点心。20世纪20年代初由上海东新桥和大世界附近的小吃摊始创,因滋味非常鲜美,到了30年代已经出名,4...
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白菜焖拌鸭掌(山东省泰安市水云天生态园特色风味菜品)
介绍:此处的“焖拌”即最传统的炝拌手法,老一辈厨师在做炝拌菜时,冲入热油后都要加盖焖一会儿,不让香味挥发,后来很多年轻厨...
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泡姜烟熏桂鱼(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味菜品)
亮点:经过烟熏、风干的桂鱼还能保持弹牙,其秘诀在于低温蒸熟、保持水分不流失,趁热过凉,使肉质有弹性。菜品制作:杜才清,从...
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京葱老酒烩牛尾(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味菜品)
亮点:牛尾加黄酒、红酒、胡萝卜块、甘蔗块压熟,再加黄耳、白果、红枣等养生食材煨制,盛入垫有京葱的石锅内,兼具蔬菜香、水果...
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桂花蟹粉(上海鹭鹭酒家特色当家菜)
介绍:上海鹭鹭酒家从1985年的“11张桌台”发展至今,依靠口味地道的本帮菜在食客心中站稳脚跟,如今已在上海、北京、香港...
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高邮鱼汤河虾(上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜)
特点:为了迎合时下健康潮流,陈师傅制作菜品时尽可能少用调料,最大程度上突出食材本身的清香。比如这道“高邮鱼汤河虾”,陈师...
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石浦海瓜仁豆瓣酥(上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜)
特点:碧绿的豆泥上漂浮着白嫩的海瓜子肉,此菜颜色搭配很靓丽。为保持海瓜子肉的嫩度,陈师傅先用调料将其拌匀再入锅,尽量减少...
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渔家一网打尽(上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜)
特点:河鲜杂烩在上海并不新鲜,但单是几种杂鱼的一锅烩未免太过家常。陈师傅的“河鲜烩”在选料上颇为讲究,既有肉质鲜美的鳝段...
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酒香排骨鸡带鸭饼
“红烧排骨”、“红烧鸡翅”大家都吃腻了,我们几个厨师就考虑把排骨、鸡翅一起烹调,再在原来调味的基础上加入干红、啤酒试试效...
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肉丝炒双瓜(上海华亭湖时代大酒店创新特色菜品)
创意由来:小黄瓜大火快炒才能保持脆嫩的质地,但是难入味,如果延长炒制时间,则易出水变烂。所以我选小黄瓜搭配酱黄瓜条与五花...
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